RESUMEN EJECUTIVO
La carne y los derivados cárnicos son considerados como alimentos de mayor riesgo en Colombia, por lo que el artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 dispone que es competencia exclusiva del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, la inspección, vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales.
A partir de esto, se crea el Decreto 1500 de 2007 el cual establece el reglamento técnico denominado sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad, que se deben cumplir en el proceso de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación en el país, y creado como una medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.
La información recolectada durante las actividades de inspección, queda plasmada en actas en archivos que reposan en el INVIMA, sin embargo, no se ha desarrollado una herramienta para el análisis de los datos y observaciones obtenidas a través de estos formatos.
Es así, como el objetivo principal de este proyecto final de grado (PFG), es analizar la información disponible y obtenida a través de dichas actividades de vigilancia, para adquirir datos que permitan evaluar el estado sanitario de las empresas productoras de derivados cárnicos y establecer indicadores epidemiológicos que sirvan de herramienta para la toma de decisiones que conlleven al mejoramiento del estatus sanitario.
Para lo anterior, se proyecta el análisis de los datos recolectados en el período de los cuatro años comprendidos entre el 2008 al 2011, utilizando el método estadístico de construcción de intervalos de confianza para el promedio de las tasas de cumplimiento sanitario (TSC) para el grupo de fábricas de procesamiento de derivados cárnicos seleccionadas.
Estos datos recolectados y analizados mediante el análisis de conglomerados, permiten establecer las tendencias de los aspectos sanitarios evaluados durante los años estudiados, al igual que un indicador de la labor del grupo de trabajo territorial. Además, este PFG permitirá reconocer las debilidades más manifiestas de la población de establecimientos vigilada, con el fin de poder plantear estrategias que permitan lograr un buen estatus sanitario de las plantas procesadoras de cárnicos y también evaluar el proceso, lo que es de suma importancia para el INVIMA en pro de demostrar a cabalidad el resultado de las labores misionales y que comprometen la salud pública.
El promedio de la tasa de cumplimiento sanitario (TSC) de los establecimientos para el año 2008 fue del 65%, para el año 2009 del 71%, en el año 2010 del 78% y para el año 2011 subió a un 81% lo que demuestra que el acompañamiento de la autoridad sanitaria (INVIMA) facilita el mejoramiento de las condiciones higiénico sanitarias en los establecimientos productores de alimentos en el territorio nacional.
Al desarrollar las actividades en este proyecto final de grado (PFG) y obtener los resultados esperados, se pudo concluir que los establecimientos procesadores de derivados cárnicos ubicados en la zona competente para el grupo de trabajo territorial centro oriente 2 (GTTCO2) y que fueron visitados durante los periodos comprendidos entre el año 2008 al 2011 mejoraron su estatus sanitario.
Este trabajo permitió proponer un modelo de formato para que el INVIMA realice la inspección, vigilancia y control y permita evaluar aspectos sanitarios con base en un análisis de riesgo.
Además, como parte de este proyecto se recomienda que el INVIMA fortalezca las competencias de sus profesionales a través de capacitaciones periódicas que les permitan evaluar con mayor profundidad las deficiencias en procesos y controles de calidad. De igual manera que el INVIMA desarrolle programas de capacitación para los establecimientos vigilados en temas de higiene e inocuidad.
Así mismo, que el Ministerio de la Salud de Colombia, actualice la legislación sanitaria de inspección para establecimientos que procesen y envasen derivados cárnicos, de manera que se puedan evaluar técnicamente y con la frecuencia apropiada.
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