RESUMEN EJECUTIVO
La inocuidad de los alimentos incide directamente en la salud pública, además de que es punto focal y factor primordial para la competitividad de los productos destinados tanto para el consumo local como para los mercados internacionales por ello es un tema que día a día cobra mayor importancia y vigilancia. El disponer de alimentos inocuos se ha vuelto poco a poco un reclamo universal y su demanda cada vez es mayor conforme la población ha adquirido mayor consciencia de la importancia que tiene para su salud el consumo de alimentos libre de contaminantes, patógenos o sustancias toxicas.
Comer en restaurantes, en cadenas de comida rápida o en locales más exquisitos que sirven alimentos preparados, en hospitales, albergues, residencias o escuelas supone, en la mayoría de los casos, una comodidad para el consumidor, pero a la vez implica una elevada responsabilidad para quien elabora los platillos.
Evitar las infecciones alimentarias en estos lugares resulta de vital importancia, ya que un mal hábito de manipulación de los alimentos podría desencadenar graves consecuencias. La base de todo radica, una vez más, en aplicar buenas prácticas de higiene en la preparación de alimentos.
En la búsqueda de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, se han utilizado diversas metodologías basadas en sistemas de gestión o aseguramiento de la calidad. Estos sistemas tienen como objetivo establecer acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza de que un alimento satisfará las expectativas del consumidor desde la granja hasta que llegan a la mesa.
Por lo anterior cada vez son más las empresas que exigen a sus proveedores de servicios internos de alimentación sean capaces de garantizar la aplicación de un sistema de gestión de inocuidad durante el manejo de sus productos que evite poner en riesgo la salud de los comensales. De ahí surge el interés de elaborar el presente trabajo de investigación para poder mostrar cómo al implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en establecimientos de alimentos preparados se contribuye con la salud pública, con el fin de reducir la presencia de enfermedades transmitidas por alimentos.
En el mismo sentido el presente tiene como objetivo elaborar un documento público que sirva de guía para proteger la inocuidad de los alimentos preparados, como parte de la mejora continua de la salud pública en México. Para lograra lo anterior se aplicaron encuestas estructuradas del manejo de alimentos preparados, para conocer el estado actual de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en los establecimientos que ofrecen el servicio de alimentación a empresas e instituciones debido a que se toma como argumento el motivo primordial por la que las empresasdeciden implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que es la apertura de mercados ya sea nacional e internacional.
Se entrevistó a 18 empresas dedicadas al servicio de alimentación de empresas e instituciones a lo largo de toda la República Mexicana (Monterrey, Querétaro CDMX, Sonora, Morelos, Estado de México, Quintana Roo, Chiapas, Chihuahua, entre otros) , se enviaron los cuestionarios vía correo electrónico con el que se logró conocer las BPM que se tienen implementadas en las empresas; así como los SGIA con los que cuentan, los beneficios y problemas que han tenido al implementar los sistemas en cuestión.
El presente estudio se considera pionero ya que los resultados obtenidos no se tenían documentados y estos revelan que en México el tema de la inocuidad va avanzando poco a poco por lo menos en uno de los sectores que componen la industria de los alimentos preparados. Estos se asegura debido a que el 94.44% de las empresas cuentan con un SGIA ya sea nacional o internacional.
Por lo anterior se recomienda seguir realizando este tipo de trabajos de investigación con los diversos sectores que componen la industria de alimentos preparados y poder tener un panorama mucho más amplio de la situación actual de las BPM.
Se recomienda también sumar esfuerzos entre entidades gubernamentales y privadas para seguir gestionando la inocuidad con responsabilidad dentro de la industria de los alimentos.
Descargar aquí
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA195.pdf
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