RESUMEN EJECUTIVO
La Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos (AUPSA) es la entidad del Estado Panameño responsable de garantizar la inocuidad y calidad de los productos importados para consumo humano y animal, bajo criterios científicos y técnicos.
La AUPSA cuenta con un Laboratorio de Análisis de Alimentos que constituye el primer laboratorio del estado exclusivo para alimentos y aguas en Panamá, que permitirá fortalecer la vigilancia de los alimentos importados para la detección de peligros biológicos, químicos y físicos, que puedan poner en riesgo la salud pública de la población y el patrimonio agropecuario del país.
Este laboratorio permitirá ampliar la capacidad diagnóstica con que actualmente se cuenta tanto para matrices de alimentos, metodologías utilizadas, y tiempo de respuesta. Importante para resultados No Conformes o por alertas sanitarias alimentarias, porque permitirá agilizar la toma de decisiones y medidas precautorias y/o correctivas que reducirán el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en la población. Actualmente, la AUPSA realiza los análisis para la detección de microorganismos patógenos, en laboratorios estatales externos que no solo trabajan en alimentos, sino también en diagnóstico clínico y farmacológico.
Estos laboratorios tienen una limitada capacidad de diagnóstico, metodologías, matrices de alimentos que analizan y poco espacio físico. Lo que afecta el cumplimiento de la institución con respecto a la vigilancia de los alimentos importados, que en los últimos años se ha incrementado, especialmente para el caso de productos cárnicos de origen bovino, porcino y aviar, que para ingresar a Panamá deben cumplir con los requisitos de elegibilidad de país, aprobación de plantas y documentación exigida por AUPSA.
En esta investigación de trabajo final de graduación se propone el Desarrollo de un Manual de Procedimiento en Microbiología de Alimentos para la Detección Molecular por PCR en Tiempo Real de Escherichia coli productora de toxina shiga O157:H7 y no O157 (O26, O11, O12, O45, O111, O145) en productos cárnicos de origen bovino, porcino y aviar importados a Panamá, para verificar que los países importadores cumplen con todas las normativas nacionales e internacionales exigidas por el país. El desarrollo de esta metodología permitirá determinar la incidencia de este patógeno en productos de alto riesgo, permitiendo la toma de decisiones a nivel gerencial para el retiro o destrucción de los mismos.
Las ETA constituyen en la actualidad un importante problema de salud pública, debido al incremento de la emergencia y re-emergencia de patógenos transmitidos por alimentos, el uso indiscriminado de medicamentos veterinarios, o por eventos adversos no planeados por el hombre. La bacteria Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), es un patógeno emergente asociado a casos de diarrea, colitis hemorrágica, y síndrome urémico hemolítico en los seres humanos. Se ha asociado directamente con ETA por el consumo de carnes, frutas y vegetales contaminados, carnes mal cocidas, leches y jugos no pasteurizados, entre otros.
Es fundamental la vigilancia epidemiológica que permita garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos importados especialmente de productos de alto riesgo, con el objetivo de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos en la población.
Las muestras de productos cárnicos de origen bovino, porcino y aviar se procesaron utilizando el manual de procesamiento de muestras y preenriquecimiento del Departamento de Agricultura y Servicios de Inspección e Inocuidad de Alimentos de los Estados Unidos (USDA/FSIS), para luego proceder con la detección molecular mediante una amplificación por PCR en Tiempo Real de Escherichia coli productora de toxina shiga O157:H7 y no O157 (O26, O11, O12, O45, O111, O145), utilizando cebadores específicos para los genes (Stx1, Stx2 y eae), las muestras con resultado positivo se confirmaron con medios diferenciales para el aislamiento y confirmación de Escherichia coli. También, se realizó inmunoaglutinación en latex para los antígenos somáticos y flagelares de este patógeno.
La AUPSA del 2014 al 2017 ha realizado 95,164 análisis y asignado muestreo a 69,164 muestras, de las cuales el 97.71% corresponden a resultados Conformes y 2.28% a No Conformes. Los resultados No conformes corresponden a análisis microbiológicos, químicos y entomológicos. El principal resultado microbiológico No Conforme corresponde a la detección de Escherichia coli en productos cárnicos y vegetales frescos. Estos resultados son preocupantes, debido al incremento de importación de este tipo de productos de alto riesgo al país y su relación con alertas sanitarias de origen alimentario. Los principales países que importan carnes son Nicaragua, Estados Unidos y Canadá, de los cuáles hemos detectado resultados no satisfactorios por este patógeno.
Los métodos moleculares como la PCR en Tiempo Real son sensibles y específicos para la detección de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos como Escherichia coli productora de toxina Shiga, disminuyen el tiempo de respuesta para diferenciar entre resultados Conformes y No Conformes, impactando positivamente en la toma de decisiones ante eventos de importancia en salud pública. El desarrollo de un Manual de Procedimientos en Microbiología de Alimentos para la detección de microorganismos patógenos, garantiza resultados analíticos fiables y de alta calidad, por lo que se recomienda su implementación para la detección de otros microorganismos patógenos de importancia en alimentos.
Las muestras de productos cárnicos de origen bovino, porcino y aviar se procesaron utilizando el manual de procesamiento de muestras y preenriquecimiento del Departamento de Agricultura y Servicios de Inspección e Inocuidad de Alimentos de los Estados Unidos (USDA/FSIS), para luego proceder con la detección molecular mediante una amplificación por PCR en Tiempo Real de Escherichia coli productora de toxina shiga O157:H7 y no O157 (O26, O11, O12, O45, O111, O145), utilizando cebadores específicos para los genes (Stx1, Stx2 y eae), las muestras con resultado positivo se confirmaron con medios diferenciales para el aislamiento y confirmación de Escherichia coli. También, se realizó inmunoaglutinación en latex para los antígenos somáticos y flagelares de este patógeno.
La AUPSA del 2014 al 2017 ha realizado 95,164 análisis y asignado muestreo a 69,164 muestras, de las cuales el 97.71% corresponden a resultados Conformes y 2.28% a No Conformes. Los resultados No conformes corresponden a análisis microbiológicos, químicos y entomológicos. El principal resultado microbiológico No Conforme corresponde a la detección de Escherichia coli en productos cárnicos y vegetales frescos. Estos resultados son preocupantes, debido al incremento de importación de este tipo de productos de alto riesgo al país y su relación con alertas sanitarias de origen alimentario. Los principales países que importan carnes son Nicaragua, Estados Unidos y Canadá, de los cuáles hemos detectado resultados no satisfactorios por este patógeno.
Los métodos moleculares como la PCR en Tiempo Real son sensibles y específicos para la detección de microorganismos patógenos transmitidos por alimentos como Escherichia coli productora de toxina Shiga, disminuyen el tiempo de respuesta para diferenciar entre resultados Conformes y No Conformes, impactando positivamente en la toma de decisiones ante eventos de importancia en salud pública. El desarrollo de un Manual de Procedimientos en Microbiología de Alimentos para la detección de microorganismos patógenos, garantiza resultados analíticos fiables y de alta calidad, por lo que se recomienda su implementación para la detección de otros microorganismos patógenos de importancia en alimentos.
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