RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo se relacionan los resultados obtenidos en el desarrollo de las actividades llevadas a cabo en la planta de procesos de Agropecuaria Santo Domingo S.A, empresa del sector privado dedicado a la compra de ganado bovino en pie para la posterior transformación y comercialización de carne en canal, cortes primarios de carne y carne industrial, en cadenas de supermercados, expendios especializados, hotelería y procesadoras de derivados cárnicos (embutidoras).
La metodología utilizada en este proyecto se basó en la visualización del desempeño de cada operario en su respectiva estación de trabajo analizando la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para evitar la contaminación cruzada al cambiar de canal.
Esta actividad fue realizada semanalmente y en horas de faenamiento. Se comprobó que la Dirección General de Ganadería, realiza pruebas Brucelosis y Tuberculosis en las fincas de origen de los animales destinados al sacrificio antes de su traslado a los centros de faenamiento. Para la detección de Tuberculosis se utiliza la prueba de la tuberculina en la región del cuello del animal y para brucelosis pruebas serológicas de sangre.
Los animales positivos son estampados sobre la piel de los carrillos mediante la colocación de un hierro caliente con una B o una T para indicar que un animal ha sido detectado positivo para brucelosis o tuberculosis respectivamente. Se encontró que de los 78 animales hembras y 2 machos sospechosos de tuberculosis y brucelosis y una hembra sospecha de tuberculosis, destinados al sacrificio sanitario, solo uno resultó positivo a tuberculosis, por los que se procedió a su decomiso y desnaturalización.
Se detectaron deficiencias estructurales, de los procesos y en las actividades del personal operativo que pudieran estar relacionadas con la calidad microbiana de las canales, por lo que se inició proceso de mejora que incluyó, las instalaciones físicas, la formación de un equipo de BPM y el fortalecimiento de los programas de capacitación,
Con el objetivo de medir la eficacia de la aplicación de las BPM en el proceso, se tomaron 3 muestras por hisopado de las superficies de las canales seleccionadas al azar, los días 13 y 20 de julio del 2018, antes y después de la aplicación de las normas BMP, respectivamente, con el fin de determinar presencia de Recuento de Mesófilos Aerobios, Coliformes totales, E. Coli, Salmonella spp.
Los resultados obtenidos de los análisis de laboratorio indicaron disminución del Recuento Microbiano de Aerobios Mesófilos (RMAM), los cuales decrecieron de 5.1x102 a 6.5x101, en la primera muestra, de 4.2x103 a 7.0x100 en la segunda muestra y de 4.8x104 a 8.3x101 en la tercera muestra.
Los Coliformes totales decrecieron de 3x100 a No detectable (Nd) en la primera muestra, de 6.0x102 a no detectables en la segunda muestra y de 9.0x103 a No detectable en la tercera muestra. Para E. coli, no se detecto en la primera y segunda muestra y en la tercera muestra los resultado indicaron disminución en el crecimiento de colonias de 2.5x102 a 1x100.
La Salmonella spp., no se detecto en ninguna de las muestras tomadas. En base a los resultados anteriores y a las observaciones realizadas in situ en la planta de faenamiento, se recomienda reestructurar la aplicación de las BPM mediante la capacitación motivacional permanente del personal de planta midiendo resultados y la conformación de un equipo de BPM donde se involucre a los departamentos de Recursos Humanos, Mejoramiento de la calidad, el encargado de las salas de sacrificio, con el acompañamiento de una asesoría externa en BPM.
De otra parte, se recomienda continuar el plan de mejoras locativas en los corrales, sala de cosecha y en las cámaras de enfriamiento de las canales con miras a disminuir los riesgos de la contaminación cruzada.
En este trabajo se relacionan los resultados obtenidos en el desarrollo de las actividades llevadas a cabo en la planta de procesos de Agropecuaria Santo Domingo S.A, empresa del sector privado dedicado a la compra de ganado bovino en pie para la posterior transformación y comercialización de carne en canal, cortes primarios de carne y carne industrial, en cadenas de supermercados, expendios especializados, hotelería y procesadoras de derivados cárnicos (embutidoras).
La metodología utilizada en este proyecto se basó en la visualización del desempeño de cada operario en su respectiva estación de trabajo analizando la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para evitar la contaminación cruzada al cambiar de canal.
Esta actividad fue realizada semanalmente y en horas de faenamiento. Se comprobó que la Dirección General de Ganadería, realiza pruebas Brucelosis y Tuberculosis en las fincas de origen de los animales destinados al sacrificio antes de su traslado a los centros de faenamiento. Para la detección de Tuberculosis se utiliza la prueba de la tuberculina en la región del cuello del animal y para brucelosis pruebas serológicas de sangre.
Los animales positivos son estampados sobre la piel de los carrillos mediante la colocación de un hierro caliente con una B o una T para indicar que un animal ha sido detectado positivo para brucelosis o tuberculosis respectivamente. Se encontró que de los 78 animales hembras y 2 machos sospechosos de tuberculosis y brucelosis y una hembra sospecha de tuberculosis, destinados al sacrificio sanitario, solo uno resultó positivo a tuberculosis, por los que se procedió a su decomiso y desnaturalización.
Se detectaron deficiencias estructurales, de los procesos y en las actividades del personal operativo que pudieran estar relacionadas con la calidad microbiana de las canales, por lo que se inició proceso de mejora que incluyó, las instalaciones físicas, la formación de un equipo de BPM y el fortalecimiento de los programas de capacitación,
Con el objetivo de medir la eficacia de la aplicación de las BPM en el proceso, se tomaron 3 muestras por hisopado de las superficies de las canales seleccionadas al azar, los días 13 y 20 de julio del 2018, antes y después de la aplicación de las normas BMP, respectivamente, con el fin de determinar presencia de Recuento de Mesófilos Aerobios, Coliformes totales, E. Coli, Salmonella spp.
Los resultados obtenidos de los análisis de laboratorio indicaron disminución del Recuento Microbiano de Aerobios Mesófilos (RMAM), los cuales decrecieron de 5.1x102 a 6.5x101, en la primera muestra, de 4.2x103 a 7.0x100 en la segunda muestra y de 4.8x104 a 8.3x101 en la tercera muestra.
Los Coliformes totales decrecieron de 3x100 a No detectable (Nd) en la primera muestra, de 6.0x102 a no detectables en la segunda muestra y de 9.0x103 a No detectable en la tercera muestra. Para E. coli, no se detecto en la primera y segunda muestra y en la tercera muestra los resultado indicaron disminución en el crecimiento de colonias de 2.5x102 a 1x100.
La Salmonella spp., no se detecto en ninguna de las muestras tomadas. En base a los resultados anteriores y a las observaciones realizadas in situ en la planta de faenamiento, se recomienda reestructurar la aplicación de las BPM mediante la capacitación motivacional permanente del personal de planta midiendo resultados y la conformación de un equipo de BPM donde se involucre a los departamentos de Recursos Humanos, Mejoramiento de la calidad, el encargado de las salas de sacrificio, con el acompañamiento de una asesoría externa en BPM.
De otra parte, se recomienda continuar el plan de mejoras locativas en los corrales, sala de cosecha y en las cámaras de enfriamiento de las canales con miras a disminuir los riesgos de la contaminación cruzada.
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