RESUMEN
En Colombia el Decreto 3075 de 1997, regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y regula la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los riesgos inherentes a la producción, en todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos.
En el año 2007, se promulgó en el país el Decreto 1500 de 2007, el cual establece los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben ser aplicados en la producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación de carne y sus derivados.
La Porchetta M&M, es una empresa dedicada al procesamiento de derivados cárnicos, por lo tanto, debe cumplir con las disposiciones de ambos Decretos; entre los que se encuentra el requisito de ser inspeccionada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), ente encargado de emitir el concepto sanitario para el funcionamiento del establecimiento; a partir del nivel de cumplimiento de las BPM.
El objetivo de esta tesis es proponer el diseño de un programa de BPM en la planta de proceso de productos cárnicos La Porchetta M&M, el cual facilitará su certificación mejorando sus procesos, inocuidad, calidad y sostenibilidad en el mercado.
Se plantea como metodología que inicia con un diagnóstico del grado de aplicación de BPM en la planta procesadora. A partir de esta información, se establece la documentación del programa de BPM. El diseño de la propuesta continúa con la estimación de costos de implementación y culmina con una serie de sugerencias a la administración.
El producto final de esta tesis, entregará la propuesta del diseño de cinco programas complementarios, recomendaciones para la adecuación de algunas instalaciones e infraestructura e implementación de capacitaciones y algunas conclusiones generales.
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