Evaluación de las condiciones sanitarias y de infraestructura que cumplen los establecimientos que brindan servicios de alimentación al público a las poblaciones vulnerables de centros educativos públicos y de atención de adultos mayores en la zona de Los Santos, en San José – Costa Rica.

Resumen Ejecutivo

Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de diarrea y malnutrición, por lo que representan una amenaza para la salud pública a nivel mundial, especialmente para los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes, quienes representan los grupos más vulnerables (OMS, 2019).

De acuerdo, con la problemática expuesta, a nivel mundial se han realizado estudios en los cuales se establece la relación entre las condiciones físico sanitarias deficientes de los servicios de alimentación que ofrecen el servicio a los grupos de población vulnerables.

El presente estudio se efectuó en el cantón de Tarrazú de la provincia de San José, y la población se delimitó a centros educativos y centros de atención de adultos mayores, debido a que no se dispone de establecimientos de salud que brinden el servicio de alimentación a la población.

El estudio es de tipo explicativo-cuantitativo, ya que pretende identificar las condiciones físicosanitarias de operación y de manipulación de los alimentos en los establecimientos de atención a grupos vulnerables, con el fin de garantizar la inocuidad de éstos y evitar la afectación a la salud, lo cual permite comprobar la hipótesis causal establecida.

Por medio de un muestreo aleatorio simple entre los tres distritos del cantón de Tarrazú, se obtuvo un total de 18 centros educativos públicos y además fue seleccionado el centro de atención de adultos mayores que opera en el cantón.

Posteriormente, se efectuaron visitas de inspección en cada establecimiento y se aplicó la guía de evaluación sanitaria de servicios de alimentación al público, según el Decreto Nº 37308-S.

Una vez obtenida la información de las guías de evaluación y de la entrevista al personal de la cocina de cada uno de los centros, se procedió a consolidar los datos obtenidos, para su interpretación y puntuación de acuerdo con el rango y clasificación establecido en el reglamento Nº 37308-S. 

Como resultado se obtuvo que, 8 de los comedores presentan buenas condiciones de operación, 8 establecimientos operan en condiciones deficientes y 3 en condiciones inaceptables. De forma general, entre las deficiencias encontradas, destaca la ausencia de planes de limpieza y desinfección y de control de plagas, carencia de medios para determinar las temperaturas y forma idónea y sanitaria para el almacenamiento de los alimentos, ausencia de soluciones desinfectantes dosificadas correctamente y suministro de agua sin desinfección.

Las deficiencias físico sanitarias identificadas en los servicios de alimentación evaluados, pueden ser causa de la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria que afectan a la población abastecida.

El estudio permitió efectuar la categorización de los centros educativos y de atención de adultos mayores de acuerdo con el riesgo sanitario que presentan y se determinó que los centros educativos públicos requieren de la intervención periódica del Ministerio de Salud, para la regulación del servicio de comedor, de forma que se obtenga un mejoramiento continuo para la inocuidad de los alimentos Además, los centros educativos públicos de poblaciones rurales y con baja matricula de estudiantes representan el grupo de mayor riesgo debido a las condiciones deficientes del servicio de alimentación que brindan.

Se recomienda que el personal encargado del servicio de manipulación de alimentos de los centros educativos, reciban capacitación programada de forma que los conocimientos requeridos en la materia de manipulación de los alimentos sean reforzados, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos que preparan para las poblaciones de riesgo. La capacitación que debe ser impartida por entes calificados y autorizados para tal fin.

Finalmente, el Área Rectora de Salud de Los Santos debe realizar y programar inspecciones periódicas en este tipo de establecimientos con el fin de regular las condiciones físicosanitarias de operación de estos y extender el diagnóstico a los cantones de Dota y León Cortés.

Palabras clave:

Alimentos insalubres, salud pública, población, vulnerables, enfermedades.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA270.pdf

Categorización por riesgo epidemiológico, de los establecimientos donde se ofrece servicio de alimentación a poblaciones vulnerables en el cantón de Cartago, Costa Rica, para su evaluación físico-sanitaria y en buenas prácticas de manufactura”

Resumen Ejecutivo

En el Ministerio de Salud (Minsa) no hay, actualmente, un control eficiente de los establecimientos de manipulación de alimentos, pues hay una gran cantidad de servicios de alimentación al público y la capacidad operativa de la institución no es capaz de abordar todo el conglomerado, realizando inspecciones de control, es por ello que surge la necesidad de categorizar por riesgo epidemiológico los establecimientos donde se manipulan alimentos, para su evaluación físico-sanitaria, esto basado en los datos donde se dan más brotes de diarrea, como es el caso de establecimientos que atienden a poblaciones vulnerables tales como niños, adultos mayores, enfermos y privados de libertad. 

Lo que se pretende lograr con esta categorización es velar por la salud de los involucrados y el fortalecimiento de las buenas prácticas de manufactura, con el fin de reducir la prevalencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El objetivo general es clasificar por categorías de riesgo epidemiológico los establecimientos donde se ofrece servicio de alimentación a poblaciones vulnerables en el cantón de Cartago, Costa Rica, para su evaluación físico-sanitaria y en buenas prácticas de manufactura.

Los objetivos específicos son elaborar un listado de los establecimientos que brinden servicio de alimentación a poblaciones vulnerables, para la valoración de las buenas prácticas de manufactura y evaluar el estado de las buenas prácticas de manufactura vigentes en los establecimientos seleccionados, para su organización en diferentes categorías.

La investigación es de tipo explicativa, ya que no solo describe el problema o fenómeno observado, sino que se acerca y busca explicar las causas que originaron la situación analizada. Investiga el por qué y para qué del objeto de estudio. Busca la causa de la problemática.

En este estudio se utilizó la metodología cualitativa, con el fin de realizar una descripción de las cualidades de este fenómeno, pues esta metodología no pretende probar o de medir el grado de ocurrencia de una cualidad, más bien de descubrir todas las cualidades posibles. Esta metodología, es óptima para esta investigación, pues se aplica en estudios a pequeña escala. 

Adicionalmente, se pueden incorporar hallazgos que no se habían previsto, los investigadores que participan en la investigación, a través de la interacción con la población que estudian, se analizan y comprenden a los sujetos y fenómenos desde su perspectiva.

Con respecto a la evaluación de los establecimientos, se tiene como resultado que el incumplimiento más frecuente que se da es la gestión integralde residuos sólidos, con un 83,00% de incumplimiento pues no existe conocimiento de la Ley y su reglamento, las personas no saben que es obligación separar los diferentes residuos que se generan, almacenarlos limpios, en contenedores con tapa y llevarlos a un centro de acopio o recicladora, pero además la reglamentación indica que se debe llevar un control por escrito de las cantidades de residuos que se generan, además el inadecuado manejo puede afectar la inocuidad de los alimentos, debido a que se generan plagas y malos olores; asimismo, el 34,04% no cuenta con recipientes destinados para los residuos sólidos con tapa accionada por pedal o similar que evite el contacto con las manos.

