Resumen Ejecutivo
Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición, por lo que representan una amenaza para la salud pública a nivel mundial, especialmente para los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes, quienes representan los grupos más vulnerables (OMS, 2019).
De acuerdo, con la problemática expuesta, a nivel mundial se han realizado estudios en los cuales se establece la relación entre las condiciones físico sanitarias deficientes de los servicios de alimentación que ofrecen el servicio a los grupos de población vulnerables.
El presente estudio se efectuó en el cantón de Tarrazú de la provincia de San José, y la población se delimitó a centros educativos y centros de atención de adultos mayores, debido a que no se dispone de establecimientos de salud que brinden el servicio de alimentación a la población.
El estudio es de tipo explicativo-cuantitativo, ya que pretende identificar las condiciones físicosanitarias de operación y de manipulación de los alimentos en los establecimientos de atención a grupos vulnerables, con el fin de garantizar la inocuidad de éstos y evitar la afectación a la salud, lo cual permite comprobar la hipótesis causal establecida.
Por medio de un muestreo aleatorio simple entre los tres distritos del cantón de Tarrazú, se obtuvo un total de 18 centros educativos públicos y además fue seleccionado el centro de atención de adultos mayores que opera en el cantón.
Posteriormente, se efectuaron visitas de inspección en cada establecimiento y se aplicó la guía de evaluación sanitaria de servicios de alimentación al público, según el Decreto Nº 37308-S.
Una vez obtenida la información de las guías de evaluación y de la entrevista al personal de la cocina de cada uno de los centros, se procedió a consolidar los datos obtenidos, para su interpretación y puntuación de acuerdo con el rango y clasificación establecido en el reglamento Nº 37308-S.
Como resultado se obtuvo que, 8 de los comedores presentan buenas condiciones de operación, 8 establecimientos operan en condiciones deficientes y 3 en condiciones inaceptables. De forma general, entre las deficiencias encontradas, destaca la ausencia de planes de limpieza y desinfección y de control de plagas, carencia de medios para determinar las temperaturas y forma idónea y sanitaria para el almacenamiento de los alimentos, ausencia de soluciones desinfectantes dosificadas correctamente y suministro de agua sin desinfección.
Las deficiencias físico sanitarias identificadas en los servicios de alimentación evaluados, pueden ser causa de la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria que afectan a la población abastecida.
El estudio permitió efectuar la categorización de los centros educativos y de atención de adultos mayores de acuerdo con el riesgo sanitario que presentan y se determinó que los centros educativos públicos requieren de la intervención periódica del Ministerio de Salud, para la regulación del servicio de comedor, de forma que se obtenga un mejoramiento continuo para la inocuidad de los alimentos Además, los centros educativos públicos de poblaciones rurales y con baja matricula de estudiantes representan el grupo de mayor riesgo debido a las condiciones deficientes del servicio de alimentación que brindan.
Se recomienda que el personal encargado del servicio de manipulación de alimentos de los centros educativos, reciban capacitación programada de forma que los conocimientos requeridos en la materia de manipulación de los alimentos sean reforzados, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos que preparan para las poblaciones de riesgo. La capacitación que debe ser impartida por entes calificados y autorizados para tal fin.
Finalmente, el Área Rectora de Salud de Los Santos debe realizar y programar inspecciones periódicas en este tipo de establecimientos con el fin de regular las condiciones físicosanitarias de operación de estos y extender el diagnóstico a los cantones de Dota y León Cortés.
Palabras clave:
Alimentos insalubres, salud pública, población, vulnerables, enfermedades.
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