El restaurante bajo estudio se encuentra en la ciudad de San José , Costa Rica. Abrió sus puertas hace un año y cuenta con una sucursal en Liberia, Guanacaste. El restaurante cuenta con 8 empleados en total: 4 cocineros, 1 encargado de limpieza, 2 saloneros y 1 administrador.
La comida japonesa y la peruana se basan principalmente en productos levemente cocinados o crudos, ingredientes como mariscos, pescados, vegetales y arroz. Éstos se consideran como alimentos de alto riesgo debido a que su composición favorece la proliferación de microorganismos patógenos y por ende atentan contra la salud humana. Debido a la naturaleza de estos alimentos es necesario controlar el manejo que se le da a los mismos en el Restaurante bajo estudio, con el fin de que no se contaminen y así no afecten la salud del consumidor.
La investigación y propuesta realizada en el Restaurante de comida fusión japonesa-peruana, se basa en el diseño y desarrollo de los Programas Prerrequisito de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema HACCP, como base para garantizar la inocuidad de sus alimentos.
El objetivo general del presente proyecto es evaluar el cumplimiento de los programas prerrequisitos de BPM y del sistema HACCP y elaborar de un manual para la implementación del sistema HACCP en un restaurante de comida japonesa-peruana , como base para garantizar la inocuidad de sus alimentos.
Para logarlo se plantearon los siguientes objetivos específicos:
1. Elaborar un diagnóstico del Restaurante, en base a los programas prerrequisitos para el sistema HACCP.
2. Analizar el resultado del diagnóstico y establecer los aspectos por mejorar dentro del Restaurante con base en los programas prerrequisitos para el sistema HACCP.
3. Establecer en un Manual las recomendaciones para la implementación de los aspectos por mejorar, según los resultados del diagnóstico aplicado con el fin de lograr la implementación de un sistema HACCP.
4. Diseñar el Manual de manera tal que sirva para instruir al personal sobre de la importancia de la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria en el Restaurante.
5. Diseñar la documentación para el sistema HACCP para los platillos del Restaurante.
El estudio que se realizó es de carácter descriptivo. Se obtuvo la información de fuentes primarias como publicaciones de entidades internacionales tales como Food and Drug Administration (FDA), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés), Comisión del Codex Alimentarius (CAC) y Ministerio de Salud de Costa Rica. Los datos referentes al Restaurante se obtuvieron por medio de encuestas y cuestionarios dirigidos al personal.
Una vez desarrollado el proyecto y lograr cumplir su objetivo general, se concluye lo siguiente:
1. Se logró elaborar un diagnóstico del Restaurante con base en los Programas Prerrequisitos de BPM y sistema HACCP. 2. El diagnóstico de los programas prerrequisitos, sirvió de base para la elaboración de recomendaciones generales y específicas, para aplicarlas en el Restaurante y así velar por la inocuidad de los alimentos. 3. El diagnóstico realizado, sirvió así mismo para la elaboración de las recomendaciones para implementar el sistema HACCP en el Restaurante bajo estudio. 4. Se logró diseñar la documentación del plan HACCP, como parte del sistema, para los platillos elaborados en el Restaurante. 5. Con base en el diagnóstico realizado, se determinó que el personal del Restaurante no tiene la capacitación requerida para asegurar la inocuidad de los alimentos. 6. La capacitación o inducción de cada empleado se concentra en las operaciones de preparación de platillos y la calidad de los mismos. El conocimiento del personal es básico en cuanto a temas como BPM, HACCP, etc por lo que es necesario reforzar el programa de capacitación del personal con estos temas y contribuir así con el aseguramiento de la inocuidad. 7. El Manual de Programas Prerrequisitos de BPM y sistema HACCP para el Restaurante, será un insumo adecuado para la capacitación del personal pues en él se establecen los prerrequisitos de BPM y sistema HACCP adecuados que permitan velar por la inocuidad. Se diseñó para que cada empleado comprenda paso a paso el propósito de las tareas a realizar.
Descargar
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA25.pdf
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