DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN PRODUCTIVA, BASADO EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN BUENAVENTURA, COLOMBIA.

 

RESUMEN

En el presente estudio se diseñó un sistema para la gestión de la acuicultura, basado en las Buenas Prácticas de Producción Acuícola (BPPA). Con el sistema de gestión se buscó crear una herramienta para el monitoreo y control de las operaciones, relacionados con la sanidad y bioseguridad de la producción acuícola, mejorando así, lo relacionado con la competitividad del productor y la comercialización de los productos.

Según la (FAO, 1982) la adopción de códigos responsables es necesario para la sostenibilidad del sector acuícola, más aún cuando en los últimos años la producción pesquera mundial alcanzó los 171 millones de toneladas (FAO, 2018).

En Colombia, los indicadores de desarrollo para la producción acuícola fueron de 82.733 toneladas, (AUNAP, 2014), estimando que existe unas 26.304 granjas tipo AREL, y 2.854 granjas tipo AMyPE.

Teniendo en cuenta los datos anteriores, se planeó la necesidad de evaluar acciones que permitan el desarrollo sostenible del sector, mediante la implementación de BPPA, en granjas acuícolas. Por lo anterior, se realizaron las siguientes acciones:

Primero se diseñó los instrumentos para la caracterización del productor, el cual contiene información relacionada con la granja, el grupo familiar, aspectos socioeconómicos, ambiental, técnicos, y administrativos. Segundo se estableció

criterios efectivos de BPPA, como herramienta para el monitoreo y control relacionados con la planificación, el ambiente de producción, sanidad, bioseguridad, inocuidad, trazabilidad, la documentación y sistematización de la información.

Finalmente se creó la herramienta de evaluación de las buenas prácticas acuícolas (BPPA), con los criterios establecidos anteriormente, realizando una prueba piloto del funcionamiento de la herramienta en el Centro de Producción e Investigación Acuícola Henry Von Prahl.

La herramienta de monitoreo diseñada permitió el establecimiento de criterios efectivos para el monitoreo de BPPA, proporcionando al evaluador identificar el grado de implementación o madurez de la granja, en concordancia con las los requerimientos exigidos por autoridades relacionadas con el sector. 

Luego de hacer un piloto, se sugiere crear una plataforma con la suficiente robustez para integrar otras buenas prácticas en áreas administrativas, logística, contable, que articule todos los procesos empresariales.

Palabras clave: Bioseguridad, Buenas Prácticas de Producción Agrícola (BPPA),

desarrollo sostenible, gestión productiva acuícola, sanidad.

Estudiante :INDIRA BANGUERO MORENO

Fecha de Aprobación : 2020

Tutor: MIA. ANA CECILIA SEGREDA RODRÍGUEZ

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA282.pdf

Propuesta para la implementación de un plan de saneamiento en la empresa José Joaquín Ordoñez S.A.S. – Pitalito – Huila – Colombia

 

RESUMEN

El presente proyecto se llevó a cabo en la vereda Bruselas, municipio de Pitalito, departamento de Huila – Colombia, en la empresa José Joaquín Ordoñez S.A.S, dedicada al trillado, tostado, molido y empacado de café, entre sus logros está el reconocimiento de la taza a la excelencia en dos ocasiones, con café en grano producido en la vereda la primavera. Tras este éxito, buscó incursionar en la agroindustria del café y conquistó mercados locales y nacionales, además impulsó su marca “Don Joaquín” y como toda empresa se visualizó a alcanzar un mercado internacional y con ello la suma de esfuerzos por crecer y mejorar como empresa en todos los aspectos, tanto organizacionales como productivos correspondientes a la línea de transformación del producto.

Por lo anterior, a fin de alcanzar su visión empresarial y fortalecer los procesos desarrollados en la planta; desde la asesoría profesional, se planteó como objetivo: elaborar una propuesta para la implementación de un plan de saneamiento en la empresa José Joaquín Ordoñez S.A.S, para el logro de este objetivo, fueron planteados tres objetivos específicos los cuales consistieron en: 

1. Aplicar un diagnóstico como parte de un sondeo para medir el nivel de cumplimiento de los requisitos sanitarios en la empresa; 

2. Analizar los resultados del diagnóstico de inspección sanitaria que permita determinar el nivel de cumplimiento de los aspectos a evaluar y 

3. Evaluar los resultados obtenidos en los aspectos de verificación sanitaria como herramienta para diseñar un plan de saneamiento en los procesos desarrollados en la empresa.

