RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto de grado estructura la documentación necesaria para implementar un sistema HACCP en la empresa Supercarnes JH, ubicada en la ciudad de Medellín (Antioquia), la cual se dedica al desposte de cerdo.
Debido a que la estructuración documental de un sistema HACCP es el último paso de 12 estandarizados y necesarios para implementar este sistema, y que la ejecución ordenada de éstos permite un desarrollo lógico del proyecto de grado, se hace necesario abordar paso a paso para lograr el objetivo.
Con el fin de enmarcar la investigación y entender la implementación del sistema HACCP, se desarrolla una primera etapa, la cual vincula la teoría necesaria que le da soporte a la investigación, luego el equipo HACCP realiza un análisis de las diferentes etapas del proceso con el fin de determinar los posibles peligros asociados y determinar los posibles PCC.
Se desarrolla un estudio descriptivo cualitativo en el cual a medida que se abordan los 12 pasos para la implementación del HACCP, se explica cada uno con el fin de entenderlos para luego ejecutarlos en el documento y sirvan de base para implementar el sistema HACCP en Supercarnes JH, así pues este trabajo no se muestra solo como una investigación teórica, sino también como el primer avance para implementar realmente el sistema HACCP en la empresa de referencia
El desarrollo del proyecto permite concluir que para el proceso de desposte en Supercarnes JH solo se tiene un PCC, en cual se encuentra ubicado en el proceso de desposte y desgorde, ya que la temperatura que deben alcanzar las canales y los diferentes cortes no deben superar los 4°C, esto implicaría un crecimiento microbiano, a su vez fueron definidos los limites críticos y las acciones correctivas.
La implementación de un sistema HACCP se torna más fácil al desarrollar los programas prerrequisito, pues su ejecución efectiva agiliza y simplifica el trabajo; el equipo HACCP debe estar conformado por un grupo multidisciplinario que no solo sepa del sistema a implementar, sino también, que conozca a fondo los procesos de la empresa
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