RESUMEN EJECUTIVO
El gluten es una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno; la cual es considerada como alergeno. La enfermedad celiaca es una enfermedad autoinmune o sea que cuando las personas que la padecen consumen gluten, sufren reacciones adversas en su salud, que les afecta su calidad de vida.
Debido a la urgencia y necesidad que sufren los celiacos de contar con alimentos que sean libres de gluten, se da la idea de proponer la realización de un sistema de gestión de calidad para la fabricación de gluten y otros alergenos; para así poder ofrecer con seguridad un producto que va a satisfacer sus necesidades.
El enfoque del sistema, está dirigido a la elaboración de productos sin gluten, el resto de alergenos que pudieran estar presentes en éstos, se mencionan levemente dentro de la propuesta.
Para la propuesta del sistema de gestión, se aplicó un diagnóstico a un grupo de celiacos, para así poder conocer más detalladamente los efectos que esta enfermedad les causa; tanto a nivel social, como a su estado de salud y los efectos inmediatos que les puede suceder, si consumen algún producto que contenga gluten.
Seguidamente, se realizó la propuesta del sistema de gestión, tomando en cuenta las necesidades que presentó el grupo de celiacos encuestados; también se tomaron de referencia las normas del Codex Alimentarius, el Reglamento Técnico Centroamericano y otras guías para el desarrollo de un sistema de gestión para alergenos.
Los resultados obtenidos sobre las encuestas al grupo de celiacos, arrojan resultados importantes, la mayoría de encuestados son mujeres, una alta cantidad padece enfermedades asociadas con la celiaquía; así como intolerancias alimenticias, problemas a nivel del sistema óseo y de la piel.
Más del 50 % de los encuestados opinó, que les es complicado seguir una dieta sin gluten, ya que las opciones son limitadas a la hora de comer fuera de casa. También, los encuestados indicaron que presentan problemas a nivel gástrico y dérmico al consumir productos que contengan gluten.
Es sumamente relevante mencionar, la inseguridad que tiene la población celiaca a la hora de confiar en los fabricantes que indican que su producto es libre de gluten.
La propuesta del sistema de gestión, puede ayudar a ganar confianza en el consumidor, durante la etapa de implementación en la producción de un alimento.
Este sistema, se desarrolló en varios programas para poder dar énfasis a los puntos más importantes para poder garantizar un producto libre de gluten.
Los programas que se desarrollaron dentro del sistema fueron: capacitación, aprobación de proveedores, desarrollo del producto, limpieza y desinfección y etiquetado; todos estos son factores claves para el éxito del programa.
Con a la información obtenida, se planteó el sistema de gestión para la fabricación de productos libres de gluten y otros alergenos y así lograr satisfacer las necesidades de la población ofreciéndoles un producto que sea garantizado libre de gluten.
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