RESUMEN EJECUTIVO
La Asociación de Ganaderos agro ecoturísticos de Dos Ríos de Upala, como su nombre lo indica, está ubicada en la provincia de Alajuela, cantón de Upala, formado por 8 distritos: entre ellos Dos Ríos. Con el propósito de apoyar y generar desarrollo en estas comunidades, se crea en julio del 2015, ésta asociación, con la cual se pretende organizar a la comunidad, para el logro en conjunto de metas reales, apoyadas gubernamentalmente.
En conjunto, la Asociación de Ganaderos Agro ecoturísticos de Dos Ríos de Upala, con el Instituto de Desarrollo Rural (INDER), el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), y el Consejo Nacional de la Producción (CNP). Trabajan en un proyecto, para crear una planta de industrialización de la leche y elaboración de queso semiduro ahumado artesanal, producto originario de la comunidad de Gavilán, lo que permitirá a los productores de leche, formar parte de la empresa,en este caso como asociados, brindando la posibilidad de obtener un mayor beneficio económico y justo. Por tal motivo surge la necesidad, de disponer de una caracterización de la producción del queso ahumado, con el propósito de lograr estandarizar su fabricación y garantizar la calidad e inocuidad del producto final.
Con el proyecto, se elaboró un proceso de fabricación estandarizado, bajo condiciones que pueden ser aplicados por los productores, cumpliendo con la designación por consistencia, que permita su caracterización como un queso semiduro. Se utilizó como fuente primaria, la información de los productores de esta comunidad y como fuente secundaria, la literatura relacionada con la especialización y reglamentación del queso, como entregables se obtuvo un diagnóstico de la situación actual, especificaciones para las etapas de fabricación, análisis comparativos y acciones de mejora-
Las siguientes anotaciones corresponden a los resultados obtenidos:
- Se redujeron los tiempos de coagulación, así como el de prensado, aplicando las especificaciones en el proceso de elaboración de queso semiduro, al igual que los costos, al utilizarse las cantidades recomendadas por el fabricante, en el uso de aditivos,
- Se obtuvo un queso de menor humedad, al realizarse un corte más pequeño de la cuajada, así como al implementar un aumento en la temperatura de la cuajada.
- El porcentaje de humedad del queso ahumado obtenido, demuestra según la designación del queso por su consistencia, que corresponde a un queso semiduro.
- La aplicación de la guía para inspección sobre requisitos sanitarios para establecimientos de productos lácteos, evidenció la falta de cumplimiento sobre los lineamientos, establecidos como parte de la reglamentación nacional.
- El suero, subproducto de la leche, se utiliza en la alimentación de cerdos.
Dentro de las conclusiones a las que se ha llegado, basado en este proyecto final de graduación, se puede decir que es importante disponer de un procedimiento estandarizado, esto para lograr obtener las características físico-químicas deseadas, cumpliendo con las especificaciones de calidad e inocuidad, en conjunto con los requisitos sanitarios reglamentados.
Como parte de las recomendaciones que se pueden dar para este proyecto final de graduación, se encuentra implementar el proceso de elaboración de queso semiduro ahumado estandarizado, efectuando lo señalado en cada etapa durante la fabricación. Además de considerar indispensable lograr alcanzar un mayor cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos reglamentariamente.
Como parte de las recomendaciones que se pueden dar para este proyecto final de graduación, se encuentra implementar el proceso de elaboración de queso semiduro ahumado estandarizado, efectuando lo señalado en cada etapa durante la fabricación. Además de considerar indispensable lograr alcanzar un mayor cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos reglamentariamente.
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