RESUMEN EJECUTIVO
En la actualidad, uno de los sectores de mayor proyección internacional, es la industria productora de alimentos; que se caracteriza por la innovación, desarrollo y elaboración de productos con altos estándares de calidad, que permiten la satisfacción plena de los consumidores y de un mercado cada vez más competitivo y exigente en temas de salubridad e implementación de mecanismos y herramientas que mitiguen al máximo el riesgo de intoxicación por contaminación alimentaría.
Son estas razones, las que me han motivado a la búsqueda de instrumentos que permitan a la entidad de la cual soy parte, mejorar los procesos en las diferentes líneas de producción, contribuyendo a la plena satisfacción del consumidor final.
Es así, como el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en sus siglas en inglés), contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos y es una herramienta que permite la identificación y mantiene el registro de los factores que afectan la seguridad alimentaria en los productos; además de proporcionar a la Dirección información que permita controlar los peligros para reducirlos de forma eficaz, eficiente y efectiva.
El presente documento da a conocer la importancia y cualidades del HACCP, y sirve de referencia para la documentación de los programas prerrequisito requeridos en la implementación de esta herramienta de inocuidad alimentaria en el proceso utilizado para la elaboración de chocolate en tableta de consumo directo.
Es de esta forma en la que se abordan en la empresa temas tales como el diseño del Manual para la implementación del HACCP, aunado a la necesidad de agrupar la documentación existente para el sistema ISO 9000:2008 junto con la documentación requerida para el sistema HACCP.
También, este ejercicio facilita la elaboración de documentos y formatos prerrequisito de un plan HACCP, donde se encuentran el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Programa de Aprobación de Proveedores (PAP) y el Programa de Limpieza y Desinfección; entre otros. Todos los ítems mencionados anteriormente, son temas que la Organización debe abordar, analizar y ejecutar en su propósito de implementar el Sistema HACCP.
Además el documento como tal, no solo pretende ser un modelo de referencia para la implementación del Sistema HACCP en industrias productoras de alimentos, sino que por otro lado éste analiza la sostenibilidad del Sistema en la Empresa, mencionando temas transversales que contribuyen al mantenimiento del HACCP, tales como la necesidad de evaluar periódicamente la efectividad de las acciones preventivas, la motivación y capacitación del recurso humano como columna vertebral en los procesos productivos directos e indirectos, el análisis de los cambios que se dan en los procesos y los procedimientos? de la Empresa por la llegada de nuevos insumos o equipos; que son factores que ésta debe tener en cuenta para el funcionamiento adecuado y sostenible del Sistema HACCP.
El alcance del presente documento abarca la gestión integral en las diferentes etapas de implementación del Sistema HACCP para organizaciones procesadoras de alimentos y de líneas específicas de producción partiendo de la programación, identificación, formulación, seguimiento y evaluación de todos los procesos productivos que son parte del Sistema permitiendo su articulación y sinergia en la organización.
De igual forma permite evidenciar la necesidad de la sostenibilidad del sistema HACCP, lo cual se realiza mediante la validación de los puntos críticos de control PCC, controles frecuentes de puntos de control que poseen un alta probabilidad de convertirse en PCC, la verificación del estado de infraestructura e innovación de los procesos de control y verificación dentro de la cadena productiva.
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