Resumen
En la actualidad existe una gran necesidad por entregar a los consumidores alimentos que cumplan con ciertas condiciones y permitan garantizar su inocuidad y calidad en todo momento.
Esta situación se convierte en todo un reto para los microempresarios, los cuáles a su vez se afrontan con la necesidad de satisfacer las necesidades del entorno y las tendencias mundiales a las que se ve enfrentada la industria de alimentos.
Desde el inicio de la cadena productiva, podemos ver procedimientos basados en este principio y es lo que hoy en día marca una gran pauta para incorporar los alimentos a un sector del mercado.
El aumento continuo de las exigencias y presión de las autoridades, así como de los mercados para que se cumplan los requisitos de inocuidad alimentaria, tanto a nivel nacional como internacional, siendo estos últimos, de especial relevancia para los productores que abastecen a las empresas extranjeras y nacionales líderes en el mercado.
El presente trabajo se pretende plantear un modelo de inocuidad para la cuajada guanacasteca (derivado lácteo artesanal) y las distintas variables de su elaboración, en pos de garantizar una adecuada comercialización.
Este producto se desarrolla a partir de leche fresca de vaca, sin pasteurizar, aplicando un proceso artesanal, que, desde la antigüedad hasta la actualidad, se utiliza una piedra de moler (molejón), en la etapa de afinamiento de la cuajada, operación que le da esa textura única que la caracteriza.
Por medio de varias herramientas de investigación, se pretende definir un perfil de producto donde su color, olor, sabor y textura, queden establecidas, además de plasmar las variables más importantes en el desarrollo del mismo con inocuidad.
Tomando en consideración la carencia de estudios alrededor del tema, que permitan tener un panorama más amplio de este producto, su elaboración y comercialización, el trabajo de investigación a nivel de campo fue una de las herramientas más utilizadas para poder plasmar las características propias del producto terminado, su inocuidad y estabilidad.
Se cree que el 95% de las fincas ganaderas de la provincia de Guanacaste, Costa Rica, que se dedican al ordeño o ganado de doble propósito, tienden a la producción artesanal de cuajadas con la leche destinada para consumo en el hogar, o para la venta local; actividad de corte familiar que trae consigo la generación de empleo en la comunidad.
Actualmente, en Guanacaste existe un aumento en la producción de leche de cabra y leche de búfala. Producción que abre nuevas opciones para el pequeño productor en el ámbito de la comercialización. Razón por la que se toma en cuenta este tipo de materia prima en la elaboración de distintos tipos de cuajadas, cada uno con características propias, diversidad que puede ser incorporada al mercado de la región.
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