MANUAL DE FISCALIZACIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DIRIGIDO A LAS ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD DE COLOMBIA.

RESUMEN EJECUTIVO

En Colombia las autoridades sanitarias realizan la inspección de alimentos basada en procesos (inspección tradicional). El Ministerio de Salud y Protección Social a través de la resolución 1229 de 2013 estableció el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para los productos de uso y consumo humano, incluidos los alimentos (modelo IVC). Este modelo se basa en el enfoque de riesgo, el cual es aplicado actualmente a nivel internacional porque posee amplias ventajas frente a la inspección tradicional al poseer un carácter preventivo de los factores de riesgo que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el consumidor.

Para la implementación del modelo IVC se requiere del trabajo articulado entre las autoridades sanitarias del sector salud del orden nacional (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)) y  del orden regional (entidades territoriales de salud (ETS) departamentales, distritales y municipales). El INVIMA como autoridad sanitaria nacional define directrices y lineamientos técnicos dirigidos a las ETS. Es necesario aclarar que se ha evidenciado en estas últimas autoridades sanitarias factores como diferencias en la aplicación de la normatividad sanitaria y en la interpretación de criterios técnicos, así como variedad en los formatos y actas utilizados en la inspección y en los procedimientos de aplicación de los mismos; además de alta rotación de personal y debilidades en el nivel de formación y en la capacidad técnica de los inspectores; que afectan directamente el desarrollo de la inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos.

De lo anterior surge la necesidad de desarrollar el presente estudio que tiene como principal objetivo  diseñar un manual de fiscalización sanitaria con enfoque de riesgo de alimentos y bebidas, con el fin de orientar las actividades de inspección, vigilancia y control que realizan las entidades territoriales de salud de Colombia. La fiscalización sanitaria es un macro proceso que comprende tres subprocesos a saber, inspección (verificación del cumplimiento de requisitos sanitarios), vigilancia (monitoreo constante de los parámetros sanitarios) y control (aplicación de correctivos sobre características irregulares).  El cumplimiento de este objetivo se realizó a través de objetivos específicos tendientes a aplicar conceptos de referentes nacionales e internacionales, analizar la información compilada y evaluar la estructura del manual para asegurar su pertinencia y aplicabilidad por parte de las ETS del orden departamental, distrital y municipal. 

En el desarrollo de la investigación se utilizó el método analítico para examinar diferentes elementos y enfoques de la inspección, vigilancia y control (IVC) de alimentos. A través de la metodología de investigación documental se realizó la revisión cuidadosa y sistemática de diversas fuentes documentales, lo que permitió  contextualizar el tema y generar un documento ajustado a las tendencias internacionales, a las exigencias nacionales y a las condiciones y recursos de las ETS. 

La revisión de referentes internacionales evidenció que existe una amplia variedad de manuales, guías y protocolos de inspección de alimentos basados en riesgo dirigidos tanto a las autoridades sanitarias como a los usuarios y consumidores. El examen de las fuentes de información nacionales demostró que a nivel país son pocas las autoridades sanitarias que tienen implementado un enfoque de riesgo, por tanto no se cuenta con manuales, guías y demás documentos en cantidad suficiente que direccionen la IVC de alimentos basada en riesgo. 

Como parte de los resultados del análisis de la información revisada se identificaron los principales aspectos que definen la frecuencia de inspección de un establecimiento; las etapas requeridas para preparar y realizar una inspección adecuada de alimentos basada en riesgo y as competencias y actitudes del inspector sanitario. También se identificaron los factores riesgo de enfermedades trasmitidas por alimentos: cocción inadecuada, alimentos provenientes de fuentes no seguras temperaturas de mantenimiento incorrectas, equipo contaminado e higiene personal deficiente, contaminación cruzada, estado de salud de la persona que manipula los alimentos, calidad del agua y presencia de plagas.

El principal resultado de esta investigación es la necesidad de construir un  “Manual de fiscalización sanitaria con enfoque de riesgo de alimentos y bebidas dirigido a las entidades territoriales de salud de Colombia” el cual se presenta en este estudio y recoge los aspectos más relevantes identificados en las etapas de compilación y revisión documental. Está formulado en un lenguaje claro que describe paso a paso las acciones que debe seguir un inspector para llevar a cabo la IVC de alimentos y bebidas bajo el enfoque de riesgo en los establecimientos de su competencia. 

Se recomienda implementar el manual, los instrumentos y documentos técnicos de IVC en cada una de las ETS del orden departamental, distrital y municipal, de forma que se unifiquen los criterios y conceptos sanitarios en las ETS, con el propósito de evolucionar a la inspección de alimentos basada en riesgo y aportar en la prevención de la ocurrencia de ETA.  Además de diseñar y aplicar por parte de las autoridades sanitarias competentes un sistema de información de inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, donde se reporten los resultados de las actividades de IVC realizadas por las ETS y por el INVIMA, de forma que se cuente con información en tiempo real que permita tomar decisiones de gestión de riesgos.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA194.pdf