DIAGNÓSTICO SOBRE EL GRADO DE CUMPLIMIENTO Y APLICACIÓN DEL DECRETO 616 DE 2006 POR PARTE DE LAS UNIDADES PRODUCTORAS DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE RISARALDA

RESUMEN EJECUTIVO.

Se realizó un diagnóstico del grado de cumplimiento de la implementación del decreto 616 de 2006, por parte de las unidades productoras de leche, a través de encuestas diseñadas para recolectar la información necesaria para evaluar el nivel de ejecución, dando como resultado la falta de infraestructura y capacitación necesarias para cumplir con la normatividad. 

A la vez, se identificaron los actores de la cadena Láctea en el Departamento de Risaralda, encontrando que falta organización y direccionamiento para que se convierta en una cadena sólida, ya que no ésta bien estructurada. Por medio de análisis microbiológicos se realizó el establecimiento de los parámetros que afectan la inocuidad de la leche durante el proceso de ordeño y se encontró que el 56,25 % de las muestras en las unidades productoras de leche estaban contaminadas por encima del nivel aceptado, y por último se diseñó una página Web para difundir la información necesaria para cumplir con la normatividad en la producción de leche.
Palabras claves: Leche, diagnóstico, página Web, Inocuidad

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CARACTERIZACIÓN DEL ESTADO SANITARIO DE LAS EMPRESAS ENVASADORAS DE AGUA POTABLE TRATADA EN LOS MUNICIPIOS DELDEPARTAMENTO DEL META, COLOMBIA

RESUMEN

El Ministerio de Salud y el Instituto Nacional de Salud de Colombia hanestablecido mediante el Decreto 3075 de 1997, en armonización con el CodexAlimentarius, que el agua envasada para consumo humano es un alimento de alto riesgo porque, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad, puede favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos.

En el Departamento del Meta, situado en una región con clima tropical donde se desarrolló este Proyecto Final de Graduación (PFG), ha aumentado el número de plantas de agua potable tratada y envasada para consumo humano directo por parte del sector empresarial, debido a que en los municipios de dicho departamento no se garantiza el suministro de agua potable.

Dicho aumento en el número de plantas, en buena medida fuera de control apropiado, unido a la falta de exigencias por parte de la autoridad sanitaria, ha creado inseguridad entre la población en cuanto a la calidad y la inocuidad del agua envasada para consumo humano disponible en dicho Departamento.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), entidad que tiene la responsabilidad de la inspección, vigilancia y control (IVC) para garantizar la salud pública, ha creado Grupos de Trabajo Territorial (GTT) distribuidos por el país para mejorar la vigilancia en las plantas de alimentos y es a través de las actividades de IVC por parte de dichos GTT que se ha dado seguimiento a las empresas envasadoras de agua potable para consumo humano.

El principal objetivo del PFG es caracterizar el estado sanitario en las empresas envasadoras de agua potable en el Departamento del Meta. La intención es hacer un aporte a los GTT en materia de inocuidad del agua envasada para consumo humano, para que el INVIMA pueda mejorar y fortalecer la normativa nacional.

Los objetivos específicos del PFG son:

a) Establecer el censo general de plantas de agua potable tratada y envasada para consumo directo, en el Departamento del Meta

b) Caracterizar este sector industrial según su tecnología, definiendo a la vez elestado sanitario (control de procesos, trazabilidad y buenas prácticas de manufactura) de dichas plantas

c) Diseñar un formato de revisión que permita, al realizar trabajo de IVC en las plantas arriba mencionadas, establecer oportunidades de mejoramiento y proponer mejoras específicas, ajustándose a la normatividad sanitaria.

La investigación se realizó a través de un estudio descriptivo de las empresas envasadoras de agua potable y luego por medio de observación directa en trabajo de campo en los 29 municipios del Meta, mediante la aplicación de un formato específico para la evaluación del estado sanitario de dichas plantas.

El propósito fue mejorar los procedimientos de vigilancia sanitaria usados por el INVIMA.

Los resultados muestran que el mayor número de plantas envasadoras de agua potable (51%) se encuentra en Villavicencio, la capital del Meta, y que existen seis municipios que no cuentan con plantas de ese tipo.

 Los municipios del departamento cuentan con menos de una planta envasadora de agua potable por cada mil habitantes y los sistemas de desinfección del agua más empleados son la cloración y la radiación con rayos ultravioleta.

