RESUMEN EJECUTIVO
La producción de leche en Colombia está localizada en su 40% en la Región Atlántica y 34% en la Región Central (Ministerio de Agricultura, 2005), teniendo en cuenta los niveles de producción y los impactos negativos generados por las olas invernales de 2010-2012 que afectaron estos territorios, se identifica la necesidad de caracterizar la cadena de suministro del queso artesanal como posible herramienta para construir estrategias que lleven a este eslabón a ser parte formal de la Cadena Láctea en Colombia y su mejoramiento desde el punto de vista socioeconómico, ambiental, sanitario y de inocuidad.
Para lo anterior se realizaron encuestas en las procesadoras de queso ubicadas en el Sur del Atlántico y se hizo una recopilación bibliográfica del Valle de Ubaté.
La información obtenida se compiló en tablas de resumen, gráficos de barra y gráficos de pastel obteniendo como resultado del análisis, que el mayor rendimiento se daba en el Sur del Atlántico que además cuenta con mayor número de queseras que el Valle de Ubaté pero con volúmenes de producción menor en cada una de ellas. Los controles de calidad realizados a la leche cruda, al queso y al suero residual eran escasos e incompletos.
El transporte de la leche, el queso y suero residual se realizaba en vehículos de poca capacidad, que corresponde a las necesidades de recolección y evacuación diaria. La venta del queso se realizaba principalmente de forma directa del procesador al consumidor y por comercializadores locales. El 51.2% de las productoras de queso en el Sur del Departamento del Atlántico, realizaba tratamiento térmico artesanal por cocción al suero producto de la quesería, el restante no hacía ningún tipo de tratamiento.
El impacto ambiental era considerable pues el tratamiento de los residuos no estaba estandarizado en las procesadoras.
La estructuración de políticas públicas que permitan el fortalecimiento de los productores de queso artesanal sería la principal herramienta para el progreso de estos. Dentro de los apoyos que se pueden brindar está la habilitación de infraestructura en cuanto a instalaciones, equipos, vías de acceso y servicios públicos básicos, y transmisión de conocimientos
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA150.pdf
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