Por otra parte, en cuanto a infraestructura se presentan deficiencias por carencia de puertas de acceso a la cocina, protección en ventanas, pisos, paredes y cielo raso en mal estado, con respecto a este punto es importante mencionar que la mayoría de establecimientos que presentan deficiencias en su infraestructura física son inmuebles del estado, esto debido al poco recurso humano para ejecutar infraestructura lo que dificulta la mejora de los inmuebles, pues aunque el personal esté comprometido, no da abasto con las necesidades que tienen estos centros, aunado a que se ha acumulado un rezago en infraestructura ya que durante muchos años no se hicieron grandes inversiones en las plantas físicas.

Se propone que el Ministerio de Salud a través del ARS Cartago gire las ordenes sanitarias a los administradores de los establecimientos, con el fundamento técnico y legal, para que se tomen las acciones necesarias para corregir las deficiencias, que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos y consecuentemente la salud de los consumidores.

Además, surge la necesidad que se modifique la forma en que otorga el carné de manipulación de alimentos.

Se recomienda que se acredite a los responsables de impartir el curso de manipulación de alimentos y la digitalización del documento, para evitar su falsificación, así se mejoraría significativamente la eficiencia de los procesos de gestión documental y facilitaría el acceso de los funcionarios, a la base de datos de carné de manipulación de alimentos.

Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse periódicamente, para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la idoneidad de los productos alimenticios.

Finalmente, es necesario calendarizar visitas de seguimiento para verificar que se hayan realizado las mejoras de acuerdo con las deficiencias identificadas en la inspección.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA269.pdf

IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGO EN LA CADENA AVÍCOLA PERUANA Y SU IMPACTO EN EL CONSUMIDOR DE LA COSTA DEL PERÚ

RESUMEN EJECUTIVO

Las aves de corral desempeñan una función fundamental en los países en desarrollo, como aporte de proteína de bajo precio. Su producción es relativamente barata y ampliamente factible. 

Sin embargo, a pesar de los enormes avances científicos y tecnológicos y de la mejora general en todo el mundo de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores.

La inocuidad en las cadenas agroalimentarias es un atributo de los alimentos y es una responsabilidad conjunta entre las instituciones del orden público, los gremios, los productores y los consumidores que son los responsables de manipular y preparar los alimentos de acuerdo al uso a que se destine. 

Es así como, el concepto de prevención constituye una herramienta fundamental para mitigar el ingreso de enfermedades en la cadena alimentaria, y que se traduce en la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad tales como las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Los agentes infecciosos en aves de corral constituyen una amenaza para la sanidad de éstas y, a veces, para la salud pública, y además tienen significativas implicaciones económicas y sociales. El medio más eficaz y económicamente viable para controlar los agentes infecciosos en la producción avícola, especialmente en explotaciones de tipo intensivo, es la prevención. (OIE).

Los actuales sistemas de control y vigilancia de los productos alimenticios tienen que incorporarse en un sistema integral y eficaz de vigilancia de la seguridad alimentaria “desde la granja a los consumidores”, ya que los productos que consumimos han de ser de calidad pero a la vez seguros.

En el Perú, la Ley de Inocuidad de los Alimentos establece que corresponde a las autoridades sanitarias a cargo de la inocuidad de los alimentos, el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, el Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA y el Ministerio de la Producción, a través del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, de efectuar el análisis de riesgos de los alimentos.

Es una paradoja que siendo el Perú uno de los países con mayor consumo per cápita de carne de pollo en nuestro continente, sea también uno de los que menos desarrollo tecnológico ha alcanzado en lo referente a procesamiento avícola.

El presente trabajo tiene como objetivo general determinar el nivel de riesgos y el impacto sanitario de los productos avícolas, para los consumidores de la población ubicada en la costa peruana; analizando las etapas de la cadena avícola, desde la producción primaria hasta el consumo, para la identificación y caracterización de los factores de riesgo que afectan a la inocuidad de los productos y subproductos de consumo humano; y comparando la producción y el procesamiento de los productos avícolas, en sus diferentes etapas, para determinar los factores de protección que mitiguen los riesgos significativos, en función a las disposiciones emitidas por la Autoridad sanitaria competenteASC.

La metodología empleada es de tipo descriptivo, con el cual se ha pretendido detallar cada uno de los factores y sub-factores de riesgo que afectan a la inocuidad de los productos y subproductos avícolas, especialmente en la producción y procesamiento primario, en las cuales existe un potencial riesgo de contaminación de estos productos; para lo cual se calculó el Factor de Riesgo, considerando aspectos de consumo aparente, toxicidad general por insumos veterinarios y contaminantes, producción y antecedentes.

Sobre la base de la información compilada para el presente estudio, se ha efectuado el cálculo del factor de riesgo respecto al consumo de pollo en el consumidor de la costa del Perú; el cual en los resultados obtenidos en la etapa primaria (no contempla la fase de comercialización y del consumidor), es de 0.14, (lo que es igual que un 14% de nivel de riesgo), si se consideran los factores de antecedentes microbianos y de contaminantes, indicando un riesgo potencial que debe ser mitigado. 

Asimismo, es importante señalar que el factor de riesgo obtenido para residuos de medicamentos veterinarios fue de 0.03, indicando que a pesar de tener muchos medicamentos aprobados, el valor es bajo por tener muchas drogas aprobadas de las cuales se desconoce el valor IDA o NOAEL, y no existe un programa de vigilancia para conocer los riesgos por antecedentes. Este valor de riesgo podría modificarse en el futuro. Debe considerarse también que existe riesgo por el abuso de antimicrobianos en la producción avícola, lo cual puede conllevar a generar resistencia a los antimicrobianos en los consumidores.

Para lo cual, se recomienda Implementar acciones de mitigación de riesgo, que conlleven a: 

a) Regular la obligatoriedad que solo pueda venderse pollo identificado que pueda trazarse (origen, fecha faena, fecha vencimiento, lote, entre otros);

b) Aumentar la vigilancia de mercado y obligar a los comerciantes que solo pollos de origen trazado, refrigerados o congelados puedan venderse, con acciones concretas sobre los mercados informales (incluido los mataderos clandestinos). 

c) Desarrollar una campaña de sensibilización a la población, comunicando la importancia de conservar los pollos refrigerados durante toda su vida útil y en salvaguardia de su salud y que el consumidor este sensibilizado en la necesidad de comprar pollo refrigerado y trazado al origen; 

d) Mejorar los programas de vigilancia y control de medicamentos veterinarios con el propósito de conocer los antecedentes, los IDA y  evitar la comercialización de productos fuera del circuito oficial (con trazabilidad al comprador).

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CAMBIOS EVIDENCIADOS EN EL DEPARTAMENTO DE REGISTRO DE LA AUTORIDAD PANAMEÑA DE SEGURIDAD DE ALIMENTOS (AUPSA) CON LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DIGITAL DE REGISTRO DE ALIMENTOS

RESUMEN EJECUTIVO

El Registro de Alimentos es uno de los requisitos que debe cumplir todo alimento que se desee importar a la República de Panamá, en la actualidad se encuentran registrados un aproximado de 127 mil productos y cada uno de ellos puede contar desde una a varias presentaciones distintas. 

