RESUMEN EJECUTIVO
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), constituyen hoy día uno de los problemas de salud pública más extendidos tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo. (Castro y Mosquera, 2013, pág.1).
En América Latina, durante 19951998 el 50,70% de brotes de ETA, fueron atribuidos a las bacterias y con el 39,10% de consumo en los hogares, 19,50 % en comedores, el 13,00% en las escuelas y 6,00% en restaurantes entre otros.
(Woller, 2013 pág. 37 y 38), debido a que las ETA pueden estar presentes en cualquier contexto, este artículo tiene por objetivo Detectar la calidad higiénica de los puntos de venta propios de lácteos y cárnicos de COLANTA en el departamento de Antioquia-Colombia, para determinar su cumplimiento con las regulaciones internas, nacionales e internacionales existentes y vigentes, mediante el análisis microbiológico de carne molida, agua potable, ambiente. COLANTA es un Cooperativa del sector alimentos en Colombia la cual posee puntos de venta propios como estrategia de comercialización de sus propios productos.
Para el logro de los objetivos del proyecto se requirió la utilización de métodos adecuados de muestreo con el fin de evitar la contaminación y se realizaron siembras en medios de cultivo aprobados para la determinación de microorganismos mesófilos, coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras.
Se analizaron los resultados de evaluación microbiológica de 574 muestras, de las cuales 129 eran de carne molida y 215 de ambiente (aire) en 43 puntos de venta y 230 de agua y en 46 puntos de venta, de una empresa vendedora de derivados lácteos y cárnicos y carnes frescas en el Departamento de Antioquia, Colombia durante los meses febrero a diciembre de 2013.
Se comprobó, que de los 129 resultados para determinación de recuento de microorganismos mesófilos en la carne molida, se obtuvo una incidencia acumulada de 147,29 (Límite Superior: 100000 ufc/g o mL) con base en 1000 muestras, lo que representa el 14,72% de éstas, lo que equivale a 19 por encima de los parámetros permitidos.
Sin embargo, para en análisis de la E. coli en el mismo alimento (Límite Superior: 50 ufc/g o mL), se obtuvo solo el 0,77% de muestras positivas equivalentes a 1/129 con una incidencia acumulada de 7,75 en E. coli en 1000 muestras.
En cuanto a la calidad del agua utilizada en los procesos, se determinó que de las 230 muestras analizadas, se obtuvo una incidencia acumulada de 95,75 para coliformes totales representado en un 9,57%o su equivalente a 22 muestras no conformes(Criterio: Ausencia en 100 mL).
En lo referente a la determinación de E. coli, se obtuvo una tasa de incidencia de 21,74 representado en 2,17% o en 5 resultados positivos (Criterio: Ausencia en 100mL).Finalmente, de los 215 análisis realizados para la determinación de mohos en el aire, se evidenció una incidencia acumulada de 320,90 de éstos, representado en 32,09%o en 69 muestras positivas(Límite superior 9,90 ufc).
En cuanto a la determinación de levaduras, en el mismo número de muestras se encontró una tasa de incidencia 69,80 representado, en 6,97% de muestras con incumplimiento (Límite superior 9,9 0 ufc).
En conclusión se pudo observar cumplimiento de la calidad microbiológica de la carne molida, el ambiente (aire) y el agua utilizada para los procesos en los locales con respecto a las regulaciones aplicables y diferentes estudios consultados. Sin embargo, se recomienda la utilización de clorinadores y monitoreo de cloro residual para el agua, instalación de extractores u otros medios para llevar a un nivel óptimo la calidad del aire del ambiente y evaluación microbiológica de equipos, superficies y manipuladores que puedan afectar la calidad de la carne molida.
No hay comentarios:
Publicar un comentario