RESUMEN
Objetivo. Determinar la prevalencia de Salmonella spp., en carne molida de res comercializada en diferentes puntos de venta de la ciudad de Bogotá D.C., Colombia. Materiales y métodos. Se evaluaron 180 muestras de carne molida de res, provenientes de 18 puntos de venta, 90/180 (50%) obtenidas en dos plazas de mercado y 90/180 (50%) provenientes de puntos de venta de almacenes de grandes superficies; las muestras fueron analizadas por el Sistema 3MTM de Detección Molecular, Método Oficial AOAC OMA 2013.09.
Los resultados fueron confirmados bioquímicamente, paralelo se aplicó una encuesta para establecer las condiciones higiénicas de los establecimientos donde se adquirieron las muestras.
Los resultados fueron confirmados bioquímicamente, paralelo se aplicó una encuesta para establecer las condiciones higiénicas de los establecimientos donde se adquirieron las muestras.
Resultados. Se encontró una prevalencia de Salmonella spp., del 11,1%, al analizar los datos por tipo de establecimiento se encontró que los aislamientos obtenidos en las plazas de mercado tuvieron una diferencia estadísticamente significativa (19), comparados con los obtenidos en los punto de venta de los supermercados (1). Conclusiones.
En las plazas de mercado, fue donde se encontraron mayores deficiencias en el cumplimiento de los estándares de ejecución, se evidenciaron factores de riesgo que favorecen la contaminación del producto como: falta de diseño sanitario de los establecimientos, manejo inadecuado por parte de los manipuladores, contacto con insectos vectores, falta de estrategias de control como el adecuado almacenamiento en frío y manejo.
El buen cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria en los puntos de venta de almacenes de grandes superficies se refleja en la baja prevalencia presentada de Salmonella spp.
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