Actualmente el Departamento de Registro de Alimentos es el encargado de brindar el servicio de revisión y admisión de aquellos alimentos importados que se quieran comercializar en la República de Panamá.  

La Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos (AUPSA), es una entidad rectora del Estado creada para asegurar el cumplimiento y aplicación de las leyes y reglamentos en materia de seguridad de alimentos introducidos al territorio nacional, bajo criterios estrictamente científicos y técnicos.

La Autoridad fue creada el 22 de febrero del 2006 bajo el amparo del Decreto Ley 11 (del 22 de febrero de 2006), con una serie de objetivos a cumplir entre los cuales le corresponde asegurar un nivel elevado de protección de la salud humana, el patrimonio agropecuario del país y de los intereses de los consumidores con relación a los alimentos importados, teniendo en cuenta la diversidad y calidad de su suministro. 

En su artículo 54 se detalla que, todo alimento importado que se expenda envasado, embotellado o empacado en alguna forma con nombre determinado y marca de fábrica, deberá registrarse ante la Autoridad previamente a su importación.

Desde la creación de AUPSA el sistema de registro se basó en un proceso presencial, en el cual el usuario interesado en registrar un alimento tenía que presentar los documentos necesarios para el trámite en un expediente en papel para ser posteriormente evaluado. Esto en la práctica influyó en la acumulación excesiva de papel lo cual complicaba y demoraba la búsqueda de información a la hora de presentar alguna alerta sanitaria. 

Por lo que, la Autoridad apostó a la optimización y digitalización lográndose que a finales del 2014 se creara la plataforma digital de registro de alimentos importados. 

El presente proyecto final de graduación tiene como objetivo evaluar cambios, consecuencias y avances obtenidos durante el tiempo en que se hacía de forma presencial hasta el momento en que se decide que el sistema tenía que ser digital (basadas en las memorias institucionales obtenidas a partir del año 2009).

La metodología consistió en una investigación descriptiva combinada con una documental en la cual la información utilizada fue extraída de fuentes provenientes de la Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos. 

En los resultados obtenidos se destaca una marcada diferencia en la proporción de registros admitidos con el sistema presencial versus los evaluados y admitidos con la implementación de la plataforma digital. Entre los resultados más relevantes está el aumento en un 61% obtenido en el año 2016, lo que representa un logro importante para la AUPSA como entidad rectora en el control de alimentos importados. 

Promover el uso de la tecnología para el control de alimentos es muy importante e indispensable el desarrollo de proyectos y acciones que permitan al país tener la información a la mano y con ello asegurar y velar por el bienestar de la población. 

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA265.pdf

Propuesta para la elaboración de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) para la preparación de productos que se consumen crudos, en el Servicio de Nutrición del Hospital Dr. Rafael Ángel Calderón Guardia, en Costa Rica

RESUMEN EJECUTIVO

En el Servicio de Nutrición (SN) del Hospital Dr. Rafael Ángel Calderón Guardia (Hospital Dr. RACG), la inocuidad y la calidad de los alimentos preparados y servidos, es primordial para brindar a sus usuarios un excelente servicio. Es por ello, que actualmente, se llevan a cabo muchos procesos que ayudan a monitorear la aplicación de los procedimientos que lo garantizan.

 En el estudio se aprovechó la experiencia acumulada, para establecer las bases para la elaboración de un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), e incluye todos los procesos productivos del SN; pues ello le permitirá optar a corto plazo por la certificación HACCP. 

El objetivo principal de este estudio fue elaborar la propuesta de un Plan HACCP, para estandarizar la preparación de productos que se consumen crudos en el Hospital Dr. RACG, Costa Rica. El estudio es de tipo observacional y descriptivo, y estableció la propuesta de un Sistema HACCP, que se adapta a las características y a las necesidades del SN del Hospital Dr. RACG. 

Las variables que fueron analizadas en este estudio fueron: factores que inciden sobre la inocuidad de las frutas y los vegetales crudos, requisitos microbiológicos para frutas y vegetales, métodos de control frente a los agentes contaminantes, en frutas y vegetales y plan HACCP para elaboración de productos que se consumen crudos. 

La recolección de datos para la ejecución de este trabajo de investigación, se llevó a cabo en cuatro etapas: planificación del proyecto de investigación, recolección de datos, análisis de resultados y elaboración del Plan HACCP. Se realizó un diagnóstico con el fin de sondear el grado de cumplimiento de las normas estipuladas en el Reglamento para Servicios de Alimentación (RSAP) al Público, de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Programas Prerrequisito (PPR). 

Para la evaluación sanitaria del SN del Hospital Dr. RACG, se aplicó la “Guía de evaluación sanitaria de servicios de alimentación al público”, del Ministerio de Salud de Costa Rica; la cual señaló que el SN se encuentra en buenas condiciones. Específicamente, se obtuvo un  98,4% de cumplimiento en el Servicio Central de Nutrición y un 85,9% en las Áreas Periféricas del SN.

A partir de los resultados obtenidos, se elaboró una propuesta de mejora para solventar los problemas encontrados. Adicionalmente, se evaluaron los procedimientos de operación estándar que se aplican en el SN. Por otro lado, se evaluó la forma en la que influye el tiempo que pasan a temperatura ambiente las frutas y los vegetales mientras son sometidos a procedimientos de preparado preliminar. 

Se encontró que debido a las cálidas temperaturas que hay en las áreas destinadas a la preparación de las porciones de frutas y ensaladas, dichos alimentos no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 30 minutos, de  manera que no se vea comprometida su cadena de frío. Por último, se elaboró propuesta de un Plan HACCP, para cinco frutas (sandía, papaya, manzana, naranja y banano), para ensalada de frutas y para dos ensaladas que se elaboran a partir de vegetales crudos.

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA208.pdf

COMO UNA ACCIÓN COMUNICATIVA PARA LA VISIBILIZACIÓN DE LA GESTIÓN DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ACTORES DEL ABASTECIMIENTO ALIMENTARIO Y DE GENERACIÓN DE CONFIANZA EN LOS CONSUMIDORES DE BOGOTÁ

RESUMEN EJECUTIVO

La Declaración Universal de los Derechos Humanos en su artículo. 25, establece entre otros aspectos que toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación. 

Por su parte, la Constitución Política de Colombia de 1991 consagra en su artículo 13 que le corresponde al Estado garantizar un entorno seguro para el ejercicio del derecho a la alimentación; es decir, respetar y hacer respetar, o promover las condiciones para que los individuos puedan acceder, por sí mismos, a los alimentos, en la cantidad y la calidad requeridas.

La ciudad de Bogotá, capital de Colombia se convirtió en pionera en resguardar el derecho a la alimentación de los ciudadanos con la opción de La Política Pública de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Bogotá (PSAN) así como el Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria – Alimenta Bogotá como su instrumento de gestión, establecidas por la ciudad a través de los Decretos 508 de 2007 y 315 de 2006 respectivamente. 

En el marco de la PSAN fue designada como entidad responsable del eje de Disponibilidad de alimentos en cantidad, oportunidad y calidad fue designada a la  Secretaría de Desarrollo Económico de Bogotá (SDDE). 

