RESUMEN
Los consumidores de la industria alimenticia sienten hoy en día una mayor preocupación acerca de las condiciones nutricionales y de inocuidad de los alimentos que consumen.
En este contexto, alimentos esenciales como los aceites y grasas son motivo de estudio e investigación.
Dentro de este grupo se destaca el aceite de palma, debido a sus innumerables aplicaciones y grandes aportes nutricionales.
Durante su procesamiento, pueden formarse algunos compuestos indeseables como los ésteres de 3-MCPD y los ésteres de glicidol (GE), los cuales han despertado la atención de la industria por su afectación a la salud, principalmente en los niños e infantes, y por los niveles en los que pueden estar presentes en el aceite de palma en comparación con otros aceites vegetales.
Toda esta problemática ha desencadenado la creación de nuevas normativas en el mercado europeo, lo cual ha generado una desventaja competitiva para el aceite de palma producido en Colombia.
Sin embargo, aún no existe en el país normatividad aplicable al aceite de palma que regule estos contaminantes. Por tanto, como punto de referencia es necesario realizar una caracterización del riesgo químico, recurriendo a la elaboración de un perfil de riesgo químico.
Esto permitirá establecer medidas de control tendientes a disminuir los niveles de estos compuestos en el aceite, ajustando el alimento a las exigencias del mercado. El presente proyecto tuvo como finalidad brindar soporte mediante la elaboración de un perfil de riesgo, utilizado para el diseño de un programa de gestión de riesgo químico para el aceite de palma de Colombia, el cual podrá ser usado para la creación de una nueva normatividad que regule estos contaminantes, que afectan la salud pública en tiempos de COVID-19.
Para esto fue necesario analizar los peligros químicos presentes en la producción del aceite, evaluar las condiciones de las zonas geográficas para identificar factores de riesgo para la formación de los ésteres de 3-MCPD y los GE y formular medidas de control tendientes a mantener bajos los niveles de dichos compuestos.
Para la ejecución del estudio se realizó una revisión bibliográfica de los principales contaminantes químicos presentes durante el proceso productivo del aceite de palma, estudiando sus características principales y mecanismos de formación.
De igual forma, se consultaron diferentes bases de datos que permitieran analizar los efectos sobre la salud pública de la ingesta de aceite de palma con contenido de estos contaminantes, identificando los grupos poblacionales más susceptibles a los efectos adversos y las condiciones geográficas que favorecen la aparición de estos compuestos.
Finalmente, se recopiló información bibliográfica sobre el impacto del COVID-19 sobre la industria palmera, formulando medidas de control aplicables durante la pandemia e identificando la ausencia de material bibliográfico que permita definir lineamientos para futuros estudios en el tema.
Como resultado de la revisión bibliográfica, se analizaron los precursores principales para la reacción de formación de cada compuesto, encontrando que para el caso de los ésteres de 3-MCPD debe estar presente el cloro y los triacilgliceroles (TAG) para su generación, mientras que la reacción de formación de los GE se ve favorecida por la presencia de diacilgliceroles (DAG).
Se encontró que estos precursores ingresan a la cadena productiva principalmente por fuentes como los fertilizantes, el agua, el suelo, el genotipo de la planta, ciclos largos de cosecha, tiempos largos entre cosecha y extracción del aceite y utilización de aceite de palma recuperado de corrientes alternas.
Al estar presentes el cloro y los acilgliceroles se evidenció que tanto las temperaturas por encima de 180°C a 240°C, los tiempos largos de residencia, las condiciones de presión de vacío inestables, el uso de tierras de blanqueo activadas y el reprocesamiento del aceite, favorecen la formación de los ésteres de 3-MCPD y los GE durante la refinación del aceite.
Se encontró además como resultado, que el 3-MCPD puede conllevar a afectaciones en el riñón, sistema reproductivo y sistema inmune y que el glicidol es considerado un compuesto cancerígeno genotóxico.
Por tanto, son las fórmulas infantiles las que presentan un mayor interés para el control de los valores máximos, debido a los altos contenidos de aceite utilizado en su preparación.
Se logró identificar también que la ubicación geográfica de la planta puede incidir en los valores de contaminantes presentes en el aceite, encontrando que los aceites cultivados en el sureste Asiático son más propensos a la formación de dichos compuestos que aquellos cultivados en Suramérica y Centroamérica.
Con base en esta información, se logró diseñar un programa de gestión de riesgo químico para el aceite de palma colombiano para el control de estos compuestos, donde se establecieron medidas de control, las cuales fueron puestas a prueba obteniendo resultados satisfactorios, contribuyendo al cuidado de la salud pública en tiempos de COVID-19.
Palabras clave: 3-MCPD, ésteres de glicidol, aceite de palma, riesgo químico, COVID-19.
Descargar Aquí:
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA295.pdf
Estudiante: LILIANA CAROLINA LÓPEZ MENDOZA
Fecha : Agosto 2021
Tutor: MSc. Giannina Lavagni Bolaños
