La actividad lechera en Costa Rica es una práctica muy común en todo el territorio nacional. Poco menos del 50 % de la leche que se produce en el país es industrializada informalmente. La producción de queso fresco, llamado también queso artesanal, está en manos de personas que conocen poco sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos, lo que hace que esta actividad genere productos con riesgos a la salud pública. Los productores artesanales de queso crudo son explotaciones familiares, de larga tradición, con ordeño manual, en la mayoría de los casos, y bajo nivel tecnológico de procesamiento.
En Costa Rica existen las Ferias del Agricultor, actividad en la que se define un lugar público donde los pequeños y medianos productores tienen la oportunidad de comercializar sus productos en forma directa a los consumidores y así eliminar los intermediarios. En ésta actividad, el consumidor puede encontrar varios expendios de queso fresco que en la mayoría de los casos comercializan quesos a partir de leche no pasteurizada, manipulados bajo condiciones que infringen las reglas de buenas prácticas de manipulación de alimentos, lo que significa un riesgo para la salud pública.
Por lo tanto, se hace necesario evaluar los riesgos asociados al consumo de queso artesanal que se comercializa en las Ferias del Agricultor y determinar el posible origen de los peligros biológicos que ponen en riesgo la salud pública. Una vez identificados los peligros microbiológicos, se identificarán las malas prácticas en la producción, distribución y comercialización del queso fresco artesanal, que ponen en riesgo la inocuidad del producto. Además, se diseñará una capacitación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos orientada a los productores, distribuidores y vendedores del queso fresco artesanal que se comercializa en las Ferias del Agricultor, con el objetivo de concientizarlos sobre los peligros microbiológicos asociados a una mala manipulación de los alimentos, específicamente del queso elaborado a partir de leche cruda.
La población objeto del estudio fueron las Ferias del Agricultor de Zapote y Hatillo, en San José, Costa Rica, en donde se consideraron diez puestos de comercialización de queso artesanal. En total se evaluaron 15 muestras de quesos frescos, cubriendo el cien por ciento de los puestos de ambas ferias.
Del total de muestras analizadas, la presencia de Listeria sp. dio positivo en un 53% y en la identificación de la especie, un 25% identificó presencia de Listeria monocytogenes. La otra especie identificada fue L. welshimerii, que aunque no es una bacteria patógena sí es un indicador de falta de higiene y mala manipulación del queso. En el caso de Escherichia coli, un 13% de las muestras presentaron recuentos de 1000 NMP/g. Según los parámetros microbiológicos del Reglamento general para quesos en Costa Rica, para que un queso fresco no presente riesgo a la salud pública, debe estar libre de L. monocytogenes y los recuentos de Escherichia coli deben estar < 3 NMP/g .
La comercialización de quesos frescos con patógenos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli como indicador de contaminación fecal, son un peligro que pueden significar altos riesgos para la salud de los consumidores. Escherichia coli es una bacteria que puede producir una toxina mortal y que produce severos dolores de estómago y diarrea y Listeria monocytogenes causa listeriosis, enfermedad grave para mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistema inmune débil, principalmente.
Con la encuesta realizada a un representante de cada puesto de las ferias en estudio, se logró obtener un diagnóstico del grado de conocimiento en buenas prácticas en manipulación de alimentos que tiene cada uno de ellos. Con los resultados obtenidos en la encuesta se logró determinar que aunque los encuestados aseguran tener capacitación en manipulación de alimentos, no son capaces de identificar los riesgos que significa el consumir quesos elaborados con leche sin pasteurizar y manipulados bajo condiciones inadecuadas.
En la visita que se realizó a una de las fincas donde se elabora el queso fresco que luego se comercializa en una de las ferias en estudio, se logró identificar que el personal sí tiene conocimiento de buenas prácticas durante el ordeño, manejo de la leche y elaboración de queso, pero hay oportunidades de mejora que con capacitación y con un poco de inversión, lograrán disminuir los riesgos de contaminación y en consecuencia, ofrecer un producto inocuo.
El hecho de que la venta de queso artesanal sea libre, se convierte en un riesgo para los consumidores. Las ventas populares como las que se dan en las Ferias del Agricultor, no exigen ni siquiera la refrigeración de los quesos, manifestándose así una mala práctica que podría ser causa de la proliferación de microorganismos patógenos. La falta de refrigeración aunado a falta de reglas básicas de buenas prácticas en la producción del queso y una mala manipulación del producto en el punto de venta, suman factores que intensifican aun más la probabilidad de que los quesos que se venden en las Ferias del Agricultor no sean productos inocuos.
En Costa Rica, tanto el Ministerio de Salud como el Ministerio de Agricultura y Ganadería, deben formar un frente común para dar los lineamientos que aseguren a la población que se están respetando los reglamentos y disposiciones oficiales, desde el ordeño de las vacas, hasta la elaboración de los quesos, el manejo y la comercialización, asegurando así la inocuidad de los productos.
Descargar
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA15.pdf
No hay comentarios:
Publicar un comentario