Respecto al estado sanitario de las empresas envasadoras de agua potable,43,4% tienen pendiente emisión de concepto, 31,6% tienen concepto desfavorable, 23,7% tienen concepto favorable condicionado y sólo el 1,3% cuenta con concepto favorable.

El formato mejorado, propuesto para la evaluación del estado sanitario de las empresas, se aplicó y dio como resultado un acta integral en donde se evalúa toda la normatividad que deben cumplir estas empresas.

Las principales conclusiones del proyecto son las siguientes:

1. Es necesario ampliar el trabajo de vigilancia sanitaria en las plantas

envasadoras de agua potable, para tener mayor control sobre la eficacia de los métodos de desinfección del agua.

2. Se considera necesario poner en práctica las siguientes estrategias:

a) Incrementar el número de visitas realizadas a las empresas,

b) Fortalecer los canales de comunicación con los entes territoriales,informando continuamente de las medidas sanitarias impuestas

c) Aumentar los operativos en la comercialización, tomando muestras de lasdiferentes presentaciones de agua, para dar mejor seguimiento a su calidad.

El estado sanitario de las plantas de agua potable mejorará en la medida en que a las empresas les sea más clara y completa el acta usada para la evaluación del

estado sanitario.

El acta propuesta integra toda la normatividad que deben cumplir.

Se formularon recomendaciones para el INVIMA, para mejorar sus procedimientos; y para el gobierno nacional, sobre la necesidad de replantear lanormatividad vigente y de legislar sobre otras formas de comercialización de agua potable envasada que se han generado recientemente.

PALABRAS CLAVE: inocuidad de alimentos, agua embotellada, vigilancia sanitaria, salud pública, Departamento del Meta, Colombia.

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ESTUDIO ANALITICO DE LOS RESULTADOS PRESENTADOS POR LAS AUTORIDADES DEL SISTEMA DE VIGILANCIA SANITARIA EN LAS FABRICAS DE ALIMENTOS EN LA CIUDAD DE VILLAVICENCIO DEPARTAMENTO DELMETA (COLOMBIA) DURANTE EL AÑO DE 2008

RESUMEN

El nuevo enfoque técnico a la institucionalidad sanitaria se basa en atender y prevenir los riesgos sanitarios bajo el concepto “de la granja a la mesa”; soportar las acciones en el modelo de análisis de riesgo; fortalecer y ampliar los sistemas de inspección, vigilancia y control; y desarrollar más acciones y programas preventivos en inocuidad. 

Este nuevo enfoque exige que las autoridades sanitarias mejoren su capacidad institucional para garantizar el cumplimiento de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y por ende la calidad y eficiencia en el desarrollo de sus funciones.

El objetivo general del proyecto es evaluar los resultados presentados por las autoridades del sistemas de vigilancia sanitaria en las fábricas de alimentos en la ciudad de Villavicencio – Meta (Colombia) durante el año 2008 y basado en ellos realizar una descripción de cómo se desarrollan los servicios de inspección y auditoria en las fábricas de alimentos, generar unos indicadores de gestión, eficiencia y eficacia resultantes del proceso de vigilancia sanitaria y determinar si realmente las empresas y sus propietarios están dando aplicabilidad a la legislación, reglamentación y normas alimentarias. 

Como resultado se evaluará la necesidad de adelantar nuevos procesos de información, educación, comunicación y capacitación para mejorar el estado sanitario de las plantas dealimentos en la ciudad de Villavicencio y así generar estrategias que permitan mejorar el sistema de vigilancia sanitaria.

Para el desarrollo del trabajo se aplicaron métodos lógicos y empíricos de investigación. Con el uso de estudios descriptivos se determinó la distribución de variables, obteniendo variables de tendencia central y variables de dispersión generando representaciones gráficas de las frecuencias y realizando un análisis descriptivo de datos. 

La información se documentó mediante entrevista personal y verificación del mapa de procesos y procedimientos describiendo la forma como los funcionarios del Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos INVIMA realizan la inspección sanitaria, el uso apropiado de las actas y la toma de decisiones acorde con la normatividad vigente.

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ESTUDIO DEL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LA PIÑA(Ananas comosus) PRODUCIDA EN COSTA RICA”

RESUMEN

Costa Rica es el líder mundial en la producción y comercialización de piña, y en elaño 2008 le generó al país $572.9 millones según PROCOMER (2009).
A pesar de que los números económicos son positivos, el precio por kilogramo bajó respecto a años anteriores, y los clientes son más exigentes por la inocuidad de la fruta.

