RESUMEN EJECUTIVO
El café es un producto muy importante para la economía de Guatemala. Algunas legislaciones sobre seguridad alimentaria han colocado al café, como un producto que debe ser monitoreado, para evitar que, a través de su consumo, haya efectos no deseados en la salud de los consumidores.
Las empresas procesadoras de alimentos que quieran exportar su producto a los EE.UU., deben cumplir con la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA).
Es por esto que surgió la necesidad de llevar a cabo el presente proyecto, para presentar una guía para la implementación de un Plan de Inocuidad conforme a dicha ley, para el proceso de tostado y molido de café, que beneficie, principalmente a la empresa en la cual se realiza este proyecto, pero también a otras empresas del sector, que quieran implementar el sistema, haciendo los ajustes pertinentes, para adaptar la guía, según sus propios procesos.
Los objetivos del proyecto son: Integrar los requisitos que deben implementarse en el proceso de tueste y molido de café, en una empresa, para el cumplimiento de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos y diseñar un Plan de Inocuidad conforme a los nuevos requisitos de la regulación sobre Controles Preventivos de Alimentos para Humanos, en la elaboración de café tostado y molido, para poder exportar el producto a los Estados Unidos.
Para el desarrollo de esta guía, se tomó como modelo el flujo de producción y condiciones específicas de una planta tostadora de café ubicada en Ciudad de Guatemala. Tomando como referencia este flujo de producción se presentó un Plan de Inocuidad Alimentaria para el proceso de tostado y molido de café.
La primera etapa del proyecto, consistió en una investigación documental de los requerimientos de la Ley FSMA y de los peligros potenciales específicos del proceso de tueste y molido de café.
Con esto se estableció el esquema sugerido para el plan de inocuidad alimentaria y los requisitos que debe cumplir la empresa tostadora de café. También se realizó una inspección in situ de la planta, que permitió determinar el nivel de cumplimiento de la empresa en cuanto a las BPM y otros programas prerrequisitos. El recorrido por la planta también permitió establecer los pasos preliminares para el Plan de Inocuidad.
Luego de establecer los pasos preliminares, se realizó el análisis de peligros basado en los riesgos, según las características específicas del proceso y el producto. De acuerdo a los peligros potenciales identificados, se establecieron los controles preventivos de proceso, saneamiento y control de la cadena de suministro, especificando el monitoreo, acciones correctivas, verificación y requerimientos de registros para todos los controles.
De igual manera, se presentó el plan de retiro de producto establecido en la empresa y el procedimiento para el re análisis del Plan de Inocuidad. Por último, se realizó una evaluación del cumplimiento final de los requerimientos de la regulación sobre Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humanos, determinando las acciones de mejora para actualizar el programa.
Los principales resultados del proyecto fueron los siguientes: Se obtuvo la información básica sobre los requerimientos de la Ley FSMA, permitiendo establecer claramente la necesidad de ajustes que debía realizar la empresa para poder exportar en un futuro a los EE.UU.
La evaluación del diagnóstico realizado en la planta permitió determinar que la misma cumple al 100% con todos los requerimientos de BPM y con los pasos preliminares del plan de inocuidad. Se logró desarrollar el Plan de Inocuidad para el proceso de tostado y molido de café, incluyendo cada una de las etapas requeridas por la Ley FSMA.
Para cumplir con todos los requerimientos de la regulación sobre Controles Preventivos de Alimentos para Humanos, se deben realizar algunas mejoras al Plan de Inocuidad, a las cuales se recomienda darles seguimiento en el período 20182019.
La evaluación del cumplimiento final se logró realizar mediante una lista de verificación para el re análisis del Plan de Inocuidad, que evaluó los componentes del mismo, estableciendo las siguientes acciones de mejora recomendadas:
Actualizar el análisis de riesgos incluyendo, los peligros radiológicos y los peligros motivados económicamente y establecer las medidas preventivas.
Actualizar los procedimientos de controles preventivos de proceso y saneamiento, incluyendo, la validación de los dispositivos de control de contaminación física; los estudios de validación de efectividad de los productos de limpieza y desinfección; y los procedimientos por escrito para de todas las metodologías de validación.
Actualizar los registros de verificación del control de la cadena de suministro, presentando los informes de las auditorías a proveedores de café verde.
