PLAN DE INSPECCIÓN SANITARIA BASADO EN LOS RIESGOS MICROBIOLÓGICOS LATENTES EN LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Resumen Ejecutivo.

El Ministerio de Salud de El Salvador (MINSAL), es una de las principales entidades de salud responsables de la vigilancia sanitaria y alimentaria del país, Dentro de la vigilancia alimentaria, realiza inspecciones sanitarias a establecimientos alimentarios con el fin de garantizar que la producción del mismo cumpla con las reglamentaciones nacionales vigentes.

El presente trabajo tiene como objetivo diseñar para el MINSAL; un plan de inspección sanitaria basado en los riesgos microbiológicos latentes en la leche y productos lácteos, que contribuya como instrumento a las actividades de vigilancia y monitoreo, para corregir las deficiencias a un nivel apropiado. Lo anterior fundamentado a que no existe un plan de inspección sanitaria integrado que permita ejecutar un control sanitario en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor.

Para lograr lo antes expuesto se consideró: analizar la situación sanitaria a nivel nacional del país, tomando en cuenta investigaciones realizadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS) sobre salud y alimentos relacionados a casos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en el país, enfatizar   que el sector lácteo es uno de los principales rubros productivos y por lo tanto concientizar en la Gestión del riesgo de la leche y productos lácteos, un diagnóstico actual   a la metodología de inspección sanitaria para determinar de forma imparcial las deficiencias y fortalecer la organización y enfoque de la inspección sanitaria hacia los factores de riesgo de la leche y productos lácteos, a partir del manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo de La FAO, y por último se propone un plan de inspección sanitaria que establece un sistema integrado de inspección entre los diferentes actores de la cadena láctea.


 Para el desarrollo del documento se analizó el contenido temático de las normas, reglamentos y leyes que establece El Salvador referente a la leche y productos lácteos, se realizó una investigación mixta, un estudio documental del manual de inspección de los alimentos basado en los riesgos, además del estudio de la Norma Sanitaria para Procesadoras Artesanales de Lácteos (N° 002 – 2002 A). Adicionalmente se realizó un estudio de campo, se inspeccionó al procesador artesanal junto al inspector ambiental del MINSAL, para evaluar el criterio de análisis del inspector ambiental desde el inicio de la organización de la inspección hasta el fin.    Entre los hallazgos se encuentra que durante la inspección no existe una gestión del riesgo de los productos lácteos por parte del procesador artesanal por lo tanto, no exige un análisis de peligros por parte del proveedor de leche, y la probabilidad de que el consumidor se enferme por el riesgo microbiológico latente en la leche es alta, razón por la cual se propone un plan de inspección sanitaria  basada en los riesgos  microbiológicos para la ejecución de inspecciones y le provee al inspector la autoridad de indicar acciones correctivas a corto, mediano o largo plazo.

Otro hallazgo de mayor relevancia es que el sistema integrado de inspección sanitaria de la leche y derivados lácteos contribuirá a registros epidemiológicos de la Red de Establecimientos de Salud del MINSAL, capacitando y educando a inspectores sanitarios, propietarios de alimentos y a los consumidores en mantener la inocuidad y calidad de los alimentos para evitar ETA, además el inspector sanitario contará con competencias y herramientas para la mejora continua de las visitas a los establecimientos y recalcar en la importancia de llevar registros.

Que el MINSAL en conjunto con las entidades del gobierno, al trabajar con la inspección basada en el riesgo, establece la premisa de que si se llevan a cabo todas las medidas de control necesarias, que por definición controlan todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a la leche y derivados lácteos, los riesgos para la inocuidad se reducen al mínimo. Si el sistema de gestión de la calidad e inocuidad descrito en el establecimiento a inspeccionar es adecuado y se aplica, todos los productos poseen las características de calidad e inocuidad deseadas. En el caso de encontrar un producto defectuoso, la inspección basada en el riesgo debe determinar dónde falla o falló el sistema, o qué peligro no fue correctamente controlado.

Finalmente se recomienda que dentro del plan de gobierno se fortalezca el código de Salud en cuanto al volumen de leche a pasteurizar, que contribuyan a concientizar e implementar sistemas de gestión de calidad e inocuidad que tome en cuenta la pasteurización de la leche y productos lácteos, de manera que la extracción de muestras por parte del inspector solo se efectué con fines de verificación.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA196.pdf