ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE GESTIÓN DE RIESGOS QUÍMICOS PARA EL ACEITE DE PALMA PRODUCIDO EN COLOMBIA, PARA REGULAR LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES QUE AFECTAN LA SALUD DEL CONSUMIDOR EN TIEMPOS DE LA COVID-19.

 

RESUMEN 

Los consumidores de la industria alimenticia sienten hoy en día una mayor preocupación acerca de las condiciones nutricionales y de inocuidad de los alimentos que consumen. 

En este contexto, alimentos esenciales como los aceites y grasas son motivo de estudio e investigación. 

Dentro de este grupo se destaca el aceite de palma, debido a sus innumerables aplicaciones y grandes aportes nutricionales. 

Durante su procesamiento, pueden formarse algunos compuestos indeseables como los ésteres de 3-MCPD y los ésteres de glicidol (GE), los cuales han despertado la atención de la industria por su afectación a la salud, principalmente en los niños e infantes, y por los niveles en los que pueden estar presentes en el aceite de palma en comparación con otros aceites vegetales. 

Toda esta problemática ha desencadenado la creación de nuevas normativas en el mercado europeo, lo cual ha generado una desventaja competitiva para el aceite de palma producido en Colombia. 

Sin embargo, aún no existe en el país normatividad aplicable al aceite de palma que regule estos contaminantes. Por tanto, como punto de referencia es necesario realizar una caracterización del riesgo químico, recurriendo a la elaboración de un perfil de riesgo químico. 

Esto permitirá establecer medidas de control tendientes a disminuir los niveles de estos compuestos en el aceite, ajustando el alimento a las exigencias del mercado. El presente proyecto tuvo como finalidad brindar soporte mediante la elaboración de un perfil de riesgo, utilizado para el diseño de un programa de gestión de riesgo químico para el aceite de palma de Colombia, el cual podrá ser usado para la creación de una nueva normatividad que regule estos contaminantes, que afectan la salud pública en tiempos de COVID-19.

 Para esto fue necesario analizar los peligros químicos presentes en la producción del aceite, evaluar las condiciones de las zonas geográficas para identificar factores de riesgo para la formación de los ésteres de 3-MCPD y los GE y formular medidas de control tendientes a mantener bajos los niveles de dichos compuestos. 

Para la ejecución del estudio se realizó una revisión bibliográfica de los principales contaminantes químicos presentes durante el proceso productivo del aceite de palma, estudiando sus características principales y mecanismos de formación. 

De igual forma, se consultaron diferentes bases de datos que permitieran analizar los efectos sobre la salud pública de la ingesta de aceite de palma con contenido de estos contaminantes, identificando los grupos poblacionales más susceptibles a los efectos adversos y las condiciones geográficas que favorecen la aparición de estos compuestos. 

Finalmente, se recopiló información bibliográfica sobre el impacto del COVID-19 sobre la industria palmera, formulando medidas de control aplicables durante la pandemia e identificando la ausencia de material bibliográfico que permita definir lineamientos para futuros estudios en el tema.

Como resultado de la revisión bibliográfica, se analizaron los precursores principales para la reacción de formación de cada compuesto, encontrando que para el caso de los ésteres de 3-MCPD debe estar presente el cloro y los triacilgliceroles (TAG) para su generación, mientras que la reacción de formación de los GE se ve favorecida por la presencia de diacilgliceroles (DAG). 

Se encontró que estos precursores ingresan a la cadena productiva principalmente por fuentes como los fertilizantes, el agua, el suelo, el genotipo de la planta, ciclos largos de cosecha, tiempos largos entre cosecha y extracción del aceite y utilización de aceite de palma recuperado de corrientes alternas. 

Al estar presentes el cloro y los acilgliceroles se evidenció que tanto las temperaturas por encima de 180°C a 240°C, los tiempos largos de residencia, las condiciones de presión de vacío inestables, el uso de tierras de blanqueo activadas y el reprocesamiento del aceite, favorecen la formación de los ésteres de 3-MCPD y los GE durante la refinación del aceite. 

Se encontró además como resultado, que el 3-MCPD puede conllevar a afectaciones en el riñón, sistema reproductivo y sistema inmune y que el glicidol es considerado un compuesto cancerígeno genotóxico. 

