RESUMEN EJECUTIVO
La producción acuícola actualmente, es uno de los sistemas de producción de alimentos de más rápido crecimiento en las últimas décadas. Su contribución en la industria se destaca por el uso de diversas tecnologías en pro de la elaboración de alimentos inocuos y seguros, favoreciendo la generación de divisas y llegándose a convertir en uno de los sectores con más actividad económica en el país.
Como en todo sistema de producción de alimentos, en el procesamiento del camarón la inocuidad no es negociable. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), ha venido a contribuir grandemente, al mantenimiento de los controles de calidad en la industria, obteniendo un alto nivel de garantía de inocuidad y un control en tiempo real a nivel de elaboración.
Los peligros identificados dentro del procesamiento del camarón, son esencialmente microbiológicos y químicos, la flora natural y el ambiente donde se desarrolla el camarón son decisivas para su calidad durante las etapas posteriores de procesamiento.
Los entes que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, día a día descubren diversas sustancias que pueden llegar a ocasionar daños a la salud de los consumidores, tal es el caso del peligro químico emergente de los cloratos, una molécula formada como subproducto de la desinfección, que surge de la utilización del cloro y sus derivados en los procesos de limpieza y descontaminación en las industrias alimenticias.
El objetivo general de este proyecto final de graduación (PFG), consistió en la evaluación de los planes HACCP ya implementados en la Planta descabezadora E1 y en la Empacadora de camarones E2, ambas pertenecientes a la Empresa Matriz (EM), para asegurar que los mismos siguen siendo eficaces para el control, tanto de los peligros microbiológicos, como del peligro químico emergente de los cloratos, considerando que en el último trimestre del año 2016, se realizaron diversos cambios en los procesos de potabilización de agua y desinfección del camarón.
Durante la primera etapa del PFG, se realizó un diagnóstico en el cual se revisaron documentalmente e in situ, los diagramas de proceso de los planes HACCP procedentes de planta descabezadora E1, y de las líneas de proceso IQF cocinado e IQF crudo en la planta empacadora E2. Se encontró que los mismos, cumplieron con los procesos en estudio, y no se identificó la necesidad de realizar actualizaciones a éstos.
También, se realizó una revisión del historial de desviaciones microbiológicas reportadas en ambas dependencias en el último trimestre de 2016. Se identificó octubre como el mes con mayor incidencia de desviaciones por Salmonella spp en camarón, y por indicadores en ambiente. En noviembre y diciembre redujeron las desviaciones, meses en los que se llevaron a cabo la mayor cantidad de cambios para evitar la presencia de cloratos, lo cual podría ser indicativo que las modificaciones no impactaron en la calidad microbiológica del camarón en los últimos meses del 2016.
Para el estudio experimental, se seleccionó una laguna con historial de positividad de Salmonella spp en la semana 24 del año 2017, a la cual, para efectos de la validación, se le procedió a hacer rastreabilidad/trazabilidad analítica desde la cosecha y descabezado, hasta su proceso en IQF crudo y cocinado respectivamente. A lo largo del procesamiento de la laguna en estudio, se recolectaron muestras de camarón, ingredientes y variables de influencia en el proceso, tales como el agua, hielo, superficies y manos de personal, aspectos que fueron utilizados para el análisis microbiológico respectivo.
Los resultados de la validación microbiológica, evidenciaron una notable presencia de Salmonella spp en el camarón procedente de la laguna seleccionada. En la planta descabezadora E1, se reportaron desviaciones en el 25% de las muestras analizadas, encontrándose presencia del patógeno en dos etapas intermedias de las 8 etapas totales del procesamiento. Sin embargo, en el producto terminado previo a envío a la Empacadora E2, no se reportó presencia de Salmonella spp.
En la línea de proceso IQF crudo, se reportó presencia de Salmonella spp en cuatro de las 11 etapas, con una positividad del 36% del total de muestras analizadas en dicho proceso; lo que evidenció que los controles no fueron suficientes para su eliminación, ya que permaneció positiva en la fase final del proceso. En la validación del proceso IQF cocinado, no se encontró presente Salmonella spp en ninguna de sus etapas, reflejando que las medidas de control implementadas fueron efectivas y que el proceso de cocción al vapor (punto crítico de control) es capaz de eliminarla. En relación con el monitoreo ambiental, se reportan solamente desviaciones por indicadores en agua y hielo, tanto en Planta E1 como en proceso IQF cocinado.
Las medidas implementadas para controlar la presencia de cloratos en camarón, han demostrado ser efectivas, ya que los resultados obtenidos durante el período de ejecución del PFG, se reportaron por debajo del límite máximo recomendado.
Se recomienda, realizar una nueva revisión de los Planes HACCP de la descabezadora E1 y de proceso IQF crudo, efectuando ajustes para asegurar que las medidas de control, aún son suficientes para eliminar patógenos tales como Salmonella spp, sin afectar la concentración de cloratos, y posteriormente revalidar. Finalmente, se sugiere analizar el comportamiento de desviaciones posterior a los cambios realizados en 2016 debido a los cloratos, correlacionando resultados mensuales del monitoreo de los procesos y comparar los años 2016 y 2017.