El desarrollo metodológico del presente proyecto, se llevó a cabo en tres etapas, en la primera se desarrolló una visita y aplicación del formato IVC-INS-008 como apoyo para la evaluación de los requisitos sanitarios de la planta, posteriormente se realizó un análisis de seis (6) aspectos sanitarios evaluados, finalmente se evaluó los resultados obtenidos, emitiendo un concepto sanitario de acuerdo al nivel de cumplimiento de los requisitos verificados y evaluados.

Realizado el diagnostico sanitario de la empresa, se obtuvo una calificación total de 58,1%, entre los cuales, aseguramiento y control de la calidad con un valor de 35,7% y condiciones de saneamiento con una calificación de 39,1%, resultados estrechamente relacionados a la falta de documentación o manuales escritos, que sirvan como herramienta para la organización en la ejecución de las actividades propias de la planta.

De acuerdo al resultado obtenido en la evaluación, se buscó la mejor alternativa que coadyuve a mejorar las Buenas prácticas de manufactura con mayor debilidad, por lo anterior se propuso el desarrollo un plan de saneamiento básico integrado por cuatro (4) programas: 1. Programas de limpieza y desinfección; 2. Control integrado de plagas; 3. Abastecimiento y suministro de agua potable; 4. Manejo y disposición 12 de residuos sólidos como prerrequisitos principales en una planta de fabricación de alimentos establecidos en la resolución 2674 de 2013. Posterior a la elaboración de los programas antes mencionados, se realizó nuevamente la evaluación sanitaria, y como resultado se logró obtener un porcentaje de 61%, aumentando en 2,9 % con un concepto favorable con requerimientos, por consiguiente se demostró que las plantas de fabricación de alimentos requieren de herramientas documentales escritas, a fin de contemplar en todos los procesos las Buenas Prácticas de Manufactura de manera clara y asequible para la operación e implementación del personal que trabaja dentro de la empresa. Lo anterior busca orientar y sensibilizar en la implementación de acciones que mejoren la calidad e inocuidad del producto, además de obtener mejores porcentajes de cumplimiento sanitario en la norma.

El logro del objetivo propuesto, estableció un aumento significativo en el nivel de cumplimiento de los estándares sanitarios de la empresa, resultado que demuestra que a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura- BPM, antes, durante y después de las actividades de procesamiento se puede obtener beneficios significativos en la calidad e inocuidad de un producto.

Por lo anterior, es necesario que desde la gerencia de la empresa se busque una comunicación eficiente y eficaz con los operarios, hacia el logro de objetivos que busque generar conciencia de los beneficios que se obtienen al implementar las BPM de manera articulada entre los diferentes procesos realizados en la empresa, a fin de controlar, verificar y hacer seguimiento sobre el cumplimiento de las mismas.

Palabras clave: Agua, café, plagas, limpieza, desinfección, Residuos, BPM,

calidad, inocuidad, saneamiento.

Estudiante : Lizette Nathaly Gómez Narváez

Fecha  de aprobación: Enero 2021

Tutor: Amanda Lasso Cruz

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA283.pdf

ANÁLISIS DE LOS DIAGNÓSTICOS DEL MUESTREO SEROLÓGICO DE BRUCELOSIS BOVINA 2019, REALIZADO EN PREDIOS GANADEROS PRODUCTORES DE LECHE EN EL VALLE DE SIBUNDOY DEPARTAMENTO DE PUTUMAYO COLOMBIA.

 

Resumen Ejecutivo

Esta investigación denominada: “Análisis de los diagnósticos del muestreo serológico de Brucelosis Bovina 2019, realizado en predios ganaderos productores de leche en el Valle de Sibundoy 1 , Departamento de Putumayo, Colombia”, realizada para y desde la Corporación Ganadera de Putumayo COGAMAYO, bajo normatividad colombiana (Resolución 00007231, ICA, 2017) que "establece medidas sanitarias para la prevención, control erradicación de Brucelosis en las especies bovina, bufalina, ovina, caprina, porcina y equina en Colombia" recopila diagnósticos serológicos de Brucelosis Bovina tomadas en diciembre 2019 con la técnica test fluorescencia polarizada Brucelosis FPA realizadas exclusivamente por el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, utilizando el método analítico y/o de ensayo - LNDV - BRUCELOSIS (GSA-MA-LNDV-R-009); como prueba confirmatoria de Brucelosis bovina en suero sanguíneo, obtenidas en 20 predios productores de leche zonales, a ganado bovino macho y hembra Holstein y Normando.

