RESUMEN EJECUTIVO
En el país del Salvador, según Cruz G. (2015) del Ministerio de Economía, el consumo de la carne de res que está en venta en los supermercados, son abastecidas de fuente internacional y el mercado informal se abastece de mataderos locales no autorizados por el Ministerio de Salud correspondiente. Según Ramos A. (2015) del Ministerio de Salud y Recursos Naturales, dicha entidad, presentó el recién pasado mes de septiembre, una guía de criterios técnicos para el diseño y construcción de rastros o mataderos, que incluye el tratamiento de aguas residuales de esas plantas destinados no para el sector lechero sino para el procesamiento de la carne, para quienes lo consideren poner en práctica y se quieran certificar. Debido a que en la planta distribuidora de carne en donde se llevó a cabo este proyecto y quien solicitó confidencialidad en su nombre, no contaba con áreas destinadas y apropiadas para la manipulación y procesamiento de carne, es que se plantea la idea de procesar el producto en un lugar focalizado, y que se evite el hecho de despachar a las tiendas de supermercado las postas enteras y que sean ellas quienes fileteen el producto, sin estándares de inocuidad principalmente. El planteamiento, no sólo conlleva el lugar físico de proceso, sino que primordialmente, la implementación de un sistema de limpieza y desinfección, que garantice la calidad y por consecuente la inocuidad en el producto final.
Es importante saber para la implementación anterior, que los residuos de alimentos en las superficies y equipos pueden proveer el ambiente ideal para el crecimiento de bacterias que causan enfermedades, y pueden fácilmente contaminar otros alimentos. Si los residuos de alimentos no se eliminan con la frecuencia requerida, las bacterias pueden multiplicarse a niveles peligrosos. Limpiando y desinfectando rutinariamente las superficies y los equipos en contacto con alimentos, ya sea después de cada uso o en intervalos de tiempo programado, es necesario para prevenir el crecimiento de bacterias. Además, los residuos atraen insectos, roedores y otras pestes. Es por estas razones que todas las áreas del establecimiento deben limpiarse con frecuencia.
Para implementar un plan completo de Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y desinfección (SSOP por sus siglas en inglés) en la empresa procesadora, se debieron considerar las superficies de contacto con la carne, ya que si dichas superficies no se limpian y desinfectan correctamente, podrían conducir a la contaminación directa de los productos durante el procesamiento.
Según lo anterior, para el plan completo de procedimientos operativos estándar de limpieza y desinfección, se estableció un programa de monitoreo que asegure lo siguiente:
1) el equipo de procesamiento y los utensilios (superficies en contacto con los alimentos) estén en condiciones apropiadas para el procesamiento sanitario,
2) el equipo y los utensilios estén adecuadamente limpios y desinfectados,
3) el tipo y la concentración de los desinfectantes es aceptable en la forma que se aplica,
4) los parámetros microbiológicos cumplan con los requerimientos establecidos por la legislación del país.
La metodología utilizada para realizar la investigación, se basó en la limpieza y desinfección que los operarios hicieron en las superficies en contacto directo con la carne, siguiendo el procedimiento creado para implementar; mediante este proceso realizado, se obtuvieron como resultados, unos análisis microbiológicos aceptables, que indican la eficiencia del sistema de limpieza.
Con la creación e implementación del procedimiento Limpieza y Desinfección de Equipos y Superficies, se concluyó su efectividad y que permite permanecer en cumplimiento con los parámetros microbiológicos establecidos. De igual manera, permite garantizar que las superficies en contacto con el producto son inocuas, por medio de la verificación de análisis microbiológicos.
Descargar aquí
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA186.pdf
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