RESUMEN EJECUTIVO
La industria de los alimentos a nivel mundial, ha venido adaptándose a los constantes cambios que el mercado actual exige, los cuales se encuentran enfocados principalmente a ofrecer productos de mayor calidad e inocuos, evitando que se ponga en riesgo la salud de los consumidores y se disminuyan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, las cuales constituyen un problema de salud pública en todo el mundo.
De igual manera, se debe cumplir con los lineamientos implementados por los gobiernos de los diferentes países y los entes internacionales, establecidos en pro de la sostenibilidad de los sistemas de producción.
De ahí que, las Buenas Prácticas de Manufactura se han desarrollado como una herramienta por medio de la cual, se logren producir alimentos seguros para el consumo humano, abarcando desde la producción primaria hasta el consumidor final, a partir de métodos puntuales para la correcta manipulación higiénica, la vigilancia y el control de los mismos.
De acuerdo con lo anterior, se buscó elaborar una propuesta para la mejora de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en la empresa productora de tamales de pipián “Ricuras Payanesas”, teniendo como base el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia, para garantizar la inocuidad y calidad del producto final ofrecido a los consumidores.
Para ello, se recopiló información contemplada en el decreto en mención con el fin de tener como base un marco legal que permitiera evaluar el cumplimiento de las exigencias planteadas.
Se hizo un diagnóstico inicial de la empresa en cuanto a las BPMs por medio de una lista de chequeo, se procedió a analizar los datos recolectados y compararlos con lo estipulado en el decreto, se describieron las falencias encontradas en cada uno de los aspectos y se propusieron las acciones de mejora en cada uno de ellos, y finalmente se realizó una jornada de capacitación en la cual se dieron a conocer los hallazgos del estudio y la importancia de tomar medidas preventivas, así como controlar y cumplir los parámetros establecidos en el decreto, para contribuir al mejoramiento continuo de la empresa por medio del ofrecimiento de productos inocuos y de gran calidad.
De acuerdo a lo descrito en el decreto 3075/97 y teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se logró identificar que la empresa cumplía con el 70,66% de las Buenas Prácticas de Manufactura.
El mayor porcentaje de incumplimiento, se presentó en lo relacionado con el almacenamiento y transporte de la materia prima y el producto final, con tan solo un 30% de los ítems cumplidos.
En lo que respecta al manejo de agua y residuos sólidos y a las instalaciones y equipos, se obtuvieron porcentajes de cumplimiento de 71,43% y 75% respectivamente. Finalmente, en lo referente a la higiene del personal en los procesos, la contaminación cruzada y las decisiones de la gerencia, los porcentajes estuvieron situados por encima del 80%, lo cual permitió observar el compromiso de la empresa, en pro de mejorarlas condiciones higiénicas de producción y garantizar en la medida que sea posible, la inocuidad de los tamales de pipián.
Se concluyó que el diagnóstico inicial permitió identificar y evaluar las falencias en los procedimientos, con el fin de proponer acciones de mejora que ayudaran a garantizar la inocuidad y la calidad del producto terminado.
El porcentaje general de cumplimiento de BPMs de la empresa se considera regular dadas las exigencias en este campo, por lo que es indispensable efectuar las acciones de mejora dispuestas en el presente estudio, siendo conscientes de que este es un proceso que requiere constancia.
Se logró evidenciar que no hay personal calificado encargado de inspeccionar las Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la empresa, así como la ausencia de informes de registro para supervisar las diferentes actividades dentro del procesamiento de los tamales; el garantizar la inocuidad de los productos procesados en la empresa, busca no solo proteger la salud de los consumidores, sino también contribuir al desarrollo, crecimiento y mejor posicionamiento de la empresa dentro del mercado regional; por otro lado, la capacitación y sensibilización del personal que labora en el área de producción, es de gran importancia, ya que por medio de ella se garantiza que todas las actividades de procesamiento se lleven a cabo de la mejor manera posible y se generen así, acciones preventivas y correctivas en las diferentes etapas de producción.
Finalmente, dentro de las recomendaciones brindadas a la alta gerencia de la empresa, se encuentran el delegar una persona que se encuentre en la capacidad de vigilar, controlar y evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs); brindar capacitaciones dado el caso de que se contrate nuevo personal, con el fin de enriquecer sus conocimientos, habilidades, actitudes y conductas en las actividades que desempeñará dentro del proceso productivo; convocar reuniones mensuales por medio de las cuales, se evalúe el desempeño de los trabajadores, se identifiquen falencias presentadas, se propongan las acciones correctivas pertinentes y se sensibilice al personal con respecto a la mejora continua; revisar como mínimo dos veces por año los lineamientos establecidos al interior de la empresa, por si se deben modificar en caso de que se presenten actualizaciones en la normatividad sanitaria vigente; y ampliar el alcance de las Buenas Prácticas de Manufactura, en los productos que se brindan además de los tamales de pipián, como lo son pandebonos, hojaldras, rosquillas y almuerzos.
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