RESUMEN
La aplicación de la microbiología predictiva constituye una alternativa para establecer un sistema de inocuidad alimentaria en conjunto con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y la evaluación de riesgos, dado que el uso de paquetes de predicción del crecimiento microbiano permitirían la obtención de resultados que pueden ser usados para el monitoreo de procesos con la variación de parámetros como pH, temperatura, concentración de sal y potencial crecimiento/muerte de microorganismos específicos, además permite la reducción de recursos, otorgando un ahorro económico acompañado de las múltiples aplicaciones obteniéndose resultados comparables con los obtenidos según la microbiología clásica.
Los resultados se introdujeron en un paquete informático predicción de crecimiento microbiano (Combase Predictor). Se encontraron ligeras diferencias entre los recuentos obtenidos según las técnicas de microbiología clásica y los valores dados por el programa Combase.
Los modelos predictivos permiten estimar el número de microorganismos presentes en un alimento durante el procesamiento o en el momento del consumo, a partir de una población conocida en un momento previo de la historia del producto. El objetivo del estudio fue determinar la población de Escherichia coli y parámetros físico - químicos (pH, % NaCl y temperatura) antes y después de las diferentes etapas del proceso de faenamiento de pollo.
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