RESUMEN
La presencia de esporas termorresistentes de Bacillus sporothermodurans en leche UHT ha despertado gran interés en el sector lácteo por determinar las fuentes de contaminación y plantear acciones correctivas enfocadas en su eliminación o reducción puesto que su presencia afecta los resultados de esterilidad comercial y la estabilidad del producto en su vida útil, generando grandes pérdidas económicas para la compañía que se ve expuesta a sanciones por parte de los entes de vigilancia y control.
Este estudio está enfocado en evaluar el impacto de la presencia de Bacillus sporothermodurans en lotes de leche ultra pasteurizada (UHT) entera y deslactosada producida en una empresa de productos lácteos durante el año 2017 mediante la comparación y análisis de los resultados microbiológico, fisicoquímico y sensorial de muestras de leche UHT al término su vida útil, además de identificar los factores asociados a la calidad de la materia prima y a la contaminación de la leche UHT en el proceso que inciden en la calidad e inocuidad del producto.
Se tabularon y analizaron los resultados de 423 muestras de lotes de leche UHT entera y 213 muestras de lotes de leche UHT deslactosada producidos en el año 2017, mediante el método de análisis estadístico de varianza (ANDEVA) con el fin de concluir si las variables de pH, sabor y color son estadísticamente diferentes con los lotes que reportaron esterilidad comercial no satisfactoria por presencia de B.
sporothermodurans en comparación con los lotes que no fueron afectados por la presencia del microorganismo. Se determinó que existe suficiente evidencia estadística para asegurar con el 99% de confianza que la presencia del bacilo afecta significativamente las variables de pH, sabor y color para leche UHT entera. Para leche UHT deslactosada se determinó con el 99% de confianza que la presencia del bacilo afecta la variable de pH y con el 95% se afecta la variable de color. Se puede concluir que la presencia de Bacillus sporothermodurans en leche UHT entera y deslactosada impacta significativamente en las variables de pH y color al final de la vida útil del producto desmejorando sus características de calidad.
Descargar aquí:
No hay comentarios:
Publicar un comentario