En el periodo administrativo  2008 - 2012, la SDDE, a través de la Dirección de Economía Rural y Abastecimiento Alimentario (DERAA) en cuyo resorte recae la implementación del Plan Maestro Alimenta Bogotá, ha venido liderando acciones a favor del consumidor de alimentos de la ciudad de Bogotá, ofreciendo y apoyando a los actores de la cadena de abastecimiento con acciones como  la capacitación de actores para desarrollar prácticas que garanticen la calidad y la inocuidad de los alimentos y la implementación de sistemas de gestión de calidad e inocuidad como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la promoción de los derechos de los consumidores, hábitos nutricionales saludables y de correcta manipulación de los alimentos.

 En concordancia con estas acciones, la SDDE logró intervenir a un número aproximado de 20.000 actores de la cadena de abastecimiento de la ciudad – región, precisamente con acciones a favor de la gestión de la inocuidad de los alimentos, de tal forma que los consumidores bogotanos pudieran disponer y acceder a una alimentación sana y segura, que se tradujera en nutrición. Las acciones emprendidas, no dan cuenta de un proceso de visibilización de la tarea realizada por la SDDE y por Alimenta Bogotá a favor de los consumidores y mucho menos dan cuenta del compromiso de los actores de la cadena que lograron adoptar el sistema de gestión de la  inocuidad de los alimentos.

La presente investigación se desarrolló aplicando la técnica de investigación cualitativa,  Investigación – Acción y en su primer ciclo de ejecución  se tomó la tarea de analizar la problemática generada en la entidad, que se concreta en: el Plan Maestro Alimenta Bogotá no visibiliza a los  actores de la cadena de abastecimiento de alimentos que apoyó para la adopción de las BPM como sistema de gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos en el periodo 2008-2012. Lo anterior, conduce al desconocimiento y desinformación por parte de los consumidores; propiciando prácticas inadecuadas de compra, de consumo de alimentos y por ende a un aprovechamiento biológico de los alimentos deficiente, hecho que contribuye poco con la nutrición de los bogotanos, atentando contra el derecho fundamental de la alimentación.

La investigadora, parte activa de la SDDE, como coordinadora del servicio de Gestión de Calidad, Inocuidad y Nutrición del Plan Maestro Alimenta Bogotá, logró el acceso a documentos provenientes de la misma entidad, constituyéndose en información de fuente primaria. 

En esta revisión de información, se halló la documentación que sustenta la estrategia de comunicación para la movilización social del Plan Maestro Alimenta Bogotá. La estrategia pretende promover las transformaciones culturales hacia la adopción de hábitos nutricionales saludables y buenas prácticas de manipulación de los alimentos. 

La estrategia conformada por 21 acciones comunicativas no cuenta con alguna de estas acciones diseñada para visibilizar la gestión de la SDDE, del Plan Maestro Alimenta Bogotá y mucho menos visibilizar el compromiso con la gestión de inocuidad de los actores de la cadena de abastecimiento, que permitiera a los consumidores identificar alimentos sanos y seguros para su consumo.

La revisión de información de fuentes secundarias originaron luces de cómo desarrollar como producto de la investigación una propuesta relacionada con un sistema de sellos de calidad como acción comunicativa de movilización social, que le permitirá al Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos y Seguridad Alimentaria de Bogotá- Alimenta Bogotá-, visibilizar la gestión de la inocuidad alimentaria por parte de los actores del abastecimiento alimentario de Bogotá de tal forma, que permita el reconocimiento, diferenciación y generación de confianza por los consumidores.

Finalmente, luego de todo el análisis de la problemática, la revisión de la información existente en la SDDE y la revisión de casos exitosos relacionados con los sellos de calidad a nivel mundial, su operatividad y su posible carácter institucional, la investigación se concretó con la formulación de un sustento técnico documental para la implementación del programa de certificación del Plan Maestro Alimenta Bogotá, a través del Sello de Calidad Alimenta Bogotá. 

La ficha técnica del sello, la guía de implementación para la SDDE, los protocolos de acceso de los actores al sello, la batería de indicadores de monitoreo y evaluación, la imagen corporativa y las posibles piezas promocionales del sello por tipo de actor, se constituyeron, entre otros, en entregables de la investigación. El proceso investigativo, culminó con la formulación de un plan de acción para el desarrollo de un piloto para la certificación de actores del abastecimiento alimentario con el sello de calidad “Alimenta Bogotá” y de formación e información de los consumidores que les permita identificar y reconocer el sello de calidad “Alimenta Bogotá”, como garantía de inocuidad y calidad.

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La importancia del uso de la ozonificación en el agua embotellada para el consumo humano

Resumen

“El número de muertes anuales directamente relacionado con el consumo de agua potable es de 3 millones a nivel mundial. Una cifra enorme y  muy preocupante si se la compara con los 168 millones de personas que en la Región de América no disponen en la actualidad de un abastecimiento continuo de agua microbiológicamente segura.” (1)

Por lo que las autoridades locales son las principales responsabilidad por eliminar este riesgo y hacer frente a contaminaciones que aun siendo mínimas puedan causar grandes epidemias.” Organización Mundial de la Salud

En base en lo anterior, se determina la importancia de contar con un buen método de desinfección como lo es el ozono para disminuir la carga microbiana inicial y poder embotellar con total tranquilidad el producto, así se garantiza que este es 100 por ciento seguro e inocuo.

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EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VIGENTE EN EL ÁREA DE PET DE LA EMPRESA ENVASA S.A. Y SU APLICABILIDAD RESPECTO A LA NORMATIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Y FARMACÉUTICA EN COSTA RICA

RESUMEN EJECUTIVO 

El objetivo principal de este Proyecto Final de Graduación (PFG), se basa en determinar si el plan de higiene utilizado actualmente en el área de PET de la empresa Envasa S.A., cumple con la normativa requerida para la industria alimentaria y farmacéutica de Costa Rica. 

Una vez analizada la normativa aplicable a cada una de las actividades económicas (farmacéutica y alimentaria), se puede evidenciar que los sistemas solicitados de limpieza y desinfección son muy generales, y que en ambas su objetivo principal es el de garantizar la inocuidad del producto desarrollado, por lo que no ofrecen una directriz única de aplicación, sino más bien definen el que se debe hacer, sin embargo no se define el cómo se debe hacer. 

También fueron analizadas variables ambientales del área en estudio, y se pudo determinar que en la actualidad estas condiciones son adversas y deben ser mejoradas preferiblemente a corto plazo, debido a que pueden estar causando que el programa de limpieza y desinfección se vea alterado por la posible entrada y permanencia de agentes contaminantes tales como polvo o suciedad, resultando en alteraciones que podrían perjudicar los análisis microbiológicos, principalmente los conteos de hongos y levaduras originadas por esas condiciones. 