Es así como la calidad de la fruta se ha convertido en un factor importante para la estabilidad del sector, por esta razón el Trabajo Final de Graduación (TFG) analizóla gestión del gobierno y la de los productores, con respecto al manejo de la inocuidad de la piña, con el objetivo encontrar los puntos de mejora para así asegurar la salud de los consumidores, aumentar la competitividad del sector piñero y fortalecer la economía del país.
Para lograr esto, se utilizó la siguiente metodología: primero se estudió la gestión del gobierno, para esto se realizaron entrevistas abiertas, se hizo revisión bibliográfica y se aplicó una encuesta; segundo se estudió la gestión del productor y el manejo (proceso) de piña, en este caso también se aplicó una encuesta, se utilizó la experiencia de la autora y se aplicó un Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC) al proceso de piña; tercero se analizó los reportes de piña relacionados con inocuidad, hechos en Costa Rica (C.R.), Estados Unidos(EEUU) y Europa (EU) y por último se propuso una mejora para la gestión de la inocuidad con base en los principales riesgos encontrados.

El estudio encontró, que tanto el gobierno como el productor le falta reforzar la inocuidad de la piña.

A pesar de que el 100% de las fincas muestreadas tienen al menos una certificación para exportar a EEUU o EU y el gobierno da capacitaciones, hace muestreos en fruta y auditorias a los productores; los clientes se quejan por dos principales razones: residuos de productos químicos (en especial clientes que manejan sus propios límites máximos de residuos (LMR)) y por la presencia de insectos.

Después de realizar el APCPC, se encontró que para prevenir la presencia de los residuos químicos hay que tener mucho orden en: las formulaciones, las aplicaciones, las capacitaciones, calibraciones del equipo, y muy importante el manejo de la fruta natural. Y en el caso de la planta empacadora se debe tener cuidado con el uso del fungicida y el desinfectante de fruta utilizado para el control de microorganismos.

En el caso de los insectos, los factores más importantes de prevención son los siguientes: la infraestructura de la planta empacadora debe ser lo más cerrada posible y con barreras en las entradas de bodegas, además debe existir un buen Manejo Integrado de Plagas (MIP), control de las materias primas (principalmente las tarimas por ser de madera) y también otros factores más difíciles de controlar, como lo es el riesgo de insectos al cargue de la fruta en el barco.

Para concluir se recomienda al Gobierno mejorar la comunicación con todos los actores interesados en el sector piñero, para mantener el liderazgo mundial. 

Para ello, debe existir una excelente comunicación con el productor y en especial con los clientes finales, para poder conocer bien sus exigencias y tendencias, y poder así, trabajar de manera preventiva y no correctiva, principio de todo sistema de calidad.

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EVALUACIÓN DE LA SITUACION ACTUAL DEL SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN COSTA RICA

RESUMEN EJECUTIVO

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se calcula que las enfermedades diarreicas transmitidas por alimentos y agua provocan la muerte de 2.2 millones de personas anualmente, de las cuales 1.9 millones son niños. 

Costa Rica no es la excepción a este panorama, pues las enfermedades diarreicas ocupan el segundo puesto como causa de morbilidad entre las enfermedades de notificación obligatoria, con una tendencia al aumento que se observa en los últimos cinco años para los que se tienen datos. 

Además, se tiene el reporte de la mortalidad por diarreas, que para el año 2007 fue de 57 en total para una tasa de 1,2 por 100000 habitantes. Estas muertes reportadas ocurrieron principalmente en niños pequeños y en adultos mayores, (Ministerio de Salud, CR/ Organización Panamericana de la Salud. 2008.)

Muchos documentos de carácter internacional indican que para garantizar la inocuidad de los alimentos es indispensable que exista una colaboración multisectorial eficaz, con la participación de todos los asociados pertinentes a nivel nacional e internacional.

Además, la OMS señala que las nuevas soluciones se basan en el intercambio eficaz de datos, fundamentos científicos sólidos y experiencia práctica y que la aplicación de los nuevos marcos y opciones de gestión para mitigar riesgos relacionados con alimentos podrían contribuir a reducir considerablemente la incidencia de ETA a mediano y largo plazo. (OMS, 2009).

El objetivo general fue evaluar la situación actual del sistema nacional de inocuidad de los alimentos en Costa Rica, en cuanto a su eficacia para proteger la salud de la población, promover la competitividad en los mercados internacionales y la protección de los consumidores. 

