Las compañías de fabricación de alimentos en el mundo enfrentan un escenario comercial alimentario globalizado complejo y lleno de retos relacionados con la conquista de nuevos mercados y la búsqueda de competitividad en contexto nacional e internacional. Dentro de estos escenarios está un consumidor cada vez más exigente de la calidad de los productos que consume; una población más informada, educada y sensible a los casos de enfermedades trasmitidas por los alimentos, retiros de productos de mercado y demandas por falta de sanidad, inocuidad o calidad de los alimentos; entidades gubernamentales y privadas emitiendo normas, leyes, reglamentos en temas de calidad, sanidad e inocuidad buscando asegurar a la población y por ende a los consumidores el suministro de productos seguros, legales y de calidad; entre otras razones. De esta forma las empresas de alimentos están siendo cada vez más inducidas y presionadas por los clientes, gobiernos y consumidores, a desarrollar, implementar y certificar sus sistemas de calidad cuyo objetivo es que garanticen la fabricación de alimentos seguros, legales y de calidad. Las compañías de alimentos procesados cuentan con una amplia gama de normas y estándares naciones e internacionales que sirve de guía para el desarrollo de sus sistemas de calidad integrada. Sin embargo estas están bombardeadas de normas nacionales e internacionales de entes gubernamentales y privados que tratan, por lo general de forma independiente, estos temas; lo cual dificulta a las organizaciones cumplir, con un solo sistema de gestión de calidad, todos los requerimientos contenidos en cada una de las normas que tienen que ir integrando de acuerdo a los requerimientos de los clientes, gobierno y consumidores.
Es por ello que el objetivo principal de este Proyecto Final de Graduación es desarrollar una propuesta de un modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados de Costa Rica, que le permita gestionar de forma integrada la calidad, salubridad, legalidad e inocuidad de los productos que produce, así como optar por certificaciones en normas de calidad e inocuidad reconocidas a nivel nacional e internacional. Dentro de los objetivos específicos se analizaron diferentes normas, estándares y reglamentos a nivel nacional e internacional en materia de gestión de la calidad, gestión de la inocuidad, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control o sistemas integrados de algunos de los temas de las cuales se seleccionaron las más relevantes para la industria de alimentos procesados de Costa Rica. A partir de esa selección, se realizó un estudio de requisitos de los documentos seleccionados los cuales constituyeron la base conceptual para la propuesta del Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados de Costa Rica.
El estudio de los requisitos de los documentos mostró que existen algunos elementos comunes entre ellos así como algunas diferencias importantes. Unas normativas presentan un mayor grado de detalle en unos temas que en otros. Por ello definitivamente es importante contar con un modelo de sistema integrado de calidad claro, concreto, flexible y fácilmente ajustable a las diferentes normativas de referencia existentes. Es por esta razón que se propone un Modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados Basado en Programas. El modelo consta de seis categorías de programas, tres basales o fundamentales y tres pilares o columnares. Estos a su vez se componen de programas específicos. El modelo completo consta de 36 programas específicos que conforman el Sistema Integrado de Calidad para cualquier industria de alimentos procesados. Del presente trabajo se concluye principalmente que las compañías de alimentos procesados más que tender a desarrollar sistemas de gestión independientes, deben desarrollar sistemas integrados que le permitan incorporar y asegurar los conceptos de sanidad, legalidad, inocuidad y calidad en los productos que fabrican. Un Sistema Integrado de Calidad le da la posibilidad a las compañías de alimentos procesados de Costa Rica a cumplir de forma integral con las necesidades, requerimientos y exigencias de los clientes, consumidores y entes gubernamentales en temas de sanidad, inocuidad y calidad.
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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA84.pdf
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