RESUMEN
Colombia, al igual que otros países en desarrollo, en aras de garantizar la inocuidad de los productos consumidos a nivel nacional y promover la admisibilidad de la carne y productos cárnicos comestibles en mercados de terceros países, ha adoptado el modelo de inspección basada en riesgo a partir del enfoque “de la granja a la mesa”, el cual exige que las autoridades sanitarias mejoren su capacidad institucional para garantizar el cumplimiento de los compromisos adquiridos frente a las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y por ende la calidad y eficiencia en el desarrollo de sus funciones. El objetivo general del proyecto es elaborar un estudio analítico de las condiciones sanitarias de las plantas de beneficio de bovinos en Colombia, asociadas con la inocuidad de la carne; como resultado se conocerá el estado actual de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), asociadas a los aspectos seleccionados del Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Bovinos- Código IVC-INSFM019, en las plantas de beneficio visitadas por el INVIMA en el periodo comprendido entre enero y junio de 2015. Para lo anterior, se determinó el número de actas diligenciadas por la totalidad de los Grupos de Trabajo Territorial, el cual corresponde a 318 en el período evaluado, se identificó que el porcentaje que correspondía al Acta de Inspección Sanitaria a Plantas de Beneficio de Bovinos- Código IVC-INS-FM019, era del 57,2%, con un total de 182 actas y teniendo en cuenta que para el período evaluado en el país había un total de 278 plantas de beneficio de bovinos abiertas, lo que corresponde que en un 65,5% de los establecimientos abiertos se ha realizado visita y se ha aplicado en el acta citada. Al considerarse este porcentaje como una muestra significativa del universo de establecimientos, se procede a evaluar el 100% de las mismas para que el ejercicio tenga significancia y confiabilidad estadística. En Colombia, existen importantes diferencias técnicas, sanitarias y documentales, con relación a las plantas clase I y II, y las III, IV y mínimo, en el presente trabajo se observó que de 182 actas de inspección revisadas, el 90% (164) de las actas corresponden a plantas de beneficio clase III, IV y Mínimo, y el 10% (18) a plantas clase I y II. Para el desarrollo del trabajo se seleccionaron los ítems del acta, que están relacionados con la inocuidad de los productos, la calificación otorgada a cada uno de ellos fue tabulada y analizada, según los criterios de clasificación que se plantearon respecto de su importancia e impacto sobre la inocuidad, los cuales fueron: críticos, mayores, menores e informativos. Se encuentran en la evaluación de las actas, unos ítems que de acuerdo al análisis de riesgo fueron considerados críticos y que sin embargo presentan altos porcentajes de no cumplimiento total (calificación 0), al verificar los datos corresponden a plantas de categoría local. Evidenciando aspectos relacionados con programas de saneamiento básico evidenciando que tan solo el 21,1% de las actas evaluadas se evidencia que se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad del producto, y en el 11,4% que cuentan con reportes de análisis fisicoquímicos y microbiológicos que demuestren que el agua empleada en el matadero es potable. Otros factores analizados en el acta sanitaria de bovinos fueron clasificados como de riesgo mayor, igual son de alta importancia en la inocuidad de la carne e igualmente presentan altos porcentajes de no cumplimiento total (calificación 0), se observan principalmente en actas levantadas en plantas de beneficio de comercialización local. Dentro de los cuales se resaltan los siguientes: existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria con 21,9%; cuentan con procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua con 16,8%, hay procedimientos escritos específicos para la limpieza y desinfección de equipos y áreas con 15,7% y, cuenta con procedimientos escritos para el control de plagas y se llevan registros de su ejecución con 18,9 % de incumplimiento. Se recomienda que durante el periodo de transición normativa, los aspectos críticos y mayores con importante incumplimiento evidenciado en las actas evaluadas, especialmente las aplicadas en las plantas de beneficio municipales, se analicen por las autoridades territoriales, para que en conjunto con entidades como el Servicio Nacional de Aprendizaje- SENA, las agremiaciones y los productores, se diseñen estrategias de intervención para la mejora continua de los item mal calificados y que afectan negativamente la garantía de inocuidad de los productos. Al identificarse que la metodología utilizada, es una herramienta importante para el análisis de riesgos en mataderos de bovinos, esta misma se puede ampliar a otras plantas de beneficio de animales de abasto público como porcinos y aves de corral.
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