Con las pruebas, se realiza un dictamen del estado sanitario de los predios y ejemplares muestreados, del estado de Buenas Prácticas Ganaderas BPG en producción primaria de leche, determinado fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas “FODA” posteriormente se formulan estrategias de mejora continua en BPG para los productores de leche locales.

1 conformado por cuatro municipios: Santiago, Colón, Sibundoy y San Francisco. Para cumplir los objetivos, se utiliza la metodología de investigación método estadístico y descriptivo, para recoger información primaria producida por el ICA basada en el método analítico-sintético, para analizar elementos cualitativos y cuantitativos según las condiciones de los predios ganaderos y ejemplares bovinos estudiados. Finalmente se presentan recomendaciones y conclusiones basadas en los resultados obtenidos.

Palabras claves: BPG, Brucella, Brucelosis Bovina, ICA, Leche, Muestreo Serológico FPA.

PFG284MIA

Estudiante: María Victoria Mosquera Taquez

Fecha de aprobación:   Noviembre  2020

Tutor: Andrés Cartín Rojas

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA284.pdf

Análisis microbiológico e inocuidad de la leche en hatos lecheros proveedores de la planta Lácteos Mayoral Colón en el municipio Colón del departamento de Putumayo Colombia.

 

Resumen Ejecutivo

El presente Proyecto Final de Graduación (PFG) denominado “Análisis microbiológico e inocuidad de la leche en hatos lecheros proveedores de la planta Lácteos Mayoral Colón en el municipio Colón del departamento de Putumayo Colombia”, es realizado para optar el título de Máster en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos (MIA). 

Este PFG se ha desarrollado en la planta mencionada en el título; empresa conformada mediante Resolución N° 2016005589 de 19 de febrero de 2016 y de conformidad con la reglamentación que expide el Ministerio de Salud y Protección Social Colombiano.

En este PFG se elaboró un diagnóstico microbiológico del estado de la inocuidad al 100% de los hatos proveedores de leche a la planta Lácteos Mayoral Colón municipio Colón departamento del Putumayo, que representan la mayoría en producción de leche y número de ejemplares productores. 

Así mismo, este PFG se elaboró de acuerdo al Decreto 1880 de 2011 según las BPG que se aplican en la producción primaria de leche de acuerdo la Resolución No. 067449 de 2020. Para ello, se recopilaron 14 análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados a través de leche con AZIDIOL 1 , en el mes de octubre y con el método AOAC 972.16/2016 e ID-R-21 versión 6 para noviembre de 2020, efectuado por el Laboratorio de Microbiología Pecuaria y Salud Animal de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA en el municipio Colón. 

Los resultados fueron obtenidos de 14 predios productores de leche zonales con 284 ejemplares (representa el 100% de hatos proveedores de leche a la planta Lácteos Mayoral Colón), a ganado bovino macho y hembra de las razas Holstein y Normando.

Con las pruebas, se realiza un dictamen del estado de inocuidad de la leche cruda producida para la planta y sumado a esto, se realiza un análisis de la verificación de criterios del estado sanitario actual a proveedores de leche de la planta Lácteos Mayoral Colón, Putumayo, para obtener la certificación en Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) a los mismos 14 proveedores de leche. 

Con el fin de tener una línea base del estado presente del producto, se aplica un cuestionario que recopila información que permite analizar diferentes aspectos inmersos en la producción primaria de la cadena de leche como lo son: instalaciones pecuarias y bienestar animal, alimentación y medio ambiente, sanidad animal y bioseguridad, uso de medicamentos veterinarios, saneamiento básico, transporte, registro y documentación, almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas, trazabilidad, bienestar animal y personal de acuerdo a lo estimado en la Resolución N° 067449, 1 Compuesto químico utilizado como bacteriostático.

