RESUMEN EJECUTIVO
Exportadora Frumar S.A, fundada en 1988 con la finalidad de exportar pescado de mar, en estado de refrigeración o de congelación así como crustáceos de mar congelados, ocupa el quinto lugar entre las principales empresas costarricenses exportadoras de productos pesqueros de Costa Rica. Para desarrollar su actividad cuenta con 4 centros para el acopio de pescado ubicados en Puntarenas, Golfito, Quepos y Playas del Coco, 3 vehículos exclusivos para pescado y una planta de proceso ubicada en Alajuela.
Para que la empresa continue operando de forma rentable y sostenible, en un ambiente adversamente afectado por los cambios climáticos y sus efectos negativos sobre la vida marina, es indispensable estar actualizados y a la vanguardia de las exigencias, tanto de los consumidores finales como del comercio internacional, para suministrar pescado inocuo y con calidad.
Demostrar el cumplimiento y satisfacer los requerimientos de los clientes, son premisas para garantizar la inocuidad, calidad y confianza en los productos procesados por Exportadora Frumar, S.A, evitando los peligros biológicos, físicos y químicos comunes en el procesamiento de alimentos marinos.
Es por esta razón, que se analiza la situación de la Empresa, para ajustarla a los requerimientos de la norma ISO 22000:2005, y así contar con un plan de gestión para la inocuidad y la calidad, incluida la zoonosis.
Se usó para este trabajo una metodología de revisión documental sobre el sistema de documentación y registro para la inocuidad y calidad alimentaria de Exportadora Frumar S.A, con el fin de establecer y diseñar estrategias para su mejora continua y sistematización.Asimismo, se evaluaron los pre-requisitos y el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés) vigentes, para conocer el grado de cumplimiento de la empresa con la normativa establecida por los países destinos de sus exportaciones.
La investigación utilizada para este proyecto es de tipo documental descriptivo, de enfoque cualitativo, lo que permite identificar, de forma detallada, la situación actual de la Empresa y generar conclusiones y recomendaciones de mejora.
El desarrollo del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA) con base en la norma ISO 22000:2005, permite que la empresa demuestre el cumplimiento normativo establecido por las autoridades sanitarias, y el exigido por los clientes. El contar con el SGIA basado en la norma requiere el incluir en el plan: la responsabilidad de la dirección, la gestión de los recursos, la planificación y realización de productos inocuos, así como la validación, verificación y mejora.
Con este trabajo se identifican las siguientes necesidades: el incluir en el calendario de capacitación temas de la norma ISO 22000:2005; el capacitar a los 2 nuevos integrantes del equipo HACCP conforme al programa; y el eliminar el hueco existente en la zona de recibo de pescado. Debido a que la norma ISO 22000:2005, establece la validación como uno de sus requisitos, es necesario el establecer un sistema para validar las actividades de limpieza & desinfección, ya que solo una vez al año la empresa proveedora de químicos realiza revisiones in situ.
El conocer las causas, consecuencias e implicaciones del cambio climático, permitió ampliar los conocimientos de los efectos asociados con la calidad e inocuidad de las especies marinas.
Se recomienda el considerar incluir en el SGIA de la empresa, una política para el control de alérgenos, así como para el control de vidrio y material quebradizo. Se recomienda el utilizar los recursos con los que cuenta la empresa, para comunicar a nivel interno, la intención del cumplimiento con la norma ISO 22000:2005, para lo cual se pueden utilizar los siguientes canales: correos electrónicos y carteleras, reuniones presenciales.
La información a comunicar debe estar conforme a: la política y objetivos de inocuidad, revisiones y cambios en la documentación, auditorías del SGIA. Con respecto a la comunicación a nivel externo, adicional al de quejas, se recomienda el conocer el grado de satisfacción y/o sugerencias de los clientes, mediante el empleo de encuestas de satisfacción.
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