Por tanto, son las fórmulas infantiles las que presentan un mayor interés para el control de los valores máximos, debido a los altos contenidos de aceite utilizado en su preparación. 

Se logró identificar también que la ubicación geográfica de la planta puede incidir en los valores de contaminantes presentes en el aceite, encontrando que los aceites cultivados en el sureste Asiático son más propensos a la formación de dichos compuestos que aquellos cultivados en Suramérica y Centroamérica. 

 Con base en esta información, se logró diseñar un programa de gestión de riesgo químico para el aceite de palma colombiano para el control de estos compuestos, donde se establecieron medidas de control, las cuales fueron puestas a prueba obteniendo resultados satisfactorios, contribuyendo al cuidado de la salud pública en tiempos de COVID-19. 

Palabras clave: 3-MCPD, ésteres de glicidol, aceite de palma, riesgo químico, COVID-19.  

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA295.pdf

Estudiante:  LILIANA CAROLINA LÓPEZ MENDOZA

Fecha : Agosto 2021

Tutor: MSc. Giannina Lavagni Bolaños

GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ARROZ EN IBAGUE COLOMBIA, BAJO EL ENFOQUE UNA SALUD

 

RESUMEN EJECUTIVO 

El enfoque Una salud humana, animal, vegetal y de los ecosistemas, transforma el pensamiento y forma de actuar en un solo propósito superior “un mundo, Una Salud”. Partiendo de esto, la investigación que se presenta a continuación, se realizó con una visión integral, que comprende los Objetivos de Desarrollo Sostenible, los límites planetarios y los indicadores sociales. 

 Esta investigación consiste en identificar las externalidades de la producción arrocera en Colombia, específicamente en la zona de Ibagué, que inciden en el cambio global, la transgresión de los límites planetarios, los niveles de uso de agroquímicos (fertilizantes sintéticos y pesticidas), analizar la política pública existente e identificar como se puede conectar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), con los límites planetarios y los indicadores sociales en la producción de arroz y actividades de agricultura. 

 Para el desarrollo de la investigación se tuvo en cuenta datos estadísticos disponibles, los cuales fueron analizados con datos de estudio de casos con agricultores de la zona. A partir de la revisión de datos estadísticos de consumo a nivel mundial disponibles en diversos sitios web como Our World in Data (https://ourworldindata.org/ y FAOSTAT(http://www.fao.org/faostat/es/#country), se evidenció que Colombia posee altos consumos de nitrógeno (N2) (kg/ha). 

En el análisis de casos realizado con 6 agricultores en cuanto a aplicación de fertilizantes sintéticos, presentan un resultado promedio de 56.79 kg/ha, siendo esta zona de alto riesgo para el límite planetario que se ha establecido en 55 kg/ha. 

Para el caso de fósforo (P), se evidencia 2 casos de aplicación en cantidades que representan alto riesgo para el límite planetario definido en 7.5 kg/ha, un caso en zona de riesgo creciente y 3 casos en zona segura, presentando un resultado promedio de 4.62 kg/ha siendo esta zona de riesgo creciente.

 En cuanto a pesticidas, los datos estadísticos, indican que Colombia aplica 9.9 kg/ha. Al realizar análisis de casos con 8 agricultores de arroz de Ibagué, se evidencia que la cantidad máxima aplicada es de 8.0 kg ia/ha, presentando casos con resultados hasta de 1.4 kg ia/ha. 

Los cálculos con base en área sembrada y kilogramos de pesticidas muestran que Colombia puede estar aplicando hasta 13.1 kg/ha, lo que indica una aplicación en zona de alto riesgo para el límite planetario el cual ha sido establecido en 6.5 kg ia/ha. 

 El arroz es un cultivo fundamental y realizando su producción desde el enfoque Una Salud es posible lograr equilibrio con la seguridad alimentaria, una buena calidad de vida para todos dentro de la “rosquilla o donut” y los límites planetarios. Palabras clave: Biodiversidad, sistemas agroalimentarios, límites planetarios

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA296.pdf

Estudiante :TANIA JETSY PALOMINO ROA

Tutor: Ing. Javier Picado Elizondo

Fecha : setiembre 2021

Lector 1: MSc. Giannina Lavagni

Lector 2: Tania Jetsy Palomino Roa

DISEÑO DE UNA GUÍA DE REFERENCIA ENFOCADA EN EL CICLO PHVA PARA LA GESTIÓN EFICAZ DEL ETIQUETADO GENERAL Y NUTRICIONAL BASADA EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS EN ALIMENTOS FABRICADOS POR PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE COLOMBIA.