Para respaldar el estudio, se realizó una encuesta al personal encargado de desarrollar las tareas de limpieza y desinfección, evidenciándose una falta de aplicación de las labores que deben realizar, así como una falta de control y verificación por parte de las jefaturas durante la realización de esas tareas. También, se realizaron análisis microbiológicos a las superficies en las que el producto está en contacto directo, tanto al inicio del proyecto como al finalizarlo, mostrándose una disminución en el conteo total aerobio en los muestreos realizados al finalizarlo, donde se utilizaron tres diferentes productos de desinfección, entre ellos el que se usa en la actualidad y dos más que pueden ser implementados posteriormente. 

Finalmente, se elaboró un protocolo de limpieza y desinfección, que describe el cómo se debe hacer, la frecuencia, el tipo de productos grado alimentario que se deben aplicar antes, durante y después de realizar la limpieza y/o la desinfección del área o superficie, al igual que la asignación de una persona responsable de llevarlo a cabo. Lo que se pretende con la utilización de este tipo de protocolo es que su implementación permita que éste pueda tomarse como referencia para las demás áreas de la Empresa.

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EVALUACION DE LA SITUACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) EN EL MUNICIPIO DE ARMENIA

RESUMEN EJECUTIVO

Con el propósito de evaluar la aplicación del protocolo de Vigilancia para Enfermedades Transmitidas por Alimentos  (ETAS)  establecido por el Instituto Nacional de Salud y el Ministerio de la Protección Social en Colombia,  por parte de la Secretaria de Salud en el municipio de Armenia;  en este estudio se realizo una revisión sistemática de los registros que reposan en la Secretaria de salud correspondientes a los brotes de intoxicación alimentaria en el periodo comprendido entre los años 2005 y 2010.  

Se revisaron registros correspondientes a las investigaciones realizadas a 45 brotes por parte del Equipo de vigilancia de la Secretaria de Salud de Armenia, Siendo el año con mayor proporción el 2009 con un 40%. Observándose en este periodo que mejora el cumplimiento en la notificación por parte de las unidades primarias generadoras de datos en el sistema de información para la vigilancia en Salud Pública  en el municipio de Armenia, por tanto se pasa de  registrar  5 brotes  en el año 2005 a 22 brotes registrados en el 2009.

Con respecto a la caracterización de la población afectada  se tiene que para el periodo estudiado resultaron afectadas  747  personas siendo el grupo de edad más afectado el de 15-44 años, población económicamente activa.     Según el tipo de establecimiento implicado en la ocurrencia de los brotes de ETAs se encuentra con mayor frecuencia que es en los hogares donde se da principalmente la mala manipulación, preparación y/o conservación de los alimentos.  Seguidamente aparecen establecimientos públicos como restaurantes, establecimientos educativos, y en menor proporción los establecimientos militares, clubes sociales y centros penitenciarios

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ESTUDIO RETROSPECTIVO DE LA PREVALENCIA DE HISTAMINA EN ESPECIES PROCEDENTES DE LA PESCA EN EL TERRITORIO COSTARRICENSE

Resumen

El objetivo del estudio consistió en determinar la prevalencia de histamina en especies procedentes de la pesca en el territorio costarricense durante los años 2008 al 2012 reportados por el Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios (LANASEVE) con la finalidad de que el servicio oficial de inspección de productos pesqueros de Costa Rica lo utilice como referencia durante el análisis de riesgo de aquellas especies de mayor impacto en la salud pública.

Se realizó un estudio de tipo descriptivo, transversal, observacional, retrospectivo del 100% (2864 casos) de los resultados obtenidos en el LANASEVE durante un periodo de tiempo de 5 años. Se establecieron varias categorías detección y cuantificación de histamina de acuerdo con parámetros nacionales e internacionales. El análisis y procesamiento de los datos se llevó a cabo en un programa Excel 2010.

Entre los hallazgos más significativos se pudo determinar que el pez dorado estuvo presente en un 66,66% de los casos positivos (> 100 mg/kg), que el método más utilizado fue el Enzimoinmunoanálisis de adsorción directo competitivo (ELISA por sus siglas en inglés) en un 76% de los casos y que la prevalencia obtenida de histamina fue de un 0% para ese periodo, lo que demostró que la manipulación y conservación del pescado cumplió con las regulaciones establecidas por el Codex Alimentarius.

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DISEÑO DE UN MODELO DE GESTIÓN PARA UN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

RESUMEN EJECUTIVO

Se evidencia comúnmente entre las empresas vinculadas al sector que los laboratorios que prestan servicios de análisis y ensayos de alimentos al público en general, presentan demoras y retrasos en la entrega de resultados demostrando deficiente calidad en la prestación de los servicios al igual que ausencia de personal calificado para los mismos. Este proyecto presenta una propuesta de modelo de gestión que le permitirá a los laboratorios mejorar la capacidad de servicio a través de la mejora continua de las actividades realizadas.

Existe en los laboratorios de alimentos por lo general, deficiencias en la definición de las prioridades del servicio, en saber tomar las mejores decisiones en especial, las que deben ser tomadas desde la dirección; por otra parte, en muchas ocasiones no existen los valores que guíen las acciones del personal, o confusiones en quien debe tomar las decisiones y la forma de tomarlas.

Es en ese sentido, un modelo permite a la gerencia entregar la parte operativa y dedicar más tiempo al desarrollo de la empresa, es decir a su planeación (Velásquez, 2003), a lograr mayor rentabilidad y posicionamiento. Es conveniente consignar que los modelos de gestión que utilizan las organizaciones privadas difieren de aquellos utilizados en ámbito público, donde la prioridad económica muchas veces se establece por encima del bienestar a la comunidad.

El propósito de este trabajo fue diseñar un modelo de gestión para un laboratorio de alimentos que permita dinamizar procesos de transferencia tecnológica y propiciar su sostenibilidad a través del cumplimiento de los siguientes objetivos específicos: Desarrollar un análisis comparativo de laboratorios a nivel nacional a fin de identificar buenas prácticas en el desempeño de los mismos; Establecer las variables y componentes claves para el diseño del modelo; Desarrollar los principales componentes funcionales y documentales que soportan el modelo de gestión; Realizar la socialización y retroalimentación ante actores involucrados y aliados estratégicos.

Este modelo como producto innovador incluye las pautas básicas que debería seguir un laboratorio para mejorar su capacidad de competir y favorecer la calidad de servicio. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó la investigación documental de tipo transversal, recurriendo a la información en internet. Se realizó una operacionalización de variables, estudio de casos y el desarrollo de una propuesta a partir de referenciación bibliográfica y un análisis de entorno.

Se realizó un barrido de los laboratorios cuya actividad principal era el análisis de alimentos (incluyendo el agua), obteniéndose un total de 105 laboratorios visibles en las bases de datos virtuales en Colombia, distribuidos en 15 ciudades. Del total de laboratorios analizados se estableció como mínimo que tuvieran pagina Web  propia para poder consultar la información inherente al laboratorio, resultando un total de 53 laboratorios para comparar.

Luego de realizar un análisis de las variables a trabajar, el modelo se constituyó sobre la base de cuatro pilares fundamentales que permita un adecuado funcionamiento del laboratorio: procesos, tecnología, personal y gestión y medio externo. Sin embargo, se recomienda validar el modelo desarrollado con un comité de expertos.

