RESUMEN
MI POLLO SAS, es una empresa Colombiana, con capital Colombiano, creada el 23 de abril del 2004. Los socios le crearon un amplio objeto social relacionado con el sector de la actividad avícola, y la prestación de servicios relacionados con la actividad; orientada al levante, producción y comercialización de pollo crudo, con su planta de beneficio en la ciudad de Armenia del departamento del Quindío.
Actualmente el producto se comercializa en los departamentos del Valle del Cauca, Eje cafetero, Bogotá, y la visión a mediano plazo es extender el mercado, ofreciendo a los clientes un producto con los más altos estándares de calidad y de inocuidad.
El desarrollo de este proyecto de investigación, es de suma importancia para la empresa Mi Pollo SAS, ya que permitiría realizar un análisis de riesgo del proceso de beneficio del pollo, mediante la significancia del riesgo, que se determina a través del índice de criticidad, por el cual se determinarían medidas preventivas que permitan minimizar el riesgo, mediante controles o acciones correctivas en las etapas que sean identificadas como las de mayor índice de criticidad.
Una vez se haya evaluado cada etapa del proceso de beneficio del pollo, y se haya determinado en cada una de ellas el índice de criticidad (IC), antes de la aplicación de las medidas correctivas y/o preventivas y después de la aplicación de éstas, los puntajes que sean ≥ 25, se analizaron de acuerdo al árbol de decisiones establecido por la FAO.
Por lo tanto, de acuerdo a los resultados, los Puntos Críticos de Control – PCC que se definieron en el proceso de beneficio, fueron tanto la limpieza-pulido-tolerancia cero que hace parte del área de eviscerado, como el enfriamiento de las canales.
Las posibles causas que generan una desviación de los puntos críticos de control fueron enlistadas y analizadas a través de un análisis causa-raíz, con el uso del diagrama de Ishikawa, el cual permitió determinar que en granjas existe un problema muy palpable por el mal ayuno (4,5 horas) que se les da a las aves, ya que presentan mucha materia fecal en el intestino, y lo anterior aunado a la falta de personal, y a la falta de capacitación del personal operativo, el PCC 1, es grave ya que las canales pueden quedar con materia fecal por un inadecuado procedimiento.
Por lo anterior se debe realizar una reunión en conjunto con el área de granjas, gerencia, producción y calidad, para buscar soluciones a la situación, de manera que desde granjas se garantice un ayuno de por lo menos 6 horas y en planta se cuente con personal capacitado para desarrollar adecuadamente el puesto de tolerancia cero.
En cuanto al PCC-2, se evidencia que existe un problema de suma importancia en el enfriamiento del alimento, debido a que el tiempo de permanencia del pollo en el chiller es menor a lo recomendado: 50 minutos (debería estar alrededor de 60 minutos), ya que el tamaño del equipo es muy reducido, lo cual no permite que las canales alcancen temperaturas por debajo de 4°C.
La temperatura interna de las canales y de los productos cárnicos comestibles es uno de los factores ambientales que inciden en el crecimiento microbiológico, ya que una cadena de frío inadecuada puede alterar otros atributos y parámetros fisicoquímicos que inciden en la calidad del producto, por ejemplo, la capacidad de retención de agua y el pH.
La falta de sistemas de frío incrementa la problemática del PCC-2, ya que no se garantizan temperaturas controladas del enfriamiento de las canales inferiores a 4°C, debido a que al producto no se le brindan las condiciones de temperatura adecuadas para su conservación y calidad microbiológica.
Todo lo anterior se mejoraría cuando se ponga en marcha la planta de sacrificio nueva, la cual cumple con todos los estándares de ejecución sanitaria establecidos en la normatividad vigente (Resolución 242 de 2013 y Decreto 1500 de 2007), que rige las plantas de beneficio de aves en Colombia.
Una vez la planta cumpla la totalidad de las disposiciones establecidas en la normatividad vigente debe tramitar la autorización sanitaria, siendo este un requisito para que a mediano plazo sea certificada en HACCP, por lo tanto este proyecto permite avanzar en el análisis de riesgos, y a su vez determinar los PCC, para desde ahora ir tomando medidas correctivas que permitan minimizar el riesgo en las diferentes etapas del proceso, para entregarles a los clientes un producto de excelente calidad e inocuo, lo cual es lo que siempre ha destacado a la empresa en el mercado frente a la competencia.
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