Obtener la certificación de la capacitación en controles preventivos avalada por la FDA.
Descargar Aquì :
Las empresas procesadoras de alimentos que quieran exportar su producto a los EE.UU., deben cumplir con la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA).
Es por esto que surgió la necesidad de llevar a cabo el presente proyecto, para presentar una guía para la implementación de un Plan de Inocuidad conforme a dicha ley, para el proceso de tostado y molido de café, que beneficie, principalmente a la empresa en la cual se realiza este proyecto, pero también a otras empresas del sector, que quieran implementar el sistema, haciendo los ajustes pertinentes, para adaptar la guía, según sus propios procesos.
Los objetivos del proyecto son: Integrar los requisitos que deben implementarse en el proceso de tueste y molido de café, en una empresa, para el cumplimiento de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos y diseñar un Plan de Inocuidad conforme a los nuevos requisitos de la regulación sobre Controles Preventivos de Alimentos para Humanos, en la elaboración de café tostado y molido, para poder exportar el producto a los Estados Unidos.
Para el desarrollo de esta guía, se tomó como modelo el flujo de producción y condiciones específicas de una planta tostadora de café ubicada en Ciudad de Guatemala. Tomando como referencia este flujo de producción se presentó un Plan de Inocuidad Alimentaria para el proceso de tostado y molido de café.
La primera etapa del proyecto, consistió en una investigación documental de los requerimientos de la Ley FSMA y de los peligros potenciales específicos del proceso de tueste y molido de café.
Con esto se estableció el esquema sugerido para el plan de inocuidad alimentaria y los requisitos que debe cumplir la empresa tostadora de café. También se realizó una inspección in situ de la planta, que permitió determinar el nivel de cumplimiento de la empresa en cuanto a las BPM y otros programas prerrequisitos. El recorrido por la planta también permitió establecer los pasos preliminares para el Plan de Inocuidad.
Luego de establecer los pasos preliminares, se realizó el análisis de peligros basado en los riesgos, según las características específicas del proceso y el producto. De acuerdo a los peligros potenciales identificados, se establecieron los controles preventivos de proceso, saneamiento y control de la cadena de suministro, especificando el monitoreo, acciones correctivas, verificación y requerimientos de registros para todos los controles.
De igual manera, se presentó el plan de retiro de producto establecido en la empresa y el procedimiento para el re análisis del Plan de Inocuidad. Por último, se realizó una evaluación del cumplimiento final de los requerimientos de la regulación sobre Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humanos, determinando las acciones de mejora para actualizar el programa.
Los principales resultados del proyecto fueron los siguientes: Se obtuvo la información básica sobre los requerimientos de la Ley FSMA, permitiendo establecer claramente la necesidad de ajustes que debía realizar la empresa para poder exportar en un futuro a los EE.UU.
La evaluación del diagnóstico realizado en la planta permitió determinar que la misma cumple al 100% con todos los requerimientos de BPM y con los pasos preliminares del plan de inocuidad. Se logró desarrollar el Plan de Inocuidad para el proceso de tostado y molido de café, incluyendo cada una de las etapas requeridas por la Ley FSMA.
Para cumplir con todos los requerimientos de la regulación sobre Controles Preventivos de Alimentos para Humanos, se deben realizar algunas mejoras al Plan de Inocuidad, a las cuales se recomienda darles seguimiento en el período 20182019.
La evaluación del cumplimiento final se logró realizar mediante una lista de verificación para el re análisis del Plan de Inocuidad, que evaluó los componentes del mismo, estableciendo las siguientes acciones de mejora recomendadas:
Actualizar el análisis de riesgos incluyendo, los peligros radiológicos y los peligros motivados económicamente y establecer las medidas preventivas.
Actualizar los procedimientos de controles preventivos de proceso y saneamiento, incluyendo, la validación de los dispositivos de control de contaminación física; los estudios de validación de efectividad de los productos de limpieza y desinfección; y los procedimientos por escrito para de todas las metodologías de validación.
Actualizar los registros de verificación del control de la cadena de suministro, presentando los informes de las auditorías a proveedores de café verde.
Obtener la certificación de la capacitación en controles preventivos avalada por la FDA.
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