El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis Critical Control Points), es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios técnicos y científicos en la producción y manejo de los alimentos desde el campo hacia la mesa.
El sistema HACCP establece las bases de un programa efectivo de control de riesgos de tipo físico químico y microbiológico para todo tipo de alimentos, incluyendo los producidos y elaborados en industrias cárnicas. El sistema requiere ser utilizado con propiedad, siendo el diseño, análisis y empleo de los esquemas específicos de HACCP para cada tipo de empresa o línea de procesado y para cada tipo de producto alimentario. Además el sistema puede utilizarse para asegurar una calidad homogénea del producto o para incrementar el rendimiento de la producción.
La adopción por parte de la industria de un sistema de control de los peligros que pueden presentarse basado en el HACCP requerirá hacer un especial hincapié sobre los siguientes aspectos:
¾ Reexaminar el fundamento de los sistemas de inocuidad de los alimentos y de control de la calidad.
¾ Establecer una separación entre los controles relativos a la inocuidad de los alimentos de los factores de calidad.
¾ Someter los registros relacionados con el HACCP al control de la administración y al examen público.
Por eso, la necesidad de aplicación de un sistema de autocontrol en industrias de alimentos se ve respaldada por la existencia de una legislación comunitaria y nacional.
México es un país que tiene una producción de carne de porcino según el censo del 2005 de 1 102 940.5 Ton/año; mientras que la exportación es de 38 314.4 Ton/ año. Es importante hacer notar que la tendencia de las exportaciones ha ido en aumento, con un 3% aproximadamente anual de crecimiento.
El objetivo principal de este trabajo de tesina fue realizar un análisis mediante una visita Sanitaria en base a la NOM-120-SSA-1994 a una industria cárnica elaboradora de jamón, para tener una evidencia por escrito que nos permita evaluar la necesidad de implantar la metodología HACCP. Así como enmarcar a través de un informe actualizado el estado de la situación de la industria de la carne en México.
Establecer los conceptos de calidad, así como la metodología necesaria del sistema HACCP.
Y por último, realizar una visita sanitaria a la empresa Empacadora de Carnes Frías S. A. de C. V. para ver su cumplimiento con la NOM-120-SSA-1994 y de ahí la posibilidad de la implementación del sistema HACCP en ella.
Descargar
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA20.pdf
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