Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) constituyen una realidad que afecta anualmente a millones de habitantes. Son ocasionadas por peligros físicos, químicos y biológicos, que a su vez, son estos últimos los considerados como los principales causantes de las ETAS. Para prevenir la proliferación de microorganismos patógenos, causantes de peligros biológicos y químicos por la producción de toxinas, es necesaria la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a lo largo de toda la cadena de producción de alimentos. Además, dentro de un programa de BPM, la temperatura de almacenamiento es un factor de gran importancia para el control de microorganismos patógenos, especialmente en alimentos listos para ser consumidos (ALC). Las entidades regulatorias nacionales tienen el deber de guiar a la población respecto a prácticas y controles para garantizar la inocuidad de los alimentos Respecto a la temperatura de refrigeración y mantenimiento en caliente de los ALC, hasta el año 2011 existió en Costa Rica una carencia legal debido a que ninguna legislación alimentaria estipulaba valores de temperatura de refrigeración específicamente para este grupo de alimentos. Con respecto a la temperatura de mantenimiento en caliente para los ALC, el Reglamento de Ferias y Turnos estipula un valor superior en 5º C de acuerdo con lo recomendado por Codex Alimentarius. En Costa Rica recientemente se publicó la llamada “Propuesta para el Reglamento de Alimentación al Público”, que se refiere a una restructuración de la reglamentación anterior llamada Decreto N° 19479-S Reglamento de los servicios de alimentación al público Artículo 57°. Esta propuesta incluye recomendaciones de valores de temperatura tanto para refrigeración como para mantenimiento en caliente de los alimentos que se exhiben al público en los servicios de alimentación. Ésta recomienda refrigerar los ALC que se deben mantener fríos a una temperatura máxima de 5º C y aquellos que se deben mantener calientes a una temperatura mínima de 60º C.
Con el objetivo de analizar y ofrecer una recomendación sobre los valores de temperatura de refrigeración y de mantenimiento en caliente para los ALC en Costa Rica, se llevó a cabo esta investigación tomando en cuenta la conveniencia de un valor u otro desde el punto de vista de inocuidad y comercio internacional. Para ello se analizó el fundamento teórico microbiológico que está detrás de la determinación del rango de valores de refrigeración y mantenimiento en caliente de los ALC. Además, se consideró el hecho de lo relevante que puede ser un valor u otro desde el punto de vista del comercio internacional analizando principalmente los rangos de temperatura de refrigeración y mantenimiento en caliente que estipulan legislaciones de algunos de los principales socios comerciales de Costa Rica.
La metodología que se utilizó para desarrollar este Proyecto Final de Graduación (PFG) consistió en una investigación documental de fuentes principalmente de internet y paralelamente se utilizó un método analítico sintético.
Al finalizar este PFG se concluyó que el Clostridium perfringens es el microorganismo de referencia de mayor importancia para la definición del valor mínimo de mantenimiento en caliente porque puede producir esporas que resisten el calor, ha sido tradicionalmente asociado con ETAs producidas por alimentos mantenidos en caliente y porque es el microorganismo cuyas células vegetativas requieren del menor tiempo de fase estacionaria para reproducirse a temperaturas altas alrededor de los 52º C grados. En el caso de la conservación en refrigeración de estos ALC, tanto el C. perfringens, B. cereus, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes son psicrotrofos y pueden crecer a temperaturas inferiores a los 5º C. No obstante según el Comité Asesor Nacional de Criterios Microbiológicos en Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (NACCMCF por sus siglas en inglés) el mantener los alimentos a 5º C, permite mantener bajo control o en estado de latencia a estos microorganismos siempre y cuando se fije un tiempo máximo de vida de anaquel que para L. monocytogenes, que de los cuatro microorganismos es el que tiene el menor tiempo de latencia y por lo tanto el que la mayor probabilidad de proliferar, sería de 7 días.
Se concluyó también que en lo referente a la temperatura de refrigeración, 5º C es un valor aceptable desde el punto de vista de la inocuidad y del comercio internacional, pero se consideró que debería relacionarse este valor con control del tiempo de almacenamiento. Para ello conviene estipular un máximo de 7 días cuando el alimento se almacena a temperaturas inferiores a los 5º C y un máximo de cuatro horas cuando se almacena a valores superiores a los 5º C. En lo referente a la temperatura de mantenimiento en caliente de los alimentos listos para consumir, se concluye que 60º C es un valor aceptable desde el punto de vista de la inocuidad de éstos, porque brinda protección ante posible crecimiento de microorganismos patógenos, al igual que para el comercio internacional porque es similar a lo estipulado por la mayoría de las legislaciones de otros países de importancia económica para Costa Rica.
Se recomienda llevar a cabo un estudio sobre la capacidad de mantenimiento de las temperaturas en los refrigeradores de servicios de alimentación en Costa Rica, para determinar la capacidad real de cumplimiento de los valores estipulados en la legislación. Además, se recomienda estudiar la posibilidad de colocar en las etiquetas de los ALC indicaciones de almacenamiento de acuerdo con un tiempo y temperatura determinados según el tipo de alimento, y finalmente se considera importante considerar la posibilidad de que el alimento eventualmente pueda perder su valor nutricional si éste es mantenido a una temperatura de 60º C en lugar de 57º C, valor estipulado por NACCMCF como seguro.
Descargar
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA97.pdf
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