RESUMEN EJECUTIVO
El estudio de la relación entre cultura e inocuidad alimentaria ha sido abordado en diferentes países, con variedad de comidas étnicas, pero no hay registros de que en Colombia, con diversos grupos étnicos y muy variada gastronomía, se haya hecho un estudio de esta índole. Por ello, se decidió desarrollar el PFG “Relación de las Prácticas de Preparación y Consumo de Alimentos de la Cultura Afrocolombiana del Pacífico con la Inocuidad. Caso: Restaurantes en Bogotá”.
La problemática, desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria, es que una cosa es la cultura en regiones donde el pescado y los mariscos se consumen casi de inmediato y otra muy distinta su preparación en Bogotá, después de ser transportados refrigerados o congelados.
El objetivo general del PFG es analizar las prácticas de preparación y consumo de alimentos de la cultura afrocolombiana del Pacífico, para correlacionarlas con las prácticas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos que se preparan en sus restaurantes de Bogotá.
Los objetivos específicos son describir la historia del grupo afrocolombiano, la influencia del entorno en su cultura, refiriendo normas de comportamiento, sistemas de creencias y estructura social; describir la comunicación simbólica de esta cultura mediante los alimentos, identificando los ingredientes principales y las modificaciones culturales experimentadas en Bogotá, e identificar las prácticas de manipulación de alimentos en los restaurantes, para correlacionarlas con las buenas prácticas de higiene y plantear los riesgos generados de salud pública.
Para la investigación se usó el método cuasi-etnográfico, partiendo de una revisión documental y generando un marco teórico de referencia, para contrastar los hallazgos mediante la observación del grupo objetivo con las entrevistas a personas representativas del mismo.
Se tomaron dos muestras intencionales, una para entrevistar a 10 personas conocedoras de la cultura y cocina afrocolombianas del Pacífico, y otra para visitar 12 restaurantes. Como resultado se identificaron cuatro tipos de restaurante:
Los que venden únicamente comida del Pacífico, los que tienen como base principal la comida del Pacífico, los que tienen un menú variado e incluyen algunos platos con ingredientes de la comida del Pacífico (platos intervenidos) y los dedicados a la preparación de pescados y mariscos, pero que no preparan los platos de la región aunque en su nombre aparezca la palabra “Pacífico”. Por tradición, el pescado debe ser fresco, pero el salado y el ahumado son métodos de conservación que se aplican para este producto y algunas carnes. En los restaurantes de comida del Pacífico se ofrecen platos como el sancocho de pescado, el pusiandao, el tapao, el toyo ahumado y el seco de piangua.
Los restaurantes están ubicados en locales viejos y en la mayoría de los casos la ventilación en la cocina es inadecuada y no está aislada de la zona de servicio al público. Los servicios sanitarios en varios casos no están separados para hombres y mujeres, cuentan con papel higiénico y dispensador de jabón pero generalmente con toallas de tela y no toallas desechables o secadores de aire.
Los manipuladores de alimentos cumplen con buenas prácticas de higiene básicas, pero ocasionalmente olvidan el uso de tapabocas en la cocina y usan trapos de tela para limpiar las mesas. La capacitación en manipulación de alimentos es obligatoria, reglamentada por la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá; reciben un certificado que los identifica como manipuladores de alimentos, renovable cada año, pero no hay suficiente conciencia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ni claridad sobre el Decreto 3075 de 1997 como normativa al respecto; se encontró un solo restaurante en proceso de implementación de BPM.
Se observaron problemas de rompimiento de cadena de frío y de control de temperatura en almacenamiento (refrigeración y congelamiento), pero con alta rotación de inventarios y buen conocimiento del pescado, los mariscos y los ingredientes. Finalmente, se evidenció la estructura familiar de tipo extendido o ampliado; la mayoría de los empleados de los restaurantes pertenecen a la familia ampliada o son recomendados de la región y esta relación es útil para conseguir en el Pacífico y enviar a Bogotá los ingredientes especiales.
Se concluye que la cocina afrocolombiana tiene influencia africana en los procesos de cocción y en los alimentos. Se diferencian los platos por regiones dentro del Pacífico afrocolombiano, sobresaliendo la comida de Buenaventura, Tumaco, Guapi y el Chocó.
