RESUMEN EJECUTIVO
La FAO/OMS ha elaborado manuales que sirven de guía a la industria alimentaria, incluye desde las normas básicas de higiene y manipulación, hasta las normas más específicas que se deben manejar en cada una de las industrias para el aseguramiento de la calidad.
Con este proyecto final de graduación (PFG), se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Planta Productora de Lácteos” Las Delicias de mi Tierra”, con la finalidad de aportarle a la empresa en estudio, los procedimientos necesarios que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos que se producen en ésta.
Para desarrollar este estudio, se utilizó la metodología observacional descriptiva, que fue aplicada en la planta de producción láctea “Las Delicias de mi Tierra”, Santa Cruz de Turrialba, Cartago, Costa Rica.
Los objetivos y métodos que se utilizaron para indicar los procesos que se incluyeron en el manual, se aplicaron de acuerdo con los siguientes procedimientos, primero un diagnóstico general de la planta, luego un análisis de los resultados obtenidos para identificar las fortalezas y debilidades de la planta, y posteriormente, la elaboración del manual de BPM.
Los resultados obtenidos, arrojaron datos muy específicos relacionados con el diagnóstico aplicado. En éste, fue evidente que esta planta presenta serias deficiencias en todas sus áreas.
Dentro de las debilidades que se denotaron en éste están: la infraestructura, el nivel administrativo, manejo de personal, supervisión, líneas de proceso y comercialización.
A su vez, los resultados demostraron que la aplicación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en este tipo de empresas, es fundamental para que trabajen conforme lo que indica la norma o reglamento técnico centroamericano (RTCA) y así garanticen la inocuidad de su producto final.
Se concluye que, el diagnóstico indicó que la planta de procesamiento en estudio, no cuenta con la mayoría de los requisitos establecidos en el RTCA, lo que hace a la empresa más vulnerable por no poder ofrecer ni inocuidad, ni calidad en sus productos porque es evidente que no cumplen con lo que establece la entidad reguladora de las BPM.
Por tal motivo, se recomienda implementar el manual de BPM como parte de la mejora continua de la empresa. También, se considera importante realizar un sistema de monitoreo y evaluación del cumplimiento de éstas, aunado a la ejecución de un plan de capacitación cuando sea necesario para fortalecer dichas prácticas.
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