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EFECTO MICROBIOLOGICO GENERADO POR LA OLA INVERNAL EN LOS CULTIVOS DE HORTALIZAS, CULTIVADAS EN LA SABADA DE BOGOTÁ

RESUMEN EJECUTIVO

El Río Bogotá ha sido considerado el río más contaminado del mundo, generando problemas de Salud Pública a la población que se ve afectada debido a los continuos desbordamientos producidos por el invierno que ha azotado a los departamentos del Centro de Colombia y que ha llegado a afectar también los cultivos de hortalizas provocando contaminación biológica física y química.

Existe un caso puntual con las hortalizas que se cultivan en el municipios de Soacha y la localidad Bosa donde los cultivos constantemente se ven afectados por el Río, generando riesgo biológico el consumo de éstas. 

No obstante, la contaminación del Río Bogotá, ocasionada por los vertimientos de aguas residuales industriales y domésticas; sino por la escasa pendiente del recorrido en la sabana de Bogotá, provoca que la influencia de las aguas contaminadas llegue los cultivos y por lo tanto a los productos cosechados, generando un alto riesgo de contaminación biológica por microorganismos patógenos. 

Atendiendo al esmerado propósito de consumir hortalizas y verduras de la mayoría de la población, aun estando crudas, es importante establecer la presencia de microorganismos patógenos que pueden llegar a presentarse en estos cultivos que son cultivados en la Sabana de Bogotá y que han sido afectados por el desbordamiento del Río Bogotá y sus afluentes, como producto del invierno en la región Andina Colombiana.  

Asimismo, es relevante comparar los resultados microbiológicos con los cultivos que han sido regados con agua tratada y que no tienen influencia del Río Bogotá. 

Para tal efecto se contempla una Investigación Exploratoria, para establecer la presencia o ausencia de los microorganismos patógenos Salmonella y Listeria monocytogenes, y la cantidad presente de Escherichia coli.

Lo anterior permite establecer las medidas de control que minimicen el riesgo biológico de contraer ETAs. Dichas medidas deben ser previamente verificadas respecto a su efectividad y de fácil uso para que sean adoptadas por la población que consume hortalizas crudas.

 Es alto el riesgo de presencia de Eschericia coli, en las hortalizas que se consumen crudas, si se tiene en cuenta que ha sido regado el cultivo con agua del Río Bogotá.

Sin embargo, a pesar de ser menor el riesgo de la presencia de Listeria monocytogenes en los cultivos de hortalizas que se consumen crudas, no es de menor importancia y por el contrario deben ser tratadas las hortalizas con suma responsabilidad tanto a nivel doméstico como industrial.

Por lo anterior es importante que antes de consumir hortalizas crudas cultivadas en la Sabana de Bogotá, se realice un procedimiento de lavado y desinfección, de tal forma que minimice el riesgo de presentar microorganismos patógenos.

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ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DE LA PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO VACUNO CLASE I FRIGORÍFICOS BLE LTDA., LA APLICACIÓN DE LA RESOLUCIÓN 2905 DEL DECRETO 1500 EN COLOMBIA

RESUMEN EJECUTIVO

Mediante una revisión bibliográfica de algunos documentos y legislación expedida por el gobierno  y algunas entidades en Colombia,  en lo relacionado a  plantas de beneficio en las cuales hubo participación de la industria entre ellas Frigoríficos Ble Ltda., se llevará a cabo un análisis acerca de la forma en la que se está dando la implementación tanto del Decreto 1500 de 2007 como de la Resolución 2905 de 2007. 

El tema es de gran importancia para el sector cárnico en nuestro país, debido a las grandes controversias que dichas leyes han generado en el gremio productor, en la industria procesadora y lo que es más importante en los entes de vigilancia y control, puesto que no están dadas las condiciones geográficas ni de servicios públicos para cumplir con dicha legislación.

El objetivo que tiene este trabajo final de graduación (PFG) consistió en es analizar la situación de la planta de beneficio de ganado vacuno Clase I de Frigoríficos Ble Ltda, información que se enfoco con la idea   de que ésta sirva   como un indicativo del estado actual de las plantas de este tipo a nivel nacional con respecto a la aplicación de las leyes mencionadas.

Esta gestión se realizó mediante el diligenciamiento de una matriz de requisitos donde se calificó con 1 (uno) aquellos requisitos que se cumplen y con 0 (cero) aquellos que no. Lo anterior se plateó con el fin de establecer un porcentaje (%) de cumplimiento que permita analizar cuáles de los requisitos no cumplidos pueden afectar la inocuidad del producto. Por lo tanto,  con el uso de esta herramienta, lo que se pretendió fue plantear un plan de mejora y una propuesta de modificación del Decreto 1500 con el fin de que éste esté que sea más ajustado a la realidad nacional.

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EVALUACIÓN DEL IMPACTO SOCIO ECONÓMICO GENERADO POR LA COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO DE LECHE CRUDA EN CAUCASIA ANTIOQUIA COLOMBIA

RESUMEN:

La leche es un producto alimenticio que proviene de las glándulas mamarias de un animal mamífero (vaca) y es altamente consumido por los seres humanos.  En Caucasia, Colombia, existe la comercialización de este producto crudo sin ningún procedimiento previo como es la pasteurización y refrigeración. 

Este producto se obtiene en fincas lecheras donde realizan el ordeño de forma manual  y luego se transporta en canoas hasta el centro de acopio utilizando recipiente de 40 litros, donde llega el producto para que los comerciantes inicien la venta del mismo.

Este alimento es altamente contaminado por microorganismos como  Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia-coli y Yersinia enterocolitica  que llegan a la leche por el incumplimiento de las normas de buenas prácticas de manufactura; estos microorganismos son los causantes de enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAS) como la salmonelosis causada por la Salmonellaspp que produce malestar general, además de problemas intestinales y gastroenteritis causada por Staphylococcus aureus que produce malestar estomacal. 

El impacto socio económico toca a todos los actores del proceso de comercialización de leche cruda desde el productor, comercializador, empresario hasta el consumidor.  

A cada uno de ellos se le genera un impacto según el caso, pero lo primordial de todo es garantizar un producto inocuo con calidad que no afecte la salud del cliente. Lo que se recomendaría es implementar una cultura de calidad a través de capacitación a todos los eslabones de la cadena láctea que permita implementar controles de seguimiento de esos conocimientos adquiridos y que se deben implementar los controles y seguimientos para mantener procesos adecuados que permita la distribución de un producto inocuo. 

La metodología de investigación que se realizó fue cualitativa,ya que ésta permite evaluar variables de una realidad social, efectuando una investigación de tipo descriptiva y explicativa, con la que se conocen situaciones, costumbres de una población y se explica a la vez una realidad nacional. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto socioeconómico generado en la comercialización y consumo de la leche cruda en Caucasia Antioquia, Colombia, tomando como referencia casos de enfermedades producidas por los microorganismos Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia-coli y Yersinia enterocolitica.

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CARACTERIZACIÓN DE TRES PLANTAS DE BENEFICIO DE ANTIOQUIA EN RELACIÓN CON EL BIENESTAR DE LOS CERDOS EN LOS CORRALES Y ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN

RESUMEN 

El bienestar animal es un tema que viene adquiriendo importancia a nivel mundial, especialmente debido a los intercambios comerciales con países que tienen una trayectoria significativa al respecto, impulsada principalmente por el interés de los consumidores. 