Predomina el consumo de pescados, mariscos y productos del manglar como la piangua y el uso de leche de coco y de hierbas aromáticas como poleo, cilantro cimarrón y albahacas. En los restaurantes reconocidos como de comida del Pacífico en Bogotá se observa aculturación; incluyen platos e ingredientes que no son propios de su gastronomía pero, a la vez, hay algunos casos en los que se mantiene la tradición culinaria.
Las prácticas de manipulación de alimentos observadas corresponden en términos generales a buenas prácticas higiénicas, aunque hay peligros en transporte por interrupciones en la cadena de frío, en almacenamiento por problemas de capacidad en los congeladores y control de temperaturas y, en algunos casos por acciones de los manipuladores.
Analizando las prácticas de preparación y consumo de alimentos en los restaurantes y correlacionándolas con las prácticas de aseguramiento de inocuidad alimentaria, se encontró que los peligros se generan por las características de los productos, pero que el conocimiento de los mismos hace que los peligros disminuyan.
Se recomienda que la vigilancia sanitaria gubernamental continúe y mejore, e intensificar las actividades de capacitación específicas para restaurantes de comida afrocolombiana del Pacífico, con énfasis en los ingredientes, procesos de preparación, conservación, casos de posible contaminación y sus consecuencias.
Es importante considerar el nivel de formación y el manejo de términos, imágenes y contenidos afines a sus costumbres gastronómicas; involucrar personas de la misma etnia para la capacitación y las labores de vigilancia sanitaria puede ser una estrategia eficaz. Se recomienda también que las entidades oficiales encargadas de la vigilancia y control sanitarios apliquen estrategias similares en todo tipo de restaurantes, por tipo de alimentos y culturas, ya que así se pueden identificar peligros característicos y ejercer mayor control.
Se observaron problemas de rompimiento de cadena de frío y de control de temperatura en almacenamiento (refrigeración y congelamiento), pero con alta rotación de inventarios y buen conocimiento del pescado, los mariscos y los ingredientes. Finalmente, se evidenció la estructura familiar de tipo extendido o ampliado; la mayoría de los empleados de los restaurantes pertenecen a la familia ampliada o son recomendados de la región y esta relación es útil para conseguir en el Pacífico y enviar a Bogotá los ingredientes especiales.
Se concluye que la cocina afrocolombiana tiene influencia africana en los procesos de cocción y en los alimentos. Se diferencian los platos por regiones dentro del Pacífico afrocolombiano, sobresaliendo la comida de Buenaventura, Tumaco, Guapi y el Chocó.
Predomina el consumo de pescados, mariscos y productos del manglar como la piangua y el uso de leche de coco y de hierbas aromáticas como poleo, cilantro cimarrón y albahacas. En los restaurantes reconocidos como de comida del Pacífico en Bogotá se observa aculturación; incluyen platos e ingredientes que no son propios de su gastronomía pero, a la vez, hay algunos casos en los que se mantiene la tradición culinaria.
Las prácticas de manipulación de alimentos observadas corresponden en términos generales a buenas prácticas higiénicas, aunque hay peligros en transporte por interrupciones en la cadena de frío, en almacenamiento por problemas de capacidad en los congeladores y control de temperaturas y, en algunos casos por acciones de los manipuladores.
Analizando las prácticas de preparación y consumo de alimentos en los restaurantes y correlacionándolas con las prácticas de aseguramiento de inocuidad alimentaria, se encontró que los peligros se generan por las características de los productos, pero que el conocimiento de los mismos hace que los peligros disminuyan.
Se recomienda que la vigilancia sanitaria gubernamental continúe y mejore, e intensificar las actividades de capacitación específicas para restaurantes de comida afrocolombiana del Pacífico, con énfasis en los ingredientes, procesos de preparación, conservación, casos de posible contaminación y sus consecuencias.
Es importante considerar el nivel de formación y el manejo de términos, imágenes y contenidos afines a sus costumbres gastronómicas; involucrar personas de la misma etnia para la capacitación y las labores de vigilancia sanitaria puede ser una estrategia eficaz. Se recomienda también que las entidades oficiales encargadas de la vigilancia y control sanitarios apliquen estrategias similares en todo tipo de restaurantes, por tipo de alimentos y culturas, ya que así se pueden identificar peligros característicos y ejercer mayor control.
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