Para ello se analizó la normativa costarricense relacionada con el tema de inocuidad de los alimentos, en lo que a competencias de instituciones del Estado se refiere, para apoyar la definición de roles y los posibles mecanismos de coordinación. 

Además se evaluó la capacidad instalada especialmente en el sector público, en lo que concierne a servicios, equipos, personal y recursos para determinar las necesidades de fortalecimiento que se requieren para implementar un sistema nacional de inocuidad de los alimentos eficaz. 

Por último se analizaron algunos sistemas de inocuidad de alimentos existentes en otros países para utilizarlos como modelo o ejemplo de lo que podría constituir un sistema eficaz.

Se utilizó la metodología de investigación-acción como estrategia de investigación aplicada y se realizó un estudio descriptivo y cualitativo tomando como referencia los parámetros establecidos en el documento “Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. 

Guía rápida para evaluar las necesidades en materia de fortalecimiento de la capacidad” de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, publicado en 2007, con respecto a los ámbitos de estudio (legislación y gestión del control de la inocuidad de los alimentos). 

Para ello, se consideraron algunos diagnósticos de situación y otros documentos realizados a nivel nacional, que fueran pertinentes para los módulos a revisar, pero la base de los resultados de la investigación, la constituye la información obtenida mediante entrevistas y cuestionarios que respondieron diferentes partes interesadas en el sistema. 

Además, se analizaron en forma general las leyes marco costarricenses y los pronunciamientos relevantes relacionados con el tema de competencias institucionales. Finalmente, se revisaron documentos resumen sobre modelos de sistemas de inocuidad de alimentos existentes en otros países, como base del conocimiento necesario para definir la situación futura deseada del sistema nacional que se decida establecer.

Los resultados principales señalan que en el país no se cuenta con un sistema único de control de la inocuidad de los alimentos, sino que las responsabilidades se encuentran repartidas entre varios Ministerios que cuentan con sus respectivas leyes marco y organizativas. 

Si bien existen algunos mecanismos de colaboración multisectorial, el tema de la inocuidad no se trata en forma sistemática, no obedece a una política de Estado y tampoco tiene un líder claramente identificado que busque la reducción de los casos de ETA y las consecuencias y costos que éstas generan al país y a los individuos afectados por ellas. 

Esto hace que el compromiso con el tema de la inocuidad y la correspondiente asignación de recursos sea insuficiente u ocupe un bajo perfil dentro de las prioridades de algunas de las instituciones competentes. 

Sin embargo, se están realizando acciones en el país que podrían significar una gran oportunidad para establecer un sistema nacional de inocuidad de los alimentos eficaz, que permita proteger al consumidor y mejorar la competitividad de los productos nacionales.

Las experiencias a nivel internacional, señalan que independientemente de que se opte por un sistema de organismo único o de organismos múltiples; los elementos más relevantes para avanzar en la conformación del mismo de forma que sea moderno y eficiente son: la definición de quién conduce el sistema en su conjunto; el establecimiento de principios y criterios operativos comunes para las distintas instituciones y actores y los objetivos de la política de Estado.

Dentro de las principales conclusiones cabe mencionar que la ejecución de los módulos de evaluación de la gestión del control de la inocuidad de los alimentos, así como el de legislación alimentaria de FAO (2007a) permitirán tener un panorama mucho más detallado de las necesidades de fortalecimiento de la capacidad para estas dos esferas, lo que facilitará la asignación de recursos una vez que se desarrolle la política nacional en el tema. 
Algunos países han apostado por la creación de un organismo único para la gestión de la inocuidad de los alimentos de la finca a la mesa, sin embargo, dada la organización actual del sistema nacional de inocuidad de alimentos, en el país se debería realizar un trabajo inter institucional que defina el modelo que mejor se ajuste a las necesidades y que cuente con el respaldo de las autoridades. 

Se considera que el sistema nacional que se establezca, debería contar con una base legal sólida que permita su permanencia a pesar de los cambios en las administraciones. Un ejemplo a seguir es la Ley del Sistema Nacional para la Calidad, la cual define claramente las funciones de las instituciones que lo conforman, así como los mecanismos e instancias de coordinación entre ellas.

