RESUMEN
El propósito de la investigación consistió en la caracterización y evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del queso madurado nativo denominado picantino de la República Dominicana, el mismo fue realizado en la Unidad de Leche y Productos Lácteos del Ministerio de Salud Pública (MSP), los análisis para determinar los parámetros del producto fueron realizados en dos laboratorios (Nacional Dr. Defilló adscrito al MSP para análisis determinación sensoriales-microbiológicos y el de Junta Agroempresarial Dominicana, quien da servicio al MSP para los análisis de composición).
Los resultados establecen que este tipo de queso se elabora mayormente en queserías artesanales, con leche sin pasteurizar, cuatro (4) de las seis (6) queserías evaluadas en BPM no pasteurizan, los mismo cuentan con un tiempo de maduración superior a los 60 días, desde el punto de vista organoléptico se determinó que este tipo de queso tiene un aspecto heterogéneo y desde el punto de vista de su consistencia se clasifica como queso de pasta dura, con un promedio de sólidos totales de 68.74%, siendo las proteínas el componente de mayor porcentaje con un 32.14 %, incluso superior a la humedad del mismo. Con relación a la evaluación de las BPM, se evidencia que las queserías aunque en promedio obtienen una puntuación ponderada según el formulario de evaluación de 87%, los resultados microbiológicos de las muestras de quesos analizadas establecen que existen debilidades en algunos aspectos, ya que se identificó la presencia de microorganismos indicadores de contaminación higiénica , como son las levaduras en un 100 % (cinco de cinco (5) y de Staphylococus aureus tres (3) de cinco (5)) con una concentración de idéntica para todos los casos de 104 UFC/g, indicando no conformidad para el segundo indicador conforme a los requerimientos microbiológicos para tipos de quesos en este estudio, estableciéndose la necesidad de fortalecer las BPM con fines de normalizar al producto.
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