RESUMEN EJECUTIVO
Sunlife S.A.S., es una microempresa colombiana dedicada a la producción y comercialización de productos alimenticios a base grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad Blanca Jericó.
Para garantizar la oferta de productos nutritivos, inocuos y de calidad, trabaja continuamente por mejorar las condiciones de producción, en el marco de los estándares de la norma legal vigente para alimentos.
Sin embargo, no dispone de un programa que permita rastrear, localizar y retirar él o los productos que puedan poner en peligro a los consumidores en caso de riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Este aspecto, se ha convertido en una necesidad, teniendo en cuenta que el creciente desarrollo las ETA, las ha constituido como un problema de salud pública y el principal factor de interés mundial, por el control de los alimentos.
El diseño de una propuesta para la implementación de un plan de rastreabilidad objeto del presente Proyecto Final de Graduación (PFG), se ha estructurado para establecerse como una herramienta de control interno de los procesos, que bien aplicada, permita evaluar el desempeño, aplicar mejoras, rastrear, localizar y retirar él o los productos que puedan poner en peligro a los consumidores.
La propuesta, se desarrolló bajo un esquema orientado hacia la ejecución de acciones previas al diseño del plan, que permitieron visualizar el estado actual de la empresa y aportar al mejoramiento de los procesos y programas implementados, con el fin de garantizar que sean fuente de información útil y verificable de las condiciones de producción, al momento de efectuar procedimientos de rastreo.
Posteriormente, se procedió al desarrollo de la propuesta, de acuerdo a los principios y las fases generales establecidas para el diseño de un plan de rastreabilidad, viable desde el punto de vista técnico y económico para Sunlife S.A.S., factible de implementar en el corto plazo y que se constituya en una base coherente de información que, en un futuro, permita a la empresa, migrar a un sistema de tipo informático.
La metodología aplicada, contempló la aplicación de herramientas de diagnóstico y evaluación basadas en listas de verificación, información recopilada en el marco teórico, normas y otras referencias bibliográficas, que plantearon los lineamientos para el desarrollo de la propuesta.
Como resultado, se identificó el proceso productivo y la ubicación de la empresa en la cadena alimentaria. En forma general, se identificaron los peligros que afectan la inocuidad de los productos elaborados, así como las medidas de control posibles; esta actividad, se desarrolló con el fin de conocer los programas de saneamiento y programas prerrequisito implementados por la empresa, los cuales forman parte de las medidas de control y apoyan el desarrollo de los procesos de producción. Asimismo, se dio paso a la ejecución de diagnósticos para evaluar el cumplimiento de norma sanitaria, de los programas identificados y de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) por parte de proveedores de grano de quinua, para posteriormente, evaluar el cumplimiento del objetivo de rastreabilidad.
Los resultados, mostraron que la empresa da cumplimiento al 82% de los requisitos sanitarios de la resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud y de la protección social de Colombia.
Se demostró que cuenta con los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas, abastecimiento o suministro de agua potable, capacitación, mantenimiento preventivo de equipos, herramientas e instalaciones, y control de proveedores; según los resultados del diagnóstico, los porcentajes de cumplimiento de las directrices de implementación de estos programas, oscilan entre el 45% y el 86%.
El diagnóstico de BPA por su parte, en términos de los requisitos de la resolución 30021 de 2017 expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), arrojó como resultado, un cumplimiento promedio del 38%.
A partir de estos resultados, se formularon planes de mejora. La evaluación del cumplimiento del objetivo de rastreabilidad, arrojó como resultado un cumplimiento del 50%. Una vez establecido el panorama general de la empresa y la formulación de acciones de mejora a partir de la ejecución de estas actividades, se procedió a desarrollar el diseño del plan de rastreabilidad.
La propuesta, se estructuró sobre dos componentes principales: el primero, relacionado con las unidades de recursos rastreables (TRU por sus siglas en inglés), sus identificaciones y la información asociada a cada TRU; el segundo, referente los medios de vinculación de la información, que se va generando en cada etapa del proceso o eslabón de la cadena productiva a medida que avanza. Conjuntamente, se establecieron los registros y la documentación, el mecanismo de validación y verificación, y el procedimiento a seguir para la localización, inmovilización y/o retirada de productos.
Los resultados, mostraron que la empresa da cumplimiento al 82% de los requisitos sanitarios de la resolución 2674 de 2013, expedida por el Ministerio de Salud y de la protección social de Colombia.
Se demostró que cuenta con los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos, control de plagas, abastecimiento o suministro de agua potable, capacitación, mantenimiento preventivo de equipos, herramientas e instalaciones, y control de proveedores; según los resultados del diagnóstico, los porcentajes de cumplimiento de las directrices de implementación de estos programas, oscilan entre el 45% y el 86%.
El diagnóstico de BPA por su parte, en términos de los requisitos de la resolución 30021 de 2017 expedida por el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), arrojó como resultado, un cumplimiento promedio del 38%.
A partir de estos resultados, se formularon planes de mejora. La evaluación del cumplimiento del objetivo de rastreabilidad, arrojó como resultado un cumplimiento del 50%. Una vez establecido el panorama general de la empresa y la formulación de acciones de mejora a partir de la ejecución de estas actividades, se procedió a desarrollar el diseño del plan de rastreabilidad.
La propuesta, se estructuró sobre dos componentes principales: el primero, relacionado con las unidades de recursos rastreables (TRU por sus siglas en inglés), sus identificaciones y la información asociada a cada TRU; el segundo, referente los medios de vinculación de la información, que se va generando en cada etapa del proceso o eslabón de la cadena productiva a medida que avanza. Conjuntamente, se establecieron los registros y la documentación, el mecanismo de validación y verificación, y el procedimiento a seguir para la localización, inmovilización y/o retirada de productos.
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