 

RESUMEN EJECUTIVO

En Colombia el incumplimiento en etiquetado de alimentos fabricados y comercializados, representa el 15 % comparado con otro tipo de motivos de

incumplimiento, lo que ha conllevado a la materialización de riesgos relacionados con incumplimiento a requisitos legales, sanciones relacionadas con éstos requisitos y con el fraude alimentario, lo anterior pone en riesgo la salud del consumidor. 

Es por ello que surge el diseño de una guía de referencia enfocada en el ciclo Planear, Hacer, Verificar y Actuar en sus siglas PHVA también conocido como ciclo Deming, para la gestión eficaz del etiquetado general y nutricional con un enfoque basado en riesgos en alimentos fabricados por pequeñas y medianas empresas de Colombia.

Para el diseño de la guía y desarrollo de este proyecto final de graduación se utilizó el método analítico para examinar la correspondiente legislación sanitaria vigente, las tendencias de incumplimiento por etiquetado de alimentos en las empresas pequeñas y medianas objeto de vigilancia del INVIMA que incluyen los grupos: leche, derivados lácteos, grasa, emulsiones, agua o destinadas a ser hidratadas, frutas y otros vegetales, confitería, cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, pan y productos de panadería, pescados y productos de la pesca, huevos, azúcar, productos cuyo componente principal es azúcar, sal, hierbas aromáticas, condimentos, sopas, salsas, productos proteínicos y alimentos para usos nutricionales especiales.

A través de la metodología de investigación documental se realizó la revisión cuidadosa y sistemática de diversas fuentes documentales, lo que permitió contextualizar el tema y generar un documento ajustado a las tendencias internacionales, a las exigencias nacionales y de guía para las Empresas.

Como parte de los resultados del análisis de la información revisada se identificaron riesgos asociados al fraude alimentario como una de las principales situaciones en las que se encuentra el incumplimiento al etiquetado de los alimentos en el mercado.

La susceptibilidad identificada es la declaración falsa como por ejemplo la omisión en la declaración de alérgenos y aditivos principalmente, induce al consumidor a error y a engaño.

De la bibliografía consultada se construyó la guía de referencia así como el instrumento de apoyo que recoge los aspectos más relevantes identificados en la etapa de compilación y revisión documental.

Lo anterior contribuyó al apoyo genuino a los empresarios a través de capacitaciones y orientación técnica que nació a partir de sus necesidades y sus riesgos materializados, lo que obedece a un compromiso institucional frente a la lucha contra la ilegalidad desde la perspectiva de la prevención.

También permitió abrir la visión empresarial frente a los riesgos que deben identificarse y gestionarse hacia el cumplimiento de requisitos legales nacionales e internacionales en caso de exportación entendiendo que la presente guía puede estar inmersa en cualquier sistema de gestión de inocuidad alimentaria adoptado por las organizaciones.

Es importante seguir fortaleciendo programas y campañas de pedagogía y prevención que permitan un acercamiento entre el ente sanitario y los vigilados, así como de éstas dos con el ciudadano, para que las infracciones sean cada vez menos frecuentes y que generen menos riesgos y daños en la salud de los consumidores. 

El éxito de la presente guía en su implementación son las buenas prácticas de autocontrol y autogestión empresarial que generará cumplimiento a requisitos legales.

Palabras claves: Etiquetado, guía de referencia, instrumento, requisitos legales,

fraude alimentario, susceptibilidad, omisión de información.

