RESUMEN EJECUTIVO
Colombia se ha consolidado como el cuarto productor de leche en América Latina según informe de Promoción de turismo, inversión y exportación – Proexport. El mercado de la actividad lechera y la producción de queso fresco en el país y en la región Cundiboyacense, objeto de estudio, se caracteriza por la proliferación de pequeños productores de leche y de procesadores de queso y escasos compradores.
En Colombia, en la mayor parte de las regiones hay producción de leche fresca, en un 80% elaborada por pequeños y medianos productores, que, entre otros, tienen como uno de sus principales problemas, los bajos precios que les ofrecen los industriales, hasta un 294% (Ganadero, 2013) más bajo de lo que cuesta un litro de leche en el mercado.
Esta situación en la región Cundiboyacense, Colombia, ha tenido un impacto positivo, la orientación cada vez mayor de los pequeños productores hacia la producción de derivados lácteos, en especial de queso fresco, que es uno de los principales productos de las micros y pequeñas empresas de la región.
El predominio de micros y pequeños empresarios y la informalidad que caracteriza a la mayoría de estas empresas, si bien, tienen un impacto positivo desde el punto de vista social, por la capacidad de generar ingresos para el sostenimiento de las familias de la región, como se señala de manera reiterada en este trabajo, enfrentan problemas significativos en la producción de queso fresco se realiza en precarias condiciones sanitarias debido al bajo o nulo cumplimiento de las normas sanitarias.
Estudios realizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA, entidad que tiene a su cargo la inspección vigilancia y control de las plantas productores de alimentos en Colombia, muestra las deficiencias re4currentes en las condiciones sanitarias en los procesos productivos y la no aplicación de las buenas prácticas de manufactura, BPM, en toda la cadena productiva. De igual manera, el Instituto colombiano agropecuario, ICA, que se encarga de la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, ha encontrado que en la mayoría de los hatos ganaderos no se cumplen las normas sanitarias establecidas.
Colombia se ha consolidado como el cuarto productor de leche en América Latina según informe de Promoción de turismo, inversión y exportación – Proexport. El mercado de la actividad lechera y la producción de queso fresco en el país y en la región Cundiboyacense, objeto de estudio, se caracteriza por la proliferación de pequeños productores de leche y de procesadores de queso y escasos compradores.
En Colombia, en la mayor parte de las regiones hay producción de leche fresca, en un 80% elaborada por pequeños y medianos productores, que, entre otros, tienen como uno de sus principales problemas, los bajos precios que les ofrecen los industriales, hasta un 294% (Ganadero, 2013) más bajo de lo que cuesta un litro de leche en el mercado.
Esta situación en la región Cundiboyacense, Colombia, ha tenido un impacto positivo, la orientación cada vez mayor de los pequeños productores hacia la producción de derivados lácteos, en especial de queso fresco, que es uno de los principales productos de las micros y pequeñas empresas de la región.
El predominio de micros y pequeños empresarios y la informalidad que caracteriza a la mayoría de estas empresas, si bien, tienen un impacto positivo desde el punto de vista social, por la capacidad de generar ingresos para el sostenimiento de las familias de la región, como se señala de manera reiterada en este trabajo, enfrentan problemas significativos en la producción de queso fresco se realiza en precarias condiciones sanitarias debido al bajo o nulo cumplimiento de las normas sanitarias.
Estudios realizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- INVIMA, entidad que tiene a su cargo la inspección vigilancia y control de las plantas productores de alimentos en Colombia, muestra las deficiencias re4currentes en las condiciones sanitarias en los procesos productivos y la no aplicación de las buenas prácticas de manufactura, BPM, en toda la cadena productiva. De igual manera, el Instituto colombiano agropecuario, ICA, que se encarga de la prevención, vigilancia y control de los riesgos sanitarios, biológicos y químicos para las especies animales y vegetales, ha encontrado que en la mayoría de los hatos ganaderos no se cumplen las normas sanitarias establecidas.
En este contexto, en este estudio se realiza un análisis del perfil sanitario de las empresas productoras de queso fresco en la region Cundiboyacense, y se proponen lineamientos orientados a mitigar el riesgo microbiológico por L. monocytogenes, para contribuir a crear condiciones de sostenibilidad en las empresas y a proteger la salud de los consumidores.
Los hallazgos encontrados en todos los eslabones de la cadena productiva del queso fresco en la región objeto de estudio, indican la presencia de controles inadecuados en los programas de limpieza y desinfección en las áreas de producción, desde la recepción de la leche hasta el producto final, el queso. Esto ha sido una causa muy importante que ha permitido la proliferación de ETAs tales como las L. Monocytogenes, en la cual se ha centrado la presente investigación con reportes realizados por las entidades sanitarias, el INVIMA y los laboratorios de referencia nacional, que han identificado la prevalencia de este patógeno y los principales focos de contaminación.
Según los resultados obtenidos en este trabajo con los soportes proporcionados por el INVIMA, sobre las visitas realizadas a estas empresas se ha concluido que, existe una gran deficiencia en el cumplimiento de las normas sanitarias en todas las áreas del proceso, las BPM son inadecuadas, es precario el conocimiento de los operarios y escasa su capacitación, los procedimientos en los procesos de limpieza y desinfección no son claros, además, existe contaminación cruzada en las áreas de producción y equipos en malas condiciones para el almacenamiento. También se evidenció, el alto riesgo de romper la cadena de frio en los procesos de comercialización.
Con el fin de aportar conocimiento para mejorar y fortalecer la micro y pequeña industria productora de queso en la región Cundiboyacense, se proponen lineamientos para que sean tenidos en cuenta por los entes reguladores y se emitan normas que ayuden a mejorar los controles sanitarios. Se busca que se involucren en este proceso los diferentes actores que hacen parte de la cadena productiva, desde las entidades sanitarias que deben fortalecer las acciones de vigilancia y control haciéndolas más eficientes y continuas, pasando por el apoyo a los micros y pequeños productores con programas de asistencia técnica y capacitación y subsidios del gobierno a fin de que puedan aprovechar las oportunidades ofrecidas por los mercados, hasta los consumidores, quienes requieren de programas de capacitación en manipulación de alimentos para proteger su salud
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