RESUMEN EJECUTIVO
El análisis de riesgo examina la eficacia de los puntos de control del proceso frente a tensiones a determinar cuando algo va a fallar, puede ser esperado en un curso de acción dado y la probabilidad de fracaso, como la probabilidad de fracaso del proyecto si se toma o no una acción determinada.
El análisis de riesgos se compone de una serie de medidas que se deben tomar para prevenir la aparición, o incluso permitir la eliminación de estos peligros. En esta industria alimentaria se realizó el proyecto final de graduación, esta es una pequeña embutidora, ubicada en la Uruca, San José, Costa Rica.
Es una pequeña empresa familiar, fundada desde hace unos 50 años, el Gerente General es el dueño y quien toma todas las decisiones de acuerdo con su mentalidad cerrada a los nuevos cambios.
Los colaboradores en general, también se reúsan a cambiar sus métodos en los procesos de manipulación de los alimentos, porque desde su percepción están haciendo lo correcto y no han tenido problemas con el producto terminado.
Como metodología se realizó una inspección de las BPM aplicadas por la planta de procesamiento, haciendo énfasis en los procesos pre operacional, operacional, post operacionales.
Alternativamente, se elaboró un análisis de riesgos del estado de las BPM en la planta de procesamiento, con el fin de velar por la inocuidad del producto terminado.
Además, se analizaron los resultados a partir del diagnóstico, con el fin de aplicar las acciones correctivas requeridas para la mejora continua del proceso productivo. Parte del seguimiento que se realizó para la determinar la corrección de las BPM por parte de los colaboradores, durante el proceso operacional, para detectar y enlistar las posibles fuentes de contaminación en cada proceso realizado por éstos.
çSe le propuso al Gerente General, las acciones correctivas requeridas para lograr la mejora continua del proceso productivo.
Se consideró importante evaluar por medio de una encuesta, el estado actual de las BPM y la importancia de la higiene para lograr la inocuidad del alimento, para reforzar lo que corresponda capacitándolos.
La evaluación del personal es importante, además de la necesidad inherente de un inspector HACCP que esté toda la jornada laboral dando el soporte necesario para las inspecciones operacionales con monitoreo, vigilancia, medidas preventivas y acciones correctivas, velando por la aplicación de los manuales de la planta para obtener mejoras en la limpieza y desinfección de los equipos y la planta, además de la indumentaria limpia de los colaboradores, sin olvidar las capacitaciones de actualizaciones, para obtener productos inocuos y de calidad.
Se recomienda que para lograr el objetivo primordial de la propuesta que se le planteó a la empresa, se requiere el apoyo de la Gerencia General. Es importante la contratación de un técnico o profesional en alimentos, que controle el proceso productivo antes, durante y después de realizado.
Se propone también, que se estimule al colaborador con un plan de incentivos para el personal, para poner en práctica los procesos de BPM, para poder establecer sanciones a quienes no cumplan con lo establecido por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTC).
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