Estudiante: Paola Andrea Cuellar Trujillo 

Tutor: MIA. Giannina Lavagni

Fecha de aprobación:  2020

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA280.pdf

“CONDICIONES DE LA CADENA DE FRÍO EN EL CASO DEL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS EN CONTENEDORES A LA ISLA DE SAN ANDRÉS/COLOMBIA”

 

Resumen Ejecutivo

A pesar de que en la actualidad existe un gran control sobre el transporte de alimentos a la Isla de San Andrés, en Colombia, existen aún muchas falencias que permiten la existencia de contenedores en mal estado, que facilitan el deterioro de los productos que deben estar refrigerados como los productos lácteos.

En esta investigación, se pretende tomar uno de estos contenedores como ejemplo, para realizar un experimento que es común en los países de la unión europea que se encuentran vinculados a los criterios del Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP).

De cualquier forma, se buscó identificar un parámetro que permitiera identificar las condiciones de refrigeración reales del contenedor seleccionado, y para esto, la ATP ofrece una serie de pruebas dentro de las cuales se encuentra la que se ha seleccionado en este trabajo: el coeficiente K (coeficiente global de transmisión térmica), que es el parámetro de referencia que identifica la interacción térmica entre el interior y el exterior de una caja contenedora de alimentos, con el fin de notar si realmente la caja puede contener la temperatura o esta tiene algún tipo de fugas de frío.

En relación con el trabajo, no se identificaron trabajos similares en la isla de San Andrés específicamente, pero se encontraron tres trabajos realizados en la zona continental. 

El primero, es una investigación realizada en el puerto de Cartagena por Mendoza y Millán (2006), en el que se pretende analizar la capacidad instalada en el puerto. 

Por otra parte, se identifica una gran preocupación en el transporte marítimo de ganado en pie, por parte de Torres y Torres (2019), quienes se enfocan en el ganado que se traslada al Medio Oriente y, finalmente, Reyes (2014) hace un estudio en las frutas y verduras provenientes de diferentes países que llegan a los puertos de Barranquilla y Cartagena. 

En esta oportunidad se logró identificar la existencia de ácaros en las manzanas provenientes de Chile. En este caso en particular, los alimentos que se transportan a la isla de San Andrés son sometidos a altas temperaturas propias del Caribe (entre 40 y 45°C al interior de las cajas, y por lo tanto los contenedores refrigeradores deben tener una alta eficiencia térmica. 

Esta investigación se propone en un contexto en el que la isla ha llegado al máximo límite de la dependencia de productos importados de otros países, y de Colombia continental, hecho que necesita un mayor rigor en el manejo de los alimentos perecederos que requieren de refrigeración, en una época donde existen múltiples opciones tecnológicas para mantener la inocuidad y la calidad de los alimentos.

Por esta razón, el objetivo de esta investigación consistió en demostrar a través de un experimento sencillo, las falencias que tienen los contenedores encargados de transportar alimentos perecederos a la isla de San Andrés, a través de la identificación del coeficiente K. 

El ejercicio consistió, en identificar una unidad de transporte de alimentos, y someterla a una prueba, en la que se registran los cambios de temperatura en unas condiciones ideales, en las que se mide cada 30 minutos el comportamiento de la unidad refrigerante, y la estabilidad de la temperatura durante todo el tiempo que dura la prueba.

Los resultados dan cuenta que existen bajas de temperatura después de la octava hora, y que además la temperatura desciende al menos 0,3 grados centígrados por hora, después de que es apagado. 

En este caso en específico, este dato es de gran relevancia para complementar esta investigación, porque el contenedor es desconectado casi 12 horas antes de llegar al puerto, y desde el puerto, hasta el paso al cuarto frío propiedad de los comerciantes, podrían pasar hasta 18 horas bajo esas condiciones de almacenamiento, lo que representa una pérdida de 5,4 grados centígrados, lo que indica que los productos que se deben mantener a 4°C en especial los lácteos, llegan a tolerar temperaturas de hasta 9°C, afectando su estabilidad y características propias de cada alimento que se transporta.

Palabras clave: ATP, coeficiente K, eficiencia térmica, unidad refrigerante,

estabilidad

Estudiante : ELIANA MILENA ACEVEDO

Fecha de aprobación :2020

Tutor: MSc. GERARDO UGALDE HERRERA

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA281.pdf

DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN PRODUCTIVA, BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN BUENAVENTURA, COLOMBIA.

