La importancia de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (MIPYME) está en crecimiento, porque su fortalecimiento es la estrategia efectiva para el desarrollo de un país en esta época. Son empresas que generan empleo, exportaciones y no migran con la facilidad de las empresas grandes. Ésta representa el 97,85 % de las industrias de este sector (Brenes B, L, 2008).
Cuando se hace referencia a cualquier aspecto relacionado con la inocuidad de los alimentos, difícilmente se pueden omitir los prerrequisitos necesarios para implementar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), ya que éste tiene una base científica en la que pueden ser evaluados los factores intrínsecos de los alimentos, los aspectos de la ecología microbiana, los elementos de tecnología y las causas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA`s), además de sus conceptos y definiciones (Caballero et al. 2002).
El APPCC, el ISO-9000: “Sistemas de gestión de Calidad” y las normativas del Codex Alimentarius, están íntimamente relacionadas con la temática y con la ISO-22000-2005: “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos”, la cual en la actualidad se está solicitando como un requisito que debe ser considerado durante la implementación de un sistema de inocuidad de los productos alimenticios frescos y procesados. Por lo tanto, si en el transcurso de la capacitación al menos se logra concientizar a los (as) participantes acerca de la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos y su relación con las ETA`s, los resultados que se van a obtener al final de ésta van a ser más confiables y beneficiosos para el consumidor.
La capacitación es una herramienta muy importante en la que la combinación de la teoría y la práctica se convierte en un complemento relevante para lograr la efectividad del proceso de aprender-haciendo, con el fin de que los beneficiarios de la MIPYME, fortalezcan sus conocimientos de las normativas que se deben cumplir antes, durante y después de manipular, procesar, conservar, distribuir y comercializar un alimento procesado. También, ésta permite concientizar a las personas que forman parte de la capacitación, la relevancia de la inocuidad de alimentos para la MIPYME y cualquier industria del sector, en donde los más beneficiados van a ser los consumidores.
Esta tesina tiene como objetivo "Diseñar un programa de capacitación en principios de procesamiento y manejo higiénico de alimentos para MIPYMES en el sector agroindustrial de frutas y hortalizas de Costa Rica", con el fin de apoyar a este gremio tan importante para la economía del país.
La metodología consistió en diagnosticar, analizar, diseñar un programa de capacitación y determinar los costos directos e indirectos del programa de capacitación diseñado.
Existen varias entidades del país que en forma directa e indirecta se encargan de capacitar a la MIPYME, pero con un enfoque más teórico que práctico. En el caso de la capacitación en principios de procesamiento y manejo higiénico de alimentos, se considera que la forma idónea para realizar ésta, consiste en utilizar una mezcla de teoría y práctica que refuerce la inocuidad de los alimentos y la calidad de éstos.
La encuesta utilizada indica que en el sector de frutas y hortalizas se requiere de capacitación en el campo de la inocuidad de alimentos. También confirma el hecho de que es muy importante darle seguimiento a la capacitación brindada, con el fin de que el participante, tras aplicar los conceptos teórico-prácticos aprendidos, logre abrir su mente para contar con el criterio suficiente, que le permita ofrecer al consumidor de sus productos, un alimento inocuo y de calidad.
En el diseño realizado, se definió la secuencia de las actividades a desarrollar durante la impartición de curso de capacitación, con el fin de establecer el programa de capacitación definitivo, así como los contenidos, las actividades a realizar y el documento de referencia como parte del material didáctico.
Para iniciar este programa de capacitación, se debe hacer una inversión inicial de ₡1.578.972,96. Éste generará mensualmente de acuerdo a los cálculos realizados, unos Costos Variables (CV) por curso de ₡ 485 321,20 y unos Costos Fijos (CF) mensuales de ₡ 268 134, 47.
Impartiendo dos cursos mensuales, con grupos de 15 personas, los ingresos serían ₡ 1 500 000; siendo el precio de equilibrio con un margen de contribución del 40% igual a ₡ 670 336,16 por mes.
Por otro lado, la inversión por cada curso sería de ¢ 44 689, 08, monto que al aplicarle una utilidad neta del 12 % daría un monto de inversión de ₡ 50 051,77 o sea un precio redondeado de ₡ 50 000,00, por participante, por curso.
Una proyección a 8 meses de operación, logra un VAN (Valor Actual Neto) de ₡349 285, 68 y una TIR (Tasa Interna de Retorno) de un 80, 24 % anual.
Los escenarios analizados indican que el Programa es sensible a la reducción de ingresos, al aumento del costo profesional, del costo del alquiler del aula, pero no al aumento al aumento de salarios fijos, que son los renglones principales en el programa. Un cambio del 10% en los factores sensibles, generan reducciones importantes en los indicadores VAN y TIR.
Por lo tanto, se considera que el proyecto es viable y que las encuestas indican que es necesario establecer este tipo de Programa con la finalidad de apoyar el sector nacional de frutas y hortalizas.
Descargar
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA16.pdf
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