RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo general de este trabajo de grado es implementar un sistema APPCC/HACCP en una compañía refinadora de sal, con el fin de reducir quejas y reclamos asociados a causa de la inocuidad en sal para consumo humano, definir los puntos críticos de control (PCC) presentes en este proceso y encontrar los parámetros que pueden ser incluidos en el plan APPCC de la empresa, con el objeto de disminuir en el producto terminado los riesgos potenciales para la inocuidad. Este sistema fu compatible con la implementación de otros sistemas de gestión de la calidad
Para la consecución de este objetivo se tomaron como referencias diferentes fuentes bibliográficas para la metodología de un análisis de peligros, dentro de estas, la planteada por Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)), el Decreto 60 de 2002 por medio del cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación, la NTC 5830 Requisitos para el análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC , en general, se realizó una fusión de dichas metodologías con el fin de enriquecer el análisis de peligros hacia la implementación de un sistema bajo requerimientos GFSI.
Los peligros físicos fueron clasificados como significativos, pues debido a la naturaleza de la sal (proceso de extracción) y a las condiciones de infraestructura antigua, existe vulnerabilidad en presencia de materiales extraños previos a la etapa de empaque, de allí que se definió un sólo punto crítico de control (PCC) como un sistema de retención de material extraño, el cual se encuentra conformado por un sistema de mallas, detectores de metales, rejillas y placas magnéticas que cubren todo el sistema de alimentación de las líneas de empaque de sal para consumo humano y trabajan de manera sincronizada durante toda la operación de empaque.
Al final del documento se describen los resultados de dicho análisis de peligros, los PCC evidenciados, las medidas de control implementadas y finalmente las conclusiones en donde se destaca que los peligros biológicos no representan un peligro significativo, debido a la naturaleza del producto, de hecho, los peligros químicos tampoco fueron considerados como significativos, debido a que se cuenta con un programa de riesgo químico desde el cual se monitorea constantemente esta variable.
Como recomendaciones generales para la compañía se encuentran: el cumplimiento de cronogramas de mantenimiento preventivo de los elementos del sistema de retención de material extraño, cumplimiento de frecuencias de verificación del PCC en sus diferentes etapas, cumplimiento de frecuencia de mantenimientos preventivos locativos.
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