 

RESUMEN

En el presente estudio se diseñó un sistema para la gestión de la acuicultura, basado en las Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA). Con el sistema de gestión se buscó crear una herramienta para el monitoreo y control de las operaciones, relacionados con la sanidad y bioseguridad de la producción acuícola, mejorando así, lo relacionado con la competitividad del productor y la comercialización de los productos.

Según la (FAO, 1982) la adopción de códigos responsables es necesario para la sostenibilidad del sector acuícola, más aún cuando en los últimos años la producción pesquera mundial alcanzó los 171 millones de toneladas (FAO, 2018).

En Colombia, los indicadores de desarrollo para la producción acuícola fueron de 82.733 toneladas, (AUNAP, 2014), estimando que existe unas 26.304 granjas tipo AREL, y 2.854 granjas tipo AMyPE.

Teniendo en cuenta los datos anteriores, se planeó la necesidad de evaluar acciones que permitan el desarrollo sostenible del sector, mediante la implementación de BPPA, en granjas acuícolas. Por lo anterior, se realizaron las siguientes acciones:

Primero se diseñó los instrumentos para la caracterización del productor, el cual contiene información relacionada con la granja, el grupo familiar, aspectos socioeconómicos, ambiental, técnicos, y administrativos. Segundo se estableció

criterios efectivos de BPPA, como herramienta para el monitoreo y control relacionados con la planificación, el ambiente de producción, sanidad, bioseguridad, inocuidad, trazabilidad, la documentación y sistematización de la información.

Finalmente se creó la herramienta de evaluación de las buenas prácticas acuícolas (BPPA), con los criterios establecidos anteriormente, realizando una prueba piloto del funcionamiento de la herramienta en el Centro de Producción e Investigación Acuícola Henry Von Prahl.

La herramienta de monitoreo diseñada permitió el establecimiento de criterios efectivos para el monitoreo de BPPA, proporcionando al evaluador identificar el grado de implementación o madurez de la granja, en concordancia con las los requerimientos exigidos por autoridades relacionadas con el sector. 

Luego de hacer un piloto, se sugiere crear una plataforma con la suficiente robustez para integrar otras buenas prácticas en áreas administrativas, logística, contable, que articule todos los procesos empresariales.

Palabras clave: Bioseguridad, Buenas Prácticas de Producción Agrícola (BPPA),

desarrollo sostenible, gestión productiva acuícola, sanidad.

Estudiante :INDIRA BANGUERO MORENO

Fecha de Aprobación : 2020

Tutor: MIA. ANA CECILIA SEGREDA RODRÍGUEZ

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA282.pdf

Propuesta para la implementación de un plan de saneamiento en la empresa José Joaquín Ordoñez S.A.S. – Pitalito – Huila – Colombia

 

RESUMEN

El presente proyecto se llevó a cabo en la vereda Bruselas, municipio de Pitalito, departamento de Huila – Colombia, en la empresa José Joaquín Ordoñez S.A.S, dedicada al trillado, tostado, molido y empacado de café, entre sus logros está el reconocimiento de la taza a la excelencia en dos ocasiones, con café en grano producido en la vereda la primavera. Tras este éxito, buscó incursionar en la agroindustria del café y conquistó mercados locales y nacionales, además impulsó su marca “Don Joaquín” y como toda empresa se visualizó a alcanzar un mercado internacional y con ello la suma de esfuerzos por crecer y mejorar como empresa en todos los aspectos, tanto organizacionales como productivos correspondientes a la línea de transformación del producto.

Por lo anterior, a fin de alcanzar su visión empresarial y fortalecer los procesos desarrollados en la planta; desde la asesoría profesional, se planteó como objetivo: elaborar una propuesta para la implementación de un plan de saneamiento en la empresa José Joaquín Ordoñez S.A.S, para el logro de este objetivo, fueron planteados tres objetivos específicos los cuales consistieron en: 

1. Aplicar un diagnóstico como parte de un sondeo para medir el nivel de cumplimiento de los requisitos sanitarios en la empresa; 

2. Analizar los resultados del diagnóstico de inspección sanitaria que permita determinar el nivel de cumplimiento de los aspectos a evaluar y 

3. Evaluar los resultados obtenidos en los aspectos de verificación sanitaria como herramienta para diseñar un plan de saneamiento en los procesos desarrollados en la empresa.

