RESUMEN EJECUTIVO
La funcionalidad de la proteína define las características de calidad de los productos cárnicos y una de las propiedades más importantes es la textura final del embutido, el objetivo de este trabajo es comparar el resultado de la sustitución de proteína de soja por proteínas colagénicas de cerdo y su efecto en las características físicas y sensoriales del salchichón.
Utilizando concentrado de soja, aislado de soja y colágeno de cerdo, en el porcentaje máximo de proteína de soja en embutidos, 3%; se realizó una mezcla de proteínas animales y vegetales en la fabricación del salchichón en una fórmula comercial de Costa Rica, y se determinó la textura basándose en la suavidad y dureza del producto realizando un análisis sensorial.
Mediante el test del consumidor, se evaluó a 100 personas comunes no entrenadas a los que se les dio distintos salchichones para probarlos; al completar la evaluación determinando texturas de la más suave a la más dura, los resultados obtenidos indican que el salchichón que tuvo como resultado la textura más dura fue la fórmula en la que se utilizó la mezcla de proteína de 2% de Aislado de soja con un 90% de proteína de soja y 1% de Proteína Colagénica de cerdo que contiene 82% a 88% de proteína animal, el resultado de porcentaje final de proteína subió a 18.8% quedando arriba del porcentaje mínimo exigido por el DECRETO Nº 35079-MEIC-MAG-S DEL 31/10/2008, el cual establece un valor mínimo permitido de un 11%.
Se analizaron las observaciones escritas por las personas en el análisis sensorial, de las que se obtuvo que en la muestra A (2% Aislado de soja; 1% Proteína Colagénica de Cerdo), se observaba una mayor brillantez en la textura externa del salchichón, y al realizar un corte con cuchillo se observó un corte liso sin desmoronarse.
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