Palabras clave: inocuidad, alimentos, gestión, legislación, sistema, Costa Rica

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IDENTIFICACIÓN DE LOS FACTORES DE RIESGO FUNDAMENTALES QUE SE ASOCIAN CON LA INOCUIDAD EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE EN PREDIOS DEL MUNICIPIO DE PEREIRA, COLOMBIA

RESUMEN

Palabras claves: leche, inocuidad, ordeño manual, ordeño fijo, buenas prácticas ganaderas. Los consumidores de leche están exigiendo cada día, más garantías de inocuidad y calidad del producto y sus derivados.

El primer eslabón en la cadena láctea es la producción de leche en las fincas, por lo que los productores deben tener conciencia de su responsabilidad en la inocuidad de la leche producida en sus hatos.

Es importante conocer las condiciones en que se obtiene la leche en los predios y de esta manera determinar los factores que pueden afectar, y así, poner en conocimiento de los productores su realidad e incentivar la implementación de las buenas prácticas ganaderas para lograr leche sana y de calidad.

Con el presente estudio, de tipo descriptivo, se pretende identificar y evaluar los factores de riesgo que afectan la inocuidad de la leche a partir de la información recopilada en las listas de chequeo diligenciadas por el programa de “Implementación de Buenas Prácticas Ganaderas” realizadas por la Secretaría de Desarrollo Rural del Municipio de Pereira.

Se hace necesario hacer un primer acercamiento de la situación real en la que están los predios productores de leche en la ciudad de Pereira frente a una certificación oficial, por lo cual se analizará el cumplimiento únicamente de los criterios fundamentales establecidos, los cuales están directamente vinculados con la normatividad oficial en materia sanitaria y de inocuidad de los alimentos y a su vez directamente ligados con la garantía de la inocuidad de la leche, obtenida en la producción primaria y que deben ser cumplidos en su totalidad. Para este estudio, se seleccionaron 111 predios destinados a la ganadería de leche localizados en 53 veredas del Municipio de Pereira.

Los predios se organizaron de acuerdo a características específicas de manejo que tienen factores de riesgo comunes que afecten la inocuidad de la leche, en 3categorías para el análisis de la información: predios con ordeño manual con ternero (39 predios); ordeño manual sin ternero (52 predios) y ordeño fijo en sala (20). 

 Los factores de riesgo se determinaron tomando en cuenta los puntos de control con sus respectivos criterios de cumplimiento.

Estos puntos son: la sanidad y bioseguridad, el cuarto de tanque de enfriamiento, el sistema de ordeño-sala de ordeño, la rutina de ordeño, la protección contra la contaminación de la leche, leche anormal, el suministro y calidad de agua, control de medicamentos veterinarios e insumos agropecuarios.

Como resultado se encontró, que ninguno de los 111 predios estudiados cumple con la totalidad de los requisitos para ofrecer leche inocua para el consumo humano dado que se observaron factores de riesgo tales como: falta de garantía de producir una leche exenta de riesgos biológico representados por la presencia de bacterias como la Brucella spp. y el Mycobacterium spp. 

ya que solamente el 8.1% de los predios (9) cuentan con certificación oficial actualizada de ausencia de Brucelosis y Tuberculosis para el hato; fallas en el proceso de enfriamiento de la leche producida, dado que sólo en 47 predios que corresponden al 42.34% enfrían la leche, pero tan solo 13 de ellos (11,7%) tienen un procedimiento documentado y lo ejecutan adecuadamente; la falta de programas documentados de limpieza y desinfección y de su implementación en el sistema de ordeño que se da en el 78% de los predios; durante la rutina de ordeño sólo el 51.35% de los predios realiza el despunte; en el 52.25% de los predios los operarios se lavan las manos y el antebrazo antes del ordeño; el 60.36% lava y seca los pezones y solo el 34.23% presella los mismos; finalmente, el 42.35% no descarta la leche anormal adecuadamente Los anteriores resultados permiten concluir que existe la posibilidad de que gran parte de la leche con grumos producida en los hatos estudiados sea mezclada con la leche normal, lo que implicaría un alto riesgo de ofrecer leche no inocua para el consumo, sobre todo en los productores que venden este alimento a cruderos y queseros artesanales.

La disponibilidad y el empleo de agua potable es factor importante a tener en cuenta en cualquier proceso alimentario; su ausencia incrementa la posibilidad de contaminación de la leche. La mala utilización de medicamentos, desinfectantes e insumos pecuarios es un factor de riesgo difícil de identificar y altamente nocivo para la salud por sus efectos secundarios. 

En los predios de estudio no se pudo evidenciar el buen manejo de estos productos en los animales debido a la falta de un sistema de identificación de los semovientes en tratamiento.

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