2020 “Por medio de la cual se establecen los requisitos para obtener la certificación en Buenas Prácticas Ganaderas BPG en la producción de leche”. Finalmente, se presentan recomendaciones y conclusiones basadas en los resultados obtenidos de las pruebas microbiológicas aplicadas mediante los métodos: versión 6 y AOAC 972.16/2016. 

Es así como se cierra destacándose que en la evaluación de los resultados obtenidos para determinar el estado de la calidad de la leche suministrada a la planta Lácteos Mayoral Colón en el municipio Colón del departamento de Putumayo Colombia por sus proveedores, el análisis microbiológico e inocuidad de la leche en hatos lecheros proveedores de la planta realizado a los 14 predios equivalentes al 100% de ellos, ha salido en sus 4 determinantes (Grasa, Proteína, Solidos totales) que no están por fuera de los rangos, siendo entonces todos los casos considerados como no atípicos para intervalo de calibración; y para la determinación del (Recuento de bacterias mesófilos Aerobios), también se halló que cumple con los parámetros normales para garantizar la inocuidad de la leche. 

En cuanto a las recomendaciones, se expresa que se debe socializar la información de este documento con los productores de leche a cerca de los resultados obtenidos de cada uno de los 14 predios intervenidos para que sean tomados en cuenta y se tomen las acciones pertinentes en las falencias encontradas y se capaciten más como parte de un plan de mejora continua.

Palabras claves: BPG, ICA, Inocuidad, Leche, Microbiológico.

PFG285MIA 

Estudiante:  LUIS GERMAN ARELLANO MONTENEGRO

Fecha de aprobación : 2021

Tutor: Giannina Lavagni Bolaños

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA285.pdf

Programa de gestión de alérgenos para empresas de alimentos

 

INTRODUCCIÓN

El presente manual de gestión de alérgenos para la industria alimentaria fue hecho con el fin de brindar un compendio de buenas prácticas de manufactura (BPM),m herramientas de control y verificación de alérgenos, que deben ser tenidos en cuenta por los operadores de las industrias alimenticias de producto procesado, pero no limitado a éstas, ya que los principios son extensivos a producto fresco.

El programa solo tendrá en cuenta como alérgenos a las proteínas propias de alimentos que producen una reacción alérgica y aquellos considerados mayores en Norte América y Europa. No se tendrán en cuenta sustancias como aditivos que, aunque pueden producir una reacción alérgica, no son proteínas propias de alimentos.

Éste, está escrito con un enfoque sistemático, aplicable a todas las áreas y niveles de la empresa, comprende elementos esenciales a implementar en capacitación y personal, materias primas, instalaciones, equipos, control de operaciones y procesos, desarrollo de productos, elaboración y mantenimiento de registros.

Como complemento, se incluye un cuadro en donde se relacionan alimentos o ingredientes en donde pueden estar presentes compuestos alergénicos, componentes de un plan de alérgenos, resumen de tecnologías analíticas usadas para la verificación y la validación, lista de chequeo de BPM indispensables para la implementación del plan; por último se incluye un ejemplo de un plan de retiro, suministrado por la Alianza de controles preventivos (FSPCA) y recursos útiles de lugares en la red.

Para su desarrollo, la autora se ha basado en documentos publicados por universidades como el programa de recursos e investigación de alérgenos en alimentos (FARRP por sus siglas en inglés) de la Universidad de Nebraska, instancias gubernamentales tales como el servicio de inspección e inocuidad (FSIS por sus siglas en inglés) de Estados Unidos de Norteamérica (EE.UU.), diferentes asociaciones tales como “FoodDrink” (Europa) y Oficina de alérgenos (Australia y Nueva Zelanda), así como el ante proyecto de código de prácticas sobre la gestión de alérgenos del Codex Alimentarius.

Es importante recalcar, que si bien para la realización del manual se han tenido en cuenta fuentes coordinadas que pretenden armonizar la implementación en el control de alérgenos, corresponde a cada operador o empresa hacer los ajustes necesarios acorde con su situación particular y cambio en la regulación, metodologías o principios científicos emergentes.

PFG286MIA

Estudiante :María del Pilar Chiquillo Espitia 

Fecha de aprobación: Diciembre 2020 

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA286.pdf