RESUMEN EJECUTIVO
La industria de los alimentos ha tenido un constante crecimiento en lo referente a la apertura de mercados a nivel mundial motivo por el cual, se han establecido una serie de normativas internacionales que se deben cumplir para poder acceder a estos mercados. Costa Rica como país en vías de desarrollo no está excluido de esta tendencia por lo que está obligado a adaptar su legislación actual y dar apoyo a la industria, para que ésta pueda formar parte de este mundo tan competitivo.
La industria costarricense está compuesta por un 97,8% de empresas pequeñas y medianas (PYMES), las cuales, por lo general son empresas con limitantes económicas. En el caso de la industria Agropecuaria se respeta esta distribución siendo dentro de esta clasificación un 97,4% de empresas micro, pequeña y mediana empresa (MIPYME). A su vez, el 13% de las empresas privadas en Costa Rica pertenecen a este sector según datos de la Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS) para el año 2005. (INEC, 2008)
El objetivo principal que tiene este trabajo final de graduación (TFG), consiste en plantear una herramienta que pueda ser utilizada como referencia durante el establecimiento de Programas de Capacitación acorde con las necesidades de la industria de alimentos costarricense y a su vez establecer las bases de capacitación para las empresas que deseen exportar. Los beneficiarios o usuarios potenciales a los que esta investigación está dirigida son principalmente las personas encargadas de establecer programas de capacitación para la MIPYME costarricense.
Como punto de partida, se realizó una recopilación de información proveniente de la base de datos de la CCSS y PROCOMER, basados en estos datos se procedió a hacer un análisis estadístico utilizando la herramienta el diagrama de Pareto para definir los principales sectores de interés del mercado agroalimentario del país.
Con esta metodología se determinó como los principales sectores de interés los que se mencionan a continuación:
• Sector de Elaboración de productos de panadería
• Sector de Elaboración de productos de molinería
• Sector de cárnicos
• Sector de Producción, procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos
• Sector de Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas
• Sector de Elaboración de productos lácteos
Como base para el establecimiento de un Plan Modelo de Capacitación Integral en Inocuidad Alimentaria, se tomó los sectores de mayor importancia mencionados anteriormente y se investigó acerca de la legislación que deben cumplir las industrias de alimentos en general y por cada uno de estos sectores, búsqueda que se realizó en páginas Web oficiales del país tanto del Ministerio de Economía Industria y Comercio (MEIC) como del Poder Judicial.
El país cuenta con un sistema organizado, claro y debidamente establecido para la creación de reglamentación técnica de los diferentes alimentos y sectores de la industria alimentaria. Esta legislación está actualizándose constantemente, con el fin de satisfacer las necesidades del mercado local e internacional tanto para importaciones como exportaciones.
Con respecto al mercado internacional, los principales mercados de exportación en los que participa Costa Rica son Centroamérica (CA), Estados Unidos (EEUU) y la Unión Europea (UE).
La legislación de EEUU y la UE es muy amplia, sin embargo para efectos de este TFG se consideró únicamente los requisitos mínimos necesarios para exportar productos generales como piña, papaya, etc., Entre las principales leyes o normativas que tienen estos países se detallan a continuación:
1. Para EEUU: cumplir con las normativas y controles que le exige la Administración de Drogas y Alimentos (FDA), a sus industrias de alimentos en lo referente a: la ley de Bioterrorismo, etiquetado e inspecciones, además de cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para aquellos productos que sea obligatorio su cumplimiento.
El país cuenta con un sistema organizado, claro y debidamente establecido para la creación de reglamentación técnica de los diferentes alimentos y sectores de la industria alimentaria. Esta legislación está actualizándose constantemente, con el fin de satisfacer las necesidades del mercado local e internacional tanto para importaciones como exportaciones.
Con respecto al mercado internacional, los principales mercados de exportación en los que participa Costa Rica son Centroamérica (CA), Estados Unidos (EEUU) y la Unión Europea (UE).
La legislación de EEUU y la UE es muy amplia, sin embargo para efectos de este TFG se consideró únicamente los requisitos mínimos necesarios para exportar productos generales como piña, papaya, etc., Entre las principales leyes o normativas que tienen estos países se detallan a continuación:
1. Para EEUU: cumplir con las normativas y controles que le exige la Administración de Drogas y Alimentos (FDA), a sus industrias de alimentos en lo referente a: la ley de Bioterrorismo, etiquetado e inspecciones, además de cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para aquellos productos que sea obligatorio su cumplimiento.
2. Para la UE: se debe cumplir con la ley general de alimentos y la higiene de los alimentos.
Con base en la información recopilada se estableció un temario básico que incluye detalles o conceptos mínimos que deben conocer las industrias de alimentos para mejorar los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Éste se divide por área operativa funcional, abarcando desde la Gerencia General hasta los estratos base de la pirámide de la organización. Estos temas generales, deben ser complementados con los temas específicos que correspondan de acuerdo con el tipo de producto.
Finalmente, en el penúltimo capítulo de este TFG se obtiene como producto final la Guía de Capacitaciones para cada área funcional que consta de un modelo a seguir para establecer el Plan respectivo con el fin de cumplir con la legislación nacional, las normas de mayor acogida tales como : ISO 9000 ( serie de normas universales que define un sistema de Gestión de la Calidad), ISO 22000 (Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos) y las OSHAS 18000 (Sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupacional).
Entre las conclusiones más relevantes de este TFG se destaca la importancia del establecimiento de un Programa Integral de Capacitaciones bien planificado, en el que se deben incluir las leyes y reglamentos actuales tanto de la legislación costarricense como la de los mercados destino y normas internacionales.
Como recomendación final se considera importante actualizar la base de datos existente relacionada con las legislaciones o normativas que se deben cumplir, de acuerdo con la realidad de la Empresa y mercados destino para establecer el Programa de Capacitaciones. Simultáneamente, para que éste sea funcional, el mismo debe ser adaptado a la realidad de la Empresa.
Con base en la información recopilada se estableció un temario básico que incluye detalles o conceptos mínimos que deben conocer las industrias de alimentos para mejorar los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria. Éste se divide por área operativa funcional, abarcando desde la Gerencia General hasta los estratos base de la pirámide de la organización. Estos temas generales, deben ser complementados con los temas específicos que correspondan de acuerdo con el tipo de producto.
Finalmente, en el penúltimo capítulo de este TFG se obtiene como producto final la Guía de Capacitaciones para cada área funcional que consta de un modelo a seguir para establecer el Plan respectivo con el fin de cumplir con la legislación nacional, las normas de mayor acogida tales como : ISO 9000 ( serie de normas universales que define un sistema de Gestión de la Calidad), ISO 22000 (Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos) y las OSHAS 18000 (Sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupacional).
Entre las conclusiones más relevantes de este TFG se destaca la importancia del establecimiento de un Programa Integral de Capacitaciones bien planificado, en el que se deben incluir las leyes y reglamentos actuales tanto de la legislación costarricense como la de los mercados destino y normas internacionales.
Como recomendación final se considera importante actualizar la base de datos existente relacionada con las legislaciones o normativas que se deben cumplir, de acuerdo con la realidad de la Empresa y mercados destino para establecer el Programa de Capacitaciones. Simultáneamente, para que éste sea funcional, el mismo debe ser adaptado a la realidad de la Empresa.
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