RESUMEN EJECUTIVO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un importante peligro para la salud del consumidor. Por esto, la gestión de la inocuidad de los alimentos bajo la premisa de “Una sola Salud” según el concepto de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE, 2013), reúne toda una serie de acciones dirigidas a garantizar la máxima seguridad posible del alimento abarcando toda la cadena alimenticia desde la producción hasta el consumo.
El objetivo general de este proyecto fue el de realizar una evaluación de los riesgos de contaminación bacteriana de la carne en canal de ganado bovino en los procesos de producción, sacrificio y faenado de animales para consumo humano, realizados en la empresa Agropecuaria Santo Domingo S.A., en República Dominicana, efectuando un análisis directo sobre el flujo de proceso desde la producción en finca, hasta que la carne es almacenada en las cámaras de refrigeración.
Los resultados del análisis del flujo de sacrificio y faenado de los animales en las salas proceso de Agropecuaria Santo Domingo S.A., permitieron determinar que el paso de proceso que presenta una alta severidad de contaminación microbiana de la carne de los animales procesados, es en aquel donde se realiza la remoción de la piel del cuerpo del animal.
Este hecho tiene su origen en la alta carga bacteriana que tiene la piel como consecuencia de la presencia de materia fecal de los mismos animales, la cual puede adherirse a ella en los corrales de las fincas de producción, durante el transporte en camiones y en los corrales de las plantas de sacrificio.
El estudio permitió determinar que en Agropecuaria Santo Domingo S.A., uno de los factores de mayor riesgo de contaminación cruzada de la carne con materia fecal tiene su origen en deficiencias de sistema de lavado de los animales de corrales (flujo de agua con baja presión), descuido de los operarios en la manipulación de la piel en el momento del retiro de la misma del cuerpo del animal, deficiente sistema de remoción total de piel (descuerado) y el mal uso de los utensilios (cuchillos) y equipos (sierra de corte de externo) usados en el proceso, entre otros.
No obstante lo anterior, se pudo determinar durante la realización del presente estudio, que los resultados de los análisis de laboratorio, de muestras tomados por hisopado de la superficie de las canales para determinar presencia de E. coli, al igual que porciones de carne de la canal durante el deshuese para determinar presencia de E. coli 057:H7, fueron negativos a la contaminación microbiana por los patógenos antes mencionados.
Las muestras fueron tomadas por funcionarios de la Dirección General de Medicamentos, Alimentos y Productos Sanitarios (DIGEMAP), del Ministerio de Salud Pública de República Dominicana y el personal de la oficina de Aseguramiento de la Calidad de la empresa y llevadas al Laboratorio Veterinario Central (LAVECEN), Institución Oficial del Gobierno Nacional.
Analizando los anteriores resultados, se pudo determinar que la acción de control sanitario llevada a cabo por los funcionarios de DIGEMAPS, y el personal de la Oficina de Aseguramiento de la Calidad de la citada Planta de faenado, en las etapas finales del proceso de faenado antes del ingreso de las canales a las cámaras de refrigeración (revisión de las canales para definir “cero tolerancia” a la materia fecal visible en las canales y la aplicación de ácido láctico por rociado de la canal), han permitido disminuir el riesgo de contaminación microbiana.
Con la realización del presente estudio se pudo concluir, que a pesar de los controles sanitarios llevados a cabo por los funcionarios de DIGEMAPS y la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad de la empresa, existe un alto riesgo a la inocuidad alimentaria provocadas por contaminación de las carnes durante las labores de sacrificio y faenado de los animales, con E. coli y E. coli 0157:H7. Este hecho ocurre por las deficiencias observadas en el lavado de los animales en corrales y las inconsistencias en la aplicación de las normas de BPM observadas por parte de los operarios, durante la remoción de la piel del cuerpo del animal y el uso de los equipos.
Por otra parte, es real concluir que la realización de este estudio tiene un beneficio sanitario no solo para la empresa Agropecuaria Santo Domingo S.A., sino para todos los mataderos de todo el país, puesto que se ha colocado de presente un riesgo latente de contaminación con microorganismos patógenos presente en la materia fecal de los animales procesados debido a las malas practicas de manufactura por parte de los operarios que realizan el faenamiento.
Las acciones correctivas recomendadas en este estudio están dirigidas a planificar un proceso de capacitación y concientización de los operarios en el buen uso de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el fin de lograr que sean consistentes en el tiempo en la acción preventiva de contaminación en cada una de las etapas del proceso.
Por otra parte, se recomienda que la empresa optimice el sistema de lavado de presión de los animales en corrales con aumento de la presión del flujo que no se menor de 80 PSI. Igualmente se sugiere que se modifique el sistema de desprendimiento de la piel para que la acción se realice “de arriba hacia abajo”, y se coloquen frenos en el sistema de rieles para evitar que los animales se toquen unos con otros, en especial cuando se está retirando la piel y queda descubierta la carne.
Es recomendado que las autoridades de DIGEMAPS, realicen en el país una auditoria sanitaria en todos los centros de sacrificio de animales con el fin de determinar los alcances de deficiencias sanitarias que puedan estar ocurriendo en estas plantas por inconsistencias en la aplicación de BPM y que van inciden directamente sobre la inocuidad de las carnes que se procesan.
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