RESUMEN EJECUTIVO
El fraude alimentario, es un concepto que se refiere a las prácticas que pretenden engañar al consumidor con respecto a los alimentos o sus ingredientes, con el propósito de obtener un beneficio económico (González-Vaqué, 2015).
Incluye la adición, sustitución o tergiversación de los alimentos o sus ingredientes en forma deliberada (Spink & Moyer, 2011); y puede constituir una amenaza a la inocuidad del alimento, y por ende, a la salud pública.
Entre los adulterantes de leche cruda más frecuentes se encuentran la adición de agua, bicarbonato de sodio, peróxido de hidrógeno y melamina.
Estos compuestos pueden causar diversos trastornos fisiológicos en los seres humanos que los consumen (Calderón-Rangel, Rodríguez, & Martínez-H, 2013), (Rai & Banerjee, 2017).
El objetivo de este estudio fue diseñar una metodología de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario, basada en la evaluación de la vulnerabilidad y puntos críticos de control (VACCP por sus siglas en inglés).
El trabajo se llevó a cabo en la planta de procesamiento de productos lácteos de la Universidad Técnica Nacional de Costa Rica (UTN), ubicada en Balsa de Atenas, en la provincia de Alajuela.
Los objetivos específicos planteados fueron, encontrar los puntos de peligro de ocurrencia de posibles fraudes in situ, para proteger la salud del consumidor de productos lácteos y evaluar los indicadores requeridos para la evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario, para reducir su incidencia sobre el bienestar del consumidor.
Entre los resultados, se encuentra que esta planta en particular, no posee medidas preventivas de control de fraude alimentario para los procesos de elaboración y distribución del producto evaluado; por lo cual se considera altamente vulnerable a prácticas fraudulentas.
Se concluyó que la metodología elaborada en la Universidad Técnica Nacional (UTN), para la evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario basada en la evaluación de la vulnerabilidad y puntos críticos de control (VACCP por sus siglas en inglés), se concentra en identificar los puntos susceptibles de fraude en la cadena de elaboración de queso tipo Gouda.
Los puntos de peligro de ocurrencia de posibles fraudes in situ, fueron las etapas de: lechería, pasteurización de la leche, estandarización de grasa de la leche, inoculación del cultivo, reposo posterior a la inoculación, salado en salmuera, cámara de maduración de producto terminado, etiquetado y distribución.
Además, se recomienda evaluar los indicadores de historia de fraude en la empresa, disponibilidad de métodos analíticos, sistemas de trazabilidad, programas de vigilancia y programas de capacitación al personal.
También se recomienda realizar procesos de autoevaluación para reconocer las posibilidades de fraude alimentario en la planta; con el propósito de incluir medidas de prevención de fraude alimentario en los procedimientos de elaboración de productos lácteos; tales como registros de control, contratar personal para que realice actividades de verificación, implementación de auditorías internas y actividades de fortalecimiento de la formación de las personas que ocupan mandos medios y superiores.
Incluye la adición, sustitución o tergiversación de los alimentos o sus ingredientes en forma deliberada (Spink & Moyer, 2011); y puede constituir una amenaza a la inocuidad del alimento, y por ende, a la salud pública.
Entre los adulterantes de leche cruda más frecuentes se encuentran la adición de agua, bicarbonato de sodio, peróxido de hidrógeno y melamina.
Estos compuestos pueden causar diversos trastornos fisiológicos en los seres humanos que los consumen (Calderón-Rangel, Rodríguez, & Martínez-H, 2013), (Rai & Banerjee, 2017).
El objetivo de este estudio fue diseñar una metodología de evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario, basada en la evaluación de la vulnerabilidad y puntos críticos de control (VACCP por sus siglas en inglés).
El trabajo se llevó a cabo en la planta de procesamiento de productos lácteos de la Universidad Técnica Nacional de Costa Rica (UTN), ubicada en Balsa de Atenas, en la provincia de Alajuela.
Los objetivos específicos planteados fueron, encontrar los puntos de peligro de ocurrencia de posibles fraudes in situ, para proteger la salud del consumidor de productos lácteos y evaluar los indicadores requeridos para la evaluación de la vulnerabilidad del fraude alimentario, para reducir su incidencia sobre el bienestar del consumidor.
Entre los resultados, se encuentra que esta planta en particular, no posee medidas preventivas de control de fraude alimentario para los procesos de elaboración y distribución del producto evaluado; por lo cual se considera altamente vulnerable a prácticas fraudulentas.
Se concluyó que la metodología elaborada en la Universidad Técnica Nacional (UTN), para la evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario basada en la evaluación de la vulnerabilidad y puntos críticos de control (VACCP por sus siglas en inglés), se concentra en identificar los puntos susceptibles de fraude en la cadena de elaboración de queso tipo Gouda.
Los puntos de peligro de ocurrencia de posibles fraudes in situ, fueron las etapas de: lechería, pasteurización de la leche, estandarización de grasa de la leche, inoculación del cultivo, reposo posterior a la inoculación, salado en salmuera, cámara de maduración de producto terminado, etiquetado y distribución.
Además, se recomienda evaluar los indicadores de historia de fraude en la empresa, disponibilidad de métodos analíticos, sistemas de trazabilidad, programas de vigilancia y programas de capacitación al personal.
También se recomienda realizar procesos de autoevaluación para reconocer las posibilidades de fraude alimentario en la planta; con el propósito de incluir medidas de prevención de fraude alimentario en los procedimientos de elaboración de productos lácteos; tales como registros de control, contratar personal para que realice actividades de verificación, implementación de auditorías internas y actividades de fortalecimiento de la formación de las personas que ocupan mandos medios y superiores.
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