Colombia se encuentra en un momento de transición en su legislación, para lograr armonización con las normas mundiales en torno a la inocuidad de los alimentos, en el marco de acuerdos internacionales como el de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y los intercambios libres comerciales. 

Un tema relativamente novedoso en el país, pero que mucho se exige a la hora de emprender dichos intercambios, es el Bienestar Animal, por su relevancia desde el punto de vista ético, sanitario y productivo; por tal razón se hace necesario identificar aquellos puntos susceptibles a mejorar a lo largo de la cadena productiva, que nos permitan cumplir con los estándares sugeridos internacionalmente y al mismo tiempo obtener beneficios en términos de calidad en el producto final y eficiencia productiva.

En éste trabajo se estudiaron aspectos relacionados con el bienestar animal en planta de beneficio, tanto en el área de corrales (incluyendo muelles de descarga y pasillos de conducción), como en el proceso de insensibilización, con el fin de identificar las prácticas de trabajo a mejorar en éste eslabón de la cadena productiva y así poder garantizar productos alimentarios de origen animal bajo los principios de bienestar animal, tanto para consumo local como para la exportación.

Se buscó identificar posibles aspectos a mejorar en el manejo de los cerdos y en la infraestructura donde éstos se desenvuelven en la planta de beneficio, así como evaluar la efectividad del aturdimiento, revisando en los cerdos signos de retorno de sensibilidad tras el proceso de aturdido; finalmente determinar la ausencia o presencia de lesiones en piel de canales de cerdo en relación con su interacción con el medio ambiente previo al sacrificio. 

Fueron evaluadas tres plantas de beneficio del departamento de Antioquia, el cual se caracteriza por tener la mayor producción de cerdos en Colombia. Las plantas de beneficio se seleccionaron por conveniencia, tomando en cuenta la disposición de la gerencia, la facilidad de acceso, y el beneficio promedio / día, de manera tal que se lograra la obtención de datos en el menor tiempo posible. Para mantener la confidencialidad de las plantas, se asignó a cada una la letra A, B ó C. 

Las plantas de beneficio de cerdos fueron evaluadas por medio de un formato diseñado sobre la base de los principios del “Welfare Quality® protocol at pig slaughterhouses”, sistema de valoración del bienestar de los animales de abasto aplicable en plantas de beneficio animal, que usa medidas fundamentadas en los propios animales; protocolo generado en el marco del proyecto europeo conocido con el acrónimo de “Welfare Quality®”, financiado desde el año 2004 por la Comisión Europea. 

El formato contó con 8 criterios de evaluación del bienestar animal y cada criterio a su vez fue valorado como excelente, aceptable y no aceptable de acuerdo a parámetros de referencia establecidos en este trabajo. Al finalizar, cada planta de beneficio obtuvo una valoración general de acuerdo a su estado en relación con el bienestar de los cerdos. 

Los criterios de bienestar evaluados incluyen: facilidad de movimiento, ausencia de temor general, ausencia de sed prolongada, comodidad para el descanso, comportamiento de termorregulación, buena relación humano-animal, ausencia de dolor inducido por procesos de manejo, ausencia de lesiones; estos criterios fueron establecidos sobre la base de 4 principios de bienestar animal: buena salud, buena alimentación, buen alojamiento y comportamiento adecuado.

La planta de beneficio A obtuvo una valoración general aceptable y las plantas B y C fueron clasificadas como no aceptable, concluyendo que las tres plantas tienen aún aspectos por mejorar para lograr estándares de excelencia en bienestar animal en diferentes niveles durante su sistema productivo, del mismo modo es necesario articular otros eslabones de la cadena productiva como el transporte y el manejo en granja.

 Las tres plantas deben hacer adecuaciones en la infraestructura del área de corrales (en algunos casos desde el muelle de desembarque), pues su diseño dificulta la adaptación de los animales a su entorno, ya sea porque genera en ellos comportamientos de miedo (ej. pendientes muy pronunciadas), comportamientos de termorregulación (ej. deficiente ventilación, falta de aspersores, área de alojamiento insuficiente), no les permite tener disponibilidad de agua suficiente, dificulta su desplazamiento y la labor del personal operativo en la movilización de los cerdos ó no se cuenta con un número suficiente de corrales de acuerdo a la operatividad de cada planta, generando el alojamiento en densidades altas. 

El proceso de aturdimiento requiere  ajustes que fueron analizados para cada planta de beneficio, sobre la base de los parámetros que la investigación ha demostrado para la obtención de resultados exitosos, articulando este proceso con el de la sangría. En las tres plantas se observó la ausencia o presencia de lesiones en piel de canales de cerdo en relación con su interacción con el medio ambiente previo al sacrificio.

Con éste estudio se obtuvo una visión generalizada del estado de tres plantas de beneficio del departamento de Antioquia, que aunque no necesariamente refleja las condiciones de las plantas de la región, sí muestra que a pesar que se ha trabajado especialmente en mejorar el bienestar para los cerdos, aún se requieren intervenciones significativas.

Se debe considerar que éste estudio consistió en las observaciones realizadas en dos visitas a cada planta de beneficio, por lo tanto y para obtener resultados cada vez más cercanos a la realidad, se deben hacer mayores observaciones por parte de cada planta. 

Los parámetros de referencia para la obtención de la calificación como excelente, aceptable o no aceptable fueron subjetivos, es así que el formato de evaluación de bienestar animal puede ser empleado por las plantas de beneficio de cerdos como un primer acercamiento para la identificación de sus aspectos a mejorar; sin embargo para acceder a mercados internacionales se debe contar con estándares de cumplimiento mayores, donde las exigencias para alcanzar la excelencia son mucho más altas

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PROPUESTA DE UN SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL INGENIO PICHICHI S.A. de CALI, VALLE DEL CAUCA, COLOMBIA

 Resumen

El Ingenio Pichichi cuenta con personal idóneo y comprometido en el desarrollo e implementación del sistema de Gestión de Inocuidad. Se encuentra realizando adecuaciones locativas referentes al diseño sanitario como son las de reubicar los baños del personal al ingreso a la planta, fuera de las instalaciones de la misma; ampliación de la bodega de tránsito para material de empaque, entre otras.

El Ingenio es consciente de la importancia de  involucrar a todos y cada uno de los responsables tanto administrativos como operativos propios y contratistas para desarrollar e implementar cada uno de los componentes del sistema y poder llevar a feliz término la implementación de estas actividades planteadas en el modelo inicial para el Ingenio;  para ello se sugiere articular al programa de capacitación empresarial los diferentes temas relacionados con el sistema y es inminente que todos los profesionales que asisten al diplomado sean los facilitadores de este proceso al interior del ingenio.

