RESUMEN EJECUTIVO
El concepto ¨Una Sola Salud¨ surgió de la consideración de las grandes oportunidades ligadas a la protección de la salud pública por medio de las políticas de prevención y control de patógenos en las poblaciones animales en la interfaz entre el hombre, el animal y el medio ambiente (OIE. 2006).
Rastreabilidad/ Trazabilidad, es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (Reglamento CE 178. 2002); y no solo se limita a capturar, almacenar y transmitir información, sino que debe tener un enfoque donde se incluya su análisis para la toma de decisiones (Rincón. D. 2016).
Además, debe tener dos acciones claves: seguimiento y rastreo (Schwägele. F. 2005). Las infecciones por Campylobacter y Salmonella, son dos de los peligros más importantes para la inocuidad alimentaria, éstos representan más del 90 por ciento de todos los casos notificados de intoxicaciones alimentarias bacterianas en el mundo.
La mayoría de estos casos, están asociados con el consumo de aves de corral y productos avícolas. El consumo de aves de corral o productos avícolas crudos, se ha considerado un factor de riesgo potencial en los casos humanos de infección por influenza aviar altamente patógena H5N1 (Ventura. 2015).
Para determinar los lineamientos requeridos para constituir un sistema de rastreabilidad/ trazabilidad, con el enfoque de “Una Salud” en la producción avícola de Colombia, fue necesario establecer los sistemas de producción y su dinámica en la cadena productiva; examinar las características de los sistemas de rastreabilidad/ trazabilidad, enumeradas en amplitud, profundidad, precisión, acceso y fiabilidad.
Junto a éstas, están las propiedades del sistema; categorizadas en la unidad de recurso rastreable/trazable; la asignación de identificadores a las unidades rastreables/trazables; el registro de propiedades de producto o proceso; y el mecanismo de acceso a la información.
La unidad de recurso rastreable/trazable, es la entidad identificada de forma única para ser rastreada; establece el que vamos a rastrear/trazar a lo largo de la cadena de abastecimiento (Rincón. D. 2016).
Para este caso en específico, se determinaron tres unidades: 1. Unidad recurso rastreable/trazable pollos un día, bien sea de incubadora o desconocido; 2.Unidad recurso rastreable/trazable de huevos para consumo y 3.
Unidad recurso rastreable/trazable de subproductos de la cadena avícola. Se le realizó, una matriz FODA a los datos recopilados en el campo, de acuerdo con la amplitud deseada del sistema, integrando todos los eslabones de la cadena, la producción primaria, el frigorífico, transportador, comercializador; donde se evidencia que, intervienen todas las entidades pertenecientes a la cadena avícola y que existen un sinfín de datos que se requieren entrelazar por medio de un orden lógico, con apoyo de nuevos sistemas tecnológicos y de identificación; todo con el fin de poder realizar la toma de decisiones en el momento idóneo, evitando poner en juego la inocuidad de los productos alimenticios. Se evidenció, que existe suficiente información, que podrá ser utilizada, para establecer los lineamientos requeridos para la construcción de un sistema de rastreabilidad/ trazabilidad, con el enfoque de “Una Salud” en la producción avícola de Colombia.
Además; se encontró suficiente bagaje normativo, el cual no se está cumpliendo a cabalidad por el total de integrantes de la agrocadena, lo que puede afectar la inocuidad de los productos avícolas comercializados por la industria a los consumidores colombianos.
Se estableció, que para la implementación de un sistema confiable de rastreabilidad/trazabilidad, que aporte información para el seguimiento y control de las ETA de origen avícola, se requiere crear un sistema operativo que le dé seguimiento a los lotes de producto en cada uno de los eslabones de la cadena productiva.
Se observó durante la investigación; que esta gestión se puede realizar con rastreo desde las granjas productoras de las aves que serán enviadas a granjas de postura o engorde, para su posterior sacrificio a partir de las etiquetas QR. Es imperativo, que cada uno de los eslabones incluya en el software la mayor cantidad de información y datos del producto, para realizar un seguimiento constante y completo.
Al entrelazar la información de interés sanitario, suministrada por cada uno de los actores participantes en la producción de carne de las especies avícolas, estarán estableciendo evaluaciones de riesgo a lo largo de la cadena y a partir de nuevos datos e información o de resultados de laboratorio de seguimiento a lotes, granjas productoras, plantas de sacrificio o distribuidores.
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