Como en todo sistema de producción de alimentos, en el procesamiento del camarón la inocuidad no es negociable. El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), ha venido a contribuir grandemente, al mantenimiento de los controles de calidad en la industria, obteniendo un alto nivel de garantía de inocuidad y un control en tiempo real a nivel de elaboración.
Los peligros identificados dentro del procesamiento del camarón, son esencialmente microbiológicos y químicos, la flora natural y el ambiente donde se desarrolla el camarón son decisivas para su calidad durante las etapas posteriores de procesamiento.
Los entes que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, día a día descubren diversas sustancias que pueden llegar a ocasionar daños a la salud de los consumidores, tal es el caso del peligro químico emergente de los cloratos, una molécula formada como subproducto de la desinfección, que surge de la utilización del cloro y sus derivados en los procesos de limpieza y descontaminación en las industrias alimenticias.
El objetivo general de este proyecto final de graduación (PFG), consistió en la evaluación de los planes HACCP ya implementados en la Planta descabezadora E1 y en la Empacadora de camarones E2, ambas pertenecientes a la Empresa Matriz (EM), para asegurar que los mismos siguen siendo eficaces para el control, tanto de los peligros microbiológicos, como del peligro químico emergente de los cloratos, considerando que en el último trimestre del año 2016, se realizaron diversos cambios en los procesos de potabilización de agua y desinfección del camarón.
Durante la primera etapa del PFG, se realizó un diagnóstico en el cual se revisaron documentalmente e in situ, los diagramas de proceso de los planes HACCP procedentes de planta descabezadora E1, y de las líneas de proceso IQF cocinado e IQF crudo en la planta empacadora E2. Se encontró que los mismos, cumplieron con los procesos en estudio, y no se identificó la necesidad de realizar actualizaciones a éstos.
También, se realizó una revisión del historial de desviaciones microbiológicas reportadas en ambas dependencias en el último trimestre de 2016. Se identificó octubre como el mes con mayor incidencia de desviaciones por Salmonella spp en camarón, y por indicadores en ambiente. En noviembre y diciembre redujeron las desviaciones, meses en los que se llevaron a cabo la mayor cantidad de cambios para evitar la presencia de cloratos, lo cual podría ser indicativo que las modificaciones no impactaron en la calidad microbiológica del camarón en los últimos meses del 2016.
Para el estudio experimental, se seleccionó una laguna con historial de positividad de Salmonella spp en la semana 24 del año 2017, a la cual, para efectos de la validación, se le procedió a hacer rastreabilidad/trazabilidad analítica desde la cosecha y descabezado, hasta su proceso en IQF crudo y cocinado respectivamente. A lo largo del procesamiento de la laguna en estudio, se recolectaron muestras de camarón, ingredientes y variables de influencia en el proceso, tales como el agua, hielo, superficies y manos de personal, aspectos que fueron utilizados para el análisis microbiológico respectivo.
Los resultados de la validación microbiológica, evidenciaron una notable presencia de Salmonella spp en el camarón procedente de la laguna seleccionada. En la planta descabezadora E1, se reportaron desviaciones en el 25% de las muestras analizadas, encontrándose presencia del patógeno en dos etapas intermedias de las 8 etapas totales del procesamiento. Sin embargo, en el producto terminado previo a envío a la Empacadora E2, no se reportó presencia de Salmonella spp.
En la línea de proceso IQF crudo, se reportó presencia de Salmonella spp en cuatro de las 11 etapas, con una positividad del 36% del total de muestras analizadas en dicho proceso; lo que evidenció que los controles no fueron suficientes para su eliminación, ya que permaneció positiva en la fase final del proceso. En la validación del proceso IQF cocinado, no se encontró presente Salmonella spp en ninguna de sus etapas, reflejando que las medidas de control implementadas fueron efectivas y que el proceso de cocción al vapor (punto crítico de control) es capaz de eliminarla. En relación con el monitoreo ambiental, se reportan solamente desviaciones por indicadores en agua y hielo, tanto en Planta E1 como en proceso IQF cocinado.
Las medidas implementadas para controlar la presencia de cloratos en camarón, han demostrado ser efectivas, ya que los resultados obtenidos durante el período de ejecución del PFG, se reportaron por debajo del límite máximo recomendado.
Se recomienda, realizar una nueva revisión de los Planes HACCP de la descabezadora E1 y de proceso IQF crudo, efectuando ajustes para asegurar que las medidas de control, aún son suficientes para eliminar patógenos tales como Salmonella spp, sin afectar la concentración de cloratos, y posteriormente revalidar. Finalmente, se sugiere analizar el comportamiento de desviaciones posterior a los cambios realizados en 2016 debido a los cloratos, correlacionando resultados mensuales del monitoreo de los procesos y comparar los años 2016 y 2017.
No hay comentarios:
Publicar un comentario