El desarrollo metodológico del presente proyecto, se llevó a cabo en tres etapas, en la primera se desarrolló una visita y aplicación del formato IVC-INS-008 como apoyo para la evaluación de los requisitos sanitarios de la planta, posteriormente se realizó un análisis de seis (6) aspectos sanitarios evaluados, finalmente se evaluó los resultados obtenidos, emitiendo un concepto sanitario de acuerdo al nivel de cumplimiento de los requisitos verificados y evaluados.

Realizado el diagnostico sanitario de la empresa, se obtuvo una calificación total de 58,1%, entre los cuales, aseguramiento y control de la calidad con un valor de 35,7% y condiciones de saneamiento con una calificación de 39,1%, resultados estrechamente relacionados a la falta de documentación o manuales escritos, que sirvan como herramienta para la organización en la ejecución de las actividades propias de la planta.

De acuerdo al resultado obtenido en la evaluación, se buscó la mejor alternativa que coadyuve a mejorar las Buenas prácticas de manufactura con mayor debilidad, por lo anterior se propuso el desarrollo un plan de saneamiento básico integrado por cuatro (4) programas: 1. Programas de limpieza y desinfección; 2. Control integrado de plagas; 3. Abastecimiento y suministro de agua potable; 4. Manejo y disposición 12 de residuos sólidos como prerrequisitos principales en una planta de fabricación de alimentos establecidos en la resolución 2674 de 2013. Posterior a la elaboración de los programas antes mencionados, se realizó nuevamente la evaluación sanitaria, y como resultado se logró obtener un porcentaje de 61%, aumentando en 2,9 % con un concepto favorable con requerimientos, por consiguiente se demostró que las plantas de fabricación de alimentos requieren de herramientas documentales escritas, a fin de contemplar en todos los procesos las Buenas Prácticas de Manufactura de manera clara y asequible para la operación e implementación del personal que trabaja dentro de la empresa. Lo anterior busca orientar y sensibilizar en la implementación de acciones que mejoren la calidad e inocuidad del producto, además de obtener mejores porcentajes de cumplimiento sanitario en la norma.

El logro del objetivo propuesto, estableció un aumento significativo en el nivel de cumplimiento de los estándares sanitarios de la empresa, resultado que demuestra que a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura- BPM, antes, durante y después de las actividades de procesamiento se puede obtener beneficios significativos en la calidad e inocuidad de un producto.

Por lo anterior, es necesario que desde la gerencia de la empresa se busque una comunicación eficiente y eficaz con los operarios, hacia el logro de objetivos que busque generar conciencia de los beneficios que se obtienen al implementar las BPM de manera articulada entre los diferentes procesos realizados en la empresa, a fin de controlar, verificar y hacer seguimiento sobre el cumplimiento de las mismas.

Palabras clave: Agua, café, plagas, limpieza, desinfección, Residuos, BPM,

calidad, inocuidad, saneamiento.

Estudiante : Lizette Nathaly Gómez Narváez

Fecha  de aprobación: Enero 2021

Tutor: Amanda Lasso Cruz

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA283.pdf

ANÁLISIS DE LOS DIAGNÓSTICOS DEL MUESTREO SEROLÓGICO DE BRUCELOSIS BOVINA 2019, REALIZADO EN PREDIOS GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE EN EL VALLE DE SIBUNDOY DEPARTAMENTO DE PUTUMAYO COLOMBIA.

 

Resumen Ejecutivo

Esta investigación denominada: “Análisis de los diagnósticos del muestreo serológico de Brucelosis Bovina 2019, realizado en predios ganaderos productores de leche en el Valle de Sibundoy 1 , Departamento de Putumayo, Colombia”, realizada para y desde la Corporación Ganadera de Putumayo COGAMAYO, bajo normatividad colombiana (Resolución 00007231, ICA, 2017) que "establece medidas sanitarias para la prevención, control erradicación de Brucelosis en las especies bovina, bufalina, ovina, caprina, porcina y equina en Colombia" recopila diagnósticos serológicos de Brucelosis Bovina tomadas en diciembre 2019 con la técnica test fluorescencia polarizada Brucelosis FPA realizadas exclusivamente por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, utilizando el método analítico y/o de ensayo - LNDV - BRUCELOSIS (GSA-MA-LNDV-R-009); como prueba confirmatoria de Brucelosis bovina en suero sanguíneo, obtenidas en 20 predios productores de leche zonales, a ganado bovino macho y hembra Holstein y Normando.

