Una de las principales dificultades que enfrentan las empresas de alimentos cuando desean implementar un sistema HACCP, es la planeación adecuada del proyecto. Esto se debe a que normalmente no se cuenta con información realista sobre la situación inicial en temas de inocuidad ni con una metodología objetiva para determinar la secuencia de las actividades a realizar. En este proyecto se diseñó una estrategia general para la implementación de los prerrequisitos y del Sistema HACCP en una empresa procesadora de vegetales mínimamente procesados ubicada en San José, Costa Rica.
Con el fin de determinar un orden lógico y objetivo para la implementación de los programas prerrequisitos del HACCP se ha propuesto el análisis de tres parámetros relacionados con cada uno de ellos individualmente: el nivel de cumplimiento en un diagnóstico inicial, el nivel de impacto sobre la inocuidad de los productos y la necesidad o no de inversión durante su implementación. Para cumplir con los objetivos se creó una herramienta de diagnóstico inicial dividida en cuatro grandes áreas: Requisitos Generales de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP), Programas de Soporte y Sistema HACCP. Además, se establecieron los criterios de decisión para medir el nivel de impacto de los programas sobre la inocuidad de los productos y el nivel de inversión necesario para su implementación.
La empresa obtuvo una calificación de un 38.1% en el diagnóstico inicial, lo que se cataloga como baja. El mayor porcentaje de cumplimiento se obtuvo en los Requisitos Generales de las Buenas Prácticas de Manufactura con un 68.5%, debido a que las instalaciones son bastantes nuevas y se encuentran bien diseñadas. Los SSOP tienen un cumplimiento del 48.1% debido especialmente a la ausencia de documentación que los respalde. Por su parte, los Programas de Soporte presentan el nivel más bajo de cumplimiento, un 8.1%, debido a que la mayoría no existe actualmente. Los programas prioritarios que la empresa debe implementar son el de Limpieza y desinfección, Instalaciones sanitarias, Control de la Contaminación Cruzada y el de Almacenamiento y Transporte. Cinco Programas adicionales se clasificaron como de prioridad media y pueden ser implantados una vez que los programas más importantes estén trabajando adecuadamente. Ocho programas más fueron clasificados en verde porque la empresa ha realizado un buen trabajo con ellos hasta el momento o porque no representan un peligro inmediato a la inocuidad de los productos bajo las condiciones observadas, por lo que se pueden implementar en las etapas finales del proyecto.
Se concluye que la empresa puede mejorar enormemente su desempeño en temas de inocuidad trabajando en la documentación y estandarización de actividades en sus programas prioritarios. Se recomienda, finalmente, que este proyecto sea usado únicamente como una guía y que se cuente con la asesoría de expertos para la implementación de todos los elementos que componen cada uno de los programas prerrequisitos que se deben desarrollar.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA18.pdf
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