DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESAMIENTO DE LECHE UHT (ULTRA ALTA TEMPERATURA)

RESUMEN EJECUTIVO

En 2009 la producción de leche en Colombia fue de alrededor de 5.730 millones de litros. Antioquia es el departamento de mayor producción en la región occidental del país, misma que produjo el 12.82% de la producción nacional. En este mismo año, a nivel nacional, Antioquia fue el segundo productor de leche, con cerca de 2 millones de litros diarios.

La leche, debido a sus características composicionales, constituye un excelente medio de cultivo para determinados microorganismos, principalmente mesófilos, dentro de los que se encuentran los patógenos. En la leche procesada para el consumo del público pueden encontrarse también peligros físicos y químicos, los cuales pueden provenir de la producción primaria o ingresar al producto durante el procesamiento, si no se cuenta con los controles necesarios. 

A partir de la década de 1980 han ocurrido en el mundo una gran cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos lácteos pasteurizados, causados por Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus; esto ha hecho que una estrategia esencial para la industria de productos lácteos sea el aseguramiento de la inocuidad.

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es un sistema preventivo, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, lo que permite identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de asegurar de manera preventiva la inocuidad de los alimentos. 

Para eliminar o reducir a niveles aceptables los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes en la leche, se cuenta con tratamientos térmicos específicos, dentro de los cuales se encuentra el tratamiento a Ultra Alta Temperatura (conocido en la industria como UHT - Ultra High Temperature- por la sigla en inglés). Este tratamiento térmico, junto con un sistema HACCP correctamente documentado e implementado, aseguran la inocuidad de la leche procesada de esta manera, conocida como leche UHT o leche larga vida.

El objetivo general de este Proyecto Final de Graduación (PFG) fue diseñar un Plan HACCP para el procesamiento de leche UHT. Los objetivos específicos consistieron en analizar los peligros relacionados con el consumo de leche cruda, reseñar la tecnología de procesamiento UHT para leche y diseñar la documentación para un Plan HACCP para el procesamiento de leche UHT.

La elaboración del PFG se hizo a través de investigación documental, la cual incluyó normatividad Colombiana, documentación publicada por entes gubernamentales nacionales e internacionales, libros y artículos de revistas científicas.

Se desarrolló una descripción de las características de la leche UHT, incluyendo su intención de uso; un diagrama de flujo del proceso, un análisis de peligros de todas las etapas del proceso y se diseñó el documento para un Plan HACCP.

A partir del trabajo realizado se concluyó lo siguiente: 1. Los microorganismos patógenos constituyen el principal peligro relacionado con el consumo de leche cruda, pues no sólo el canal del pezón de las ubres de las vacas se encuentra colonizado por este tipo de bacterias, sino que también es probable que ocurra contaminación después del ordeño. 2. El proceso a Ultra Alta temperatura (UHT) tiene la capacidad de destruir no sólo todos los microorganismos patógenos, sino también aquellos formadores de esporas, lo cual hace que la leche UHT no represente un peligro para la salud de los consumidores. 3. Para el diseño y documentación del sistema HACCP en una planta que elabora UHT se requiere el conocimiento a fondo del proceso completo, desde la recolección de la leche cruda hasta la distribución del producto procesado, de los pasos previos a la elaboración de un Plan HACCP y de la manera como se realiza el análisis de peligros, pues sólo así se podrá diseñar un Plan HACCP correcto y eficaz. 4. La correcta implementación de los programas prerrequisito (Buenas Prácticas de Manufactura y otros) es indispensable para que el sistema HACCP sea práctico y fácil de implementar, ya que gran cantidad de peligros podrán eliminarse sin necesidad de convertirse en aparentes Puntos Críticos de Control (PCC). 5. Se espera que el plan HACCP diseñado en este PFG para la producción de leche UHT sea de gran utilidad, como guía, a las empresas que utilizan este tipo de tecnología.

Se hacen las siguientes recomendaciones:

A las empresas productoras de leche UHT: 1. Implementar el sistema HACCP, lo cual les permitirá entregar a los consumidores un alimento inocuo y cumplir con la legislación nacional (Decreto 616 de 2006). 2. Conformar el equipo HACCP con personas de cada una las áreas del proceso, y que además tengan la capacidad de hacer aportes al sistema. 3. Eliminar o reducir a niveles aceptables la mayor cantidad de peligros posibles, a través de la correcta implementación de los programas prerrequisito, pues una de las características del sistema HACCP es que no todos los peligros se conviertan en PCC. 4. Hacer del sistema HACCP algo práctico y útil, para que preste un real beneficio a la empresa.