Con las pruebas, se realiza un dictamen del estado sanitario de los predios y ejemplares muestreados, del estado de Buenas Prácticas Ganaderas BPG en producción primaria de leche, determinado fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas “FODA” posteriormente se formulan estrategias de mejora continua en BPG para los productores de leche locales.

1 conformado por cuatro municipios: Santiago, Colón, Sibundoy y San Francisco. Para cumplir los objetivos, se utiliza la metodología de investigación método estadístico y descriptivo, para recoger información primaria producida por el ICA basada en el método analítico-sintético, para analizar elementos cualitativos y cuantitativos según las condiciones de los predios ganaderos y ejemplares bovinos estudiados. Finalmente se presentan recomendaciones y conclusiones basadas en los resultados obtenidos.

Palabras claves: BPG, Brucella, Brucelosis Bovina, ICA, Leche, Muestreo Serológico FPA.

PFG284MIA

Estudiante: María Victoria Mosquera Taquez

Fecha de aprobación:   Noviembre  2020

Tutor: Andrés Cartín Rojas

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA284.pdf

Análisis microbiológico e inocuidad de la leche en hatos lecheros proveedores de la planta Lácteos Mayoral Colón en el municipio Colón del departamento de Putumayo Colombia.

 

Resumen Ejecutivo

El presente Proyecto Final de Graduación (PFG) denominado “Análisis microbiológico e inocuidad de la leche en hatos lecheros proveedores de la planta Lácteos Mayoral Colón en el municipio Colón del departamento de Putumayo Colombia”, es realizado para optar el título de Máster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos (MIA). 

Este PFG se ha desarrollado en la planta mencionada en el título; empresa conformada mediante Resolución N° 2016005589 de 19 de febrero de 2016 y de conformidad con la reglamentación que expide el Ministerio de Salud y Protección Social Colombiano.

En este PFG se elaboró un diagnóstico microbiológico del estado de la inocuidad al 100% de los hatos proveedores de leche a la planta Lácteos Mayoral Colón municipio Colón departamento del Putumayo, que representan la mayoría en producción de leche y número de ejemplares productores. 

Así mismo, este PFG se elaboró de acuerdo al Decreto 1880 de 2011 según las BPG que se aplican en la producción primaria de leche de acuerdo la Resolución No. 067449 de 2020. Para ello, se recopilaron 14 análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados a través de leche con AZIDIOL 1 , en el mes de octubre y con el método AOAC 972.16/2016 e ID-R-21 versión 6 para noviembre de 2020, efectuado por el Laboratorio de Microbiología Pecuaria y Salud Animal de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA en el municipio Colón. 

Los resultados fueron obtenidos de 14 predios productores de leche zonales con 284 ejemplares (representa el 100% de hatos proveedores de leche a la planta Lácteos Mayoral Colón), a ganado bovino macho y hembra de las razas Holstein y Normando.

Con las pruebas, se realiza un dictamen del estado de inocuidad de la leche cruda producida para la planta y sumado a esto, se realiza un análisis de la verificación de criterios del estado sanitario actual a proveedores de leche de la planta Lácteos Mayoral Colón, Putumayo, para obtener la certificación en Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) a los mismos 14 proveedores de leche. 

Con el fin de tener una línea base del estado presente del producto, se aplica un cuestionario que recopila información que permite analizar diferentes aspectos inmersos en la producción primaria de la cadena de leche como lo son: instalaciones pecuarias y bienestar animal, alimentación y medio ambiente, sanidad animal y bioseguridad, uso de medicamentos veterinarios, saneamiento básico, transporte, registro y documentación, almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas, trazabilidad, bienestar animal y personal de acuerdo a lo estimado en la Resolución N° 067449, 1 Compuesto químico utilizado como bacteriostático.