Referente a la evaluación de las opciones de L&D, también conocidas como Programa de Sanidad para el Ingenio Pichichi obtuvo un cumplimiento del 55%(cabe aclarar que el concepto de opciones de limpieza y desinfección encierra a los programas evaluados más adelante); estableciéndose que el programa especifico de l&D es el que se encuentra en  menor grado de desarrollo e implementación con 36%; vale la pena resaltar que comparativamente con el diagnostico inicial efectuado en el 2006 registro un leve incremento del 2% a diferencia de los demás programas que disminuyeron la puntuación, indicando que sugieren una baja en la sostenibilidad de la gestión ambiental enmarcado en la norma ISO 14001 en la cual están certificados desde 2003.

En lo concerniente al grado de desarrollo e implementación de Mantenimiento este se encuentra en un 81%.  El ingenio cuenta con el programa sistematizado donde se encuentran matriculados equipos; sin embargo, no está creada la hoja de datos por utilizar.  Se resalta que contiene algunos aspectos contemplados de las BPM para mantenimiento y en las rutas de mantenimiento las realizan los mecánicos 1 dando prelación a envasadoras.

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RELACIÓN DE LAS PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA CULTURA AFROCOLOMBIANA DEL PACÍFICO CON LA INOCUIDAD. CASO: RESTAURANTES EN BOGOTÁ

RESUMEN EJECUTIVO

El estudio de la relación entre cultura e inocuidad alimentaria ha sido abordado en diferentes países, con variedad de comidas étnicas, pero no hay registros de que en Colombia, con diversos grupos étnicos y muy variada gastronomía, se haya hecho un estudio de esta índole. Por ello, se decidió desarrollar el PFG “Relación de las Prácticas de Preparación y Consumo de Alimentos de la Cultura Afrocolombiana del Pacífico con la Inocuidad. Caso: Restaurantes en Bogotá”. 

La problemática, desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria, es que una cosa es la cultura en regiones donde el pescado y los mariscos se consumen casi de inmediato y otra muy distinta su preparación en Bogotá, después de ser transportados refrigerados o congelados. 

El objetivo general del PFG es analizar las prácticas de preparación y consumo de alimentos de la cultura afrocolombiana del Pacífico, para correlacionarlas con las prácticas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos que se preparan en sus restaurantes de Bogotá. 

Los objetivos específicos son  describir la historia del grupo afrocolombiano, la influencia del entorno en su cultura, refiriendo normas de comportamiento, sistemas de creencias y   estructura social; describir la comunicación simbólica de esta cultura mediante los alimentos, identificando los ingredientes principales y las modificaciones culturales experimentadas en Bogotá, e identificar las prácticas de manipulación de alimentos en los restaurantes, para correlacionarlas con las buenas prácticas de higiene y plantear los riesgos generados de salud pública.  

Para la investigación se usó el método cuasi-etnográfico, partiendo de una revisión documental y generando un marco teórico de referencia, para contrastar los hallazgos mediante la observación del grupo objetivo con las entrevistas a personas representativas del mismo. 

Se tomaron dos muestras intencionales, una para entrevistar a 10 personas conocedoras de la cultura y cocina afrocolombianas del Pacífico, y otra para visitar 12 restaurantes. Como resultado se identificaron cuatro tipos de restaurante: 

Los que venden únicamente comida del Pacífico, los que tienen como base principal la comida del Pacífico, los que tienen un menú variado e incluyen algunos platos con ingredientes de la comida del Pacífico (platos intervenidos) y los dedicados a la preparación de pescados y mariscos, pero que no preparan los platos de la región aunque en su nombre aparezca la palabra “Pacífico”.  Por tradición, el pescado debe ser fresco, pero el salado y el ahumado son métodos de conservación que se aplican para este producto y algunas carnes. En los restaurantes de comida del Pacífico se ofrecen platos como el sancocho de pescado, el pusiandao, el tapao, el toyo ahumado y el seco de piangua. 

Los restaurantes están ubicados en locales viejos y en la mayoría de los casos la ventilación en la cocina es inadecuada y no está aislada de la zona de servicio al público. Los servicios sanitarios en varios casos no están separados para hombres y mujeres, cuentan con papel higiénico y dispensador de jabón pero generalmente con toallas de tela y no toallas desechables o secadores de aire.

Los manipuladores de alimentos cumplen con buenas prácticas de higiene básicas, pero ocasionalmente olvidan el uso de tapabocas en la cocina y usan trapos de tela para limpiar las mesas. La capacitación en manipulación de alimentos es obligatoria, reglamentada por la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá; reciben un certificado que los identifica como manipuladores de alimentos, renovable cada año, pero no hay suficiente conciencia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ni claridad sobre el Decreto 3075 de 1997 como normativa al respecto; se encontró un solo restaurante en proceso de implementación de BPM.  

Se observaron problemas de rompimiento de cadena de frío y de control de temperatura en almacenamiento (refrigeración y congelamiento), pero con alta rotación de inventarios y buen conocimiento del pescado, los mariscos y los ingredientes. Finalmente, se evidenció la estructura familiar de tipo extendido o ampliado; la mayoría de los empleados de los restaurantes pertenecen a la familia ampliada o son recomendados de la región y esta relación es útil para conseguir en el Pacífico y enviar a Bogotá los ingredientes especiales. 

Se concluye que la cocina afrocolombiana tiene influencia africana en los procesos de cocción y en los alimentos. Se diferencian los platos por regiones dentro del Pacífico afrocolombiano, sobresaliendo la comida de Buenaventura, Tumaco, Guapi y el Chocó. 

Predomina el consumo de pescados, mariscos y productos del manglar como la piangua y el uso de leche de coco y de hierbas aromáticas como poleo, cilantro cimarrón y albahacas. En los restaurantes reconocidos como de comida del Pacífico en Bogotá se observa aculturación; incluyen platos e ingredientes que no son propios de su gastronomía pero, a la vez, hay algunos casos en los que se mantiene la tradición culinaria.  

Las prácticas de manipulación de alimentos observadas corresponden en términos generales a buenas prácticas higiénicas, aunque hay peligros en transporte por interrupciones en la cadena de frío, en almacenamiento por problemas de capacidad en los congeladores y control de temperaturas y, en algunos casos por acciones de los manipuladores. 

Analizando las prácticas de preparación y consumo de alimentos en los restaurantes y correlacionándolas con las prácticas de aseguramiento de inocuidad alimentaria, se encontró que los peligros se generan por las características de los productos, pero que el conocimiento de los mismos hace que los peligros disminuyan. 

Se recomienda que la vigilancia sanitaria gubernamental continúe y mejore, e intensificar las actividades de capacitación específicas para restaurantes de comida afrocolombiana del Pacífico, con énfasis en los ingredientes, procesos de preparación, conservación, casos de posible contaminación y sus consecuencias. 

Es importante considerar el nivel de formación y el manejo de términos, imágenes y contenidos afines a sus costumbres gastronómicas; involucrar personas de la misma etnia para la capacitación y las labores de vigilancia sanitaria puede ser una estrategia eficaz. Se recomienda también que las entidades oficiales encargadas de la vigilancia y control sanitarios apliquen estrategias similares en todo tipo de restaurantes, por tipo de alimentos y culturas, ya que así se pueden identificar peligros característicos y ejercer mayor control.  

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