2020 “Por medio de la cual se establecen los requisitos para obtener la certificación en Buenas Prácticas Ganaderas BPG en la producción de leche”. Finalmente, se presentan recomendaciones y conclusiones basadas en los resultados obtenidos de las pruebas microbiológicas aplicadas mediante los métodos: versión 6 y AOAC 972.16/2016. 

Es así como se cierra destacándose que en la evaluación de los resultados obtenidos para determinar el estado de la calidad de la leche suministrada a la planta Lácteos Mayoral Colón en el municipio Colón del departamento de Putumayo Colombia por sus proveedores, el análisis microbiológico e inocuidad de la leche en hatos lecheros proveedores de la planta realizado a los 14 predios equivalentes al 100% de ellos, ha salido en sus 4 determinantes (Grasa, Proteína, Solidos totales) que no están por fuera de los rangos, siendo entonces todos los casos considerados como no atípicos para intervalo de calibración; y para la determinación del (Recuento de bacterias mesófilos Aerobios), también se halló que cumple con los parámetros normales para garantizar la inocuidad de la leche. 

En cuanto a las recomendaciones, se expresa que se debe socializar la información de este documento con los productores de leche a cerca de los resultados obtenidos de cada uno de los 14 predios intervenidos para que sean tomados en cuenta y se tomen las acciones pertinentes en las falencias encontradas y se capaciten más como parte de un plan de mejora continua.

Palabras claves: BPG, ICA, Inocuidad, Leche, Microbiológico.

PFG285MIA 

Estudiante:  LUIS GERMAN ARELLANO MONTENEGRO

Fecha de aprobación : 2021

Tutor: Giannina Lavagni Bolaños

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA285.pdf

Programa de gestión de alérgenos para empresas de alimentos

 

INTRODUCCIÓN

El presente manual de gestión de alérgenos para la industria alimentaria fue hecho con el fin de brindar un compendio de buenas prácticas de manufactura (BPM),m herramientas de control y verificación de alérgenos, que deben ser tenidos en cuenta por los operadores de las industrias alimenticias de producto procesado, pero no limitado a éstas, ya que los principios son extensivos a producto fresco.

El programa solo tendrá en cuenta como alérgenos a las proteínas propias de alimentos que producen una reacción alérgica y aquellos considerados mayores en Norte América y Europa. No se tendrán en cuenta sustancias como aditivos que, aunque pueden producir una reacción alérgica, no son proteínas propias de alimentos.

Éste, está escrito con un enfoque sistemático, aplicable a todas las áreas y niveles de la empresa, comprende elementos esenciales a implementar en capacitación y personal, materias primas, instalaciones, equipos, control de operaciones y procesos, desarrollo de productos, elaboración y mantenimiento de registros.

Como complemento, se incluye un cuadro en donde se relacionan alimentos o ingredientes en donde pueden estar presentes compuestos alergénicos, componentes de un plan de alérgenos, resumen de tecnologías analíticas usadas para la verificación y la validación, lista de chequeo de BPM indispensables para la implementación del plan; por último se incluye un ejemplo de un plan de retiro, suministrado por la Alianza de controles preventivos (FSPCA) y recursos útiles de lugares en la red.

Para su desarrollo, la autora se ha basado en documentos publicados por universidades como el programa de recursos e investigación de alérgenos en alimentos (FARRP por sus siglas en inglés) de la Universidad de Nebraska, instancias gubernamentales tales como el servicio de inspección e inocuidad (FSIS por sus siglas en inglés) de Estados Unidos de Norteamérica (EE.UU.), diferentes asociaciones tales como “FoodDrink” (Europa) y Oficina de alérgenos (Australia y Nueva Zelanda), así como el ante proyecto de código de prácticas sobre la gestión de alérgenos del Codex Alimentarius.

Es importante recalcar, que si bien para la realización del manual se han tenido en cuenta fuentes coordinadas que pretenden armonizar la implementación en el control de alérgenos, corresponde a cada operador o empresa hacer los ajustes necesarios acorde con su situación particular y cambio en la regulación, metodologías o principios científicos emergentes.

PFG286MIA

Estudiante :María del Pilar Chiquillo Espitia 

Fecha de aprobación: Diciembre 2020 

